食品擠壓與膨化技術(編輯修改稿)
2025-02-02 10:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 體積可膨脹大約 2022倍。在膨化的瞬間，谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膨大幾倍到十幾倍。 五、擠壓加工的基本原理和技術 ? 膨化度：指膨化后制品的體積增大倍數(shù)。 影響膨化度的因素 ? ? 水分和脂類都對原料在機腔中起潤滑作用，使機腔內(nèi)溫度降低，從而降低膨化度。 ? 水分含量高的原料，在擠出機腔后由于大量水份來不及汽化，殘留著部分水份使淀粉回生，從而降低了產(chǎn)品膨化度。 ? 原料的粒度 ? 要求粒度在 835目左右。 ? 粒度大的物料在機腔內(nèi)推進困難。 ? 粒度小導致物料在機腔內(nèi)無法形成凝膠，造成出料困難，同時降低產(chǎn)品的膨化度。 （二） 擠壓過程中物質(zhì)成分的變化 、 淀 粉 淀粉 — 發(fā)生糊化和降解 淀粉糊化： 是一個在低水分狀態(tài)下的糊化過程，其糊化程度與擠壓膨化過程中的工藝參數(shù)如螺桿轉(zhuǎn)速、加工溫度和物料水分含量有著十分密切的關系。 淀粉的降解： 淀粉分子在機腔內(nèi)部各種機械力的作用下，導致氫鍵斷裂，大分子降解生成小分子寡糖。 ? 纖維素變化 ? 纖維素、半纖維素發(fā)生降解導致可溶性膳食纖維變化的含量顯著增加。 ? 原因：主要是高溫，高壓，高剪切力的作用。 蛋白質(zhì)的變化 ? 蛋白質(zhì)變性 —— 在高溫、高壓、高剪切的綜合作用下蛋白質(zhì)變性
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