食品中常見的危害及其控制-在線瀏覽
2025-07-13 22:06本頁(yè)面
【正文】 性細(xì)胞 50 20 10 0 18 冷凍 冷藏 涼藏 嗜冷細(xì)菌 生長(zhǎng)范圍 嗜常溫細(xì)菌 生長(zhǎng)范圍 嗜冷細(xì)菌 生長(zhǎng)范圍 ℃ 40 返回目錄 時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 時(shí)間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬(wàn)26 萬(wàn)4 千640 2 4 6 8 10 12時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù)時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 返回目錄 霉菌與霉菌毒素 霉菌污染可使食品的食用價(jià)值降低，甚至不能食用。 霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素引起人畜中毒 。 水分和濕度： 糧食的水分 17％～ 18％是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件。 溫度： 大部分霉菌溫度在 20～ 28℃ 都能生長(zhǎng)。 基質(zhì)： 霉菌的極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長(zhǎng)。 霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件 返回目錄 病 毒 病毒能通過(guò)直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。 易被病毒污染的食品主要有水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。 在通常食物加工過(guò)程中，一般加熱處理即可殺滅病毒（瘋牛病病毒除外） 病 毒 返回目錄 微生物污染的控制 防止食品被微生物污染 嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生防護(hù) 注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 抑制有害微生物的生長(zhǎng)與繁殖及產(chǎn)毒 通過(guò)控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的 pH值和水分活度等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件 選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、化學(xué)消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的毒素 微生物污染的控制 返回目錄 寄生蟲 畜肉中常見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體和肝片吸蟲等 魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲和有棘顎口線蟲等 蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果 姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。 寄生蟲 返回目錄 寄生蟲（續(xù)） 人體被寄生蟲感染多是由于食用了生的或烹煮加工時(shí)間不夠的魚、蝦、貝殼或肉類以及不干凈的蔬菜瓜果。 返回目錄 食品工業(yè)中的主要害
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