食品成分及單元操作(編輯修改稿)
2025-02-02 10:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氧化劑，可阻止人體細(xì)胞內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，對(duì)抗衰老及預(yù)防動(dòng)脈硬化等具有顯著的作用；對(duì)維生素 A、維生素 C、胡蘿卜素及脂肪起著保護(hù)作用，使它們免遭氧化破壞。 K 維生素 K廣泛分布于各類(lèi)食物中，最好的來(lái)源是綠葉蔬菜，腸道微生物也能合成，人體很少缺乏。維生素 K最重要的作用是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用。 C 維生素 C又稱(chēng)抗壞血酸，因其具有防治壞血病的功能、并有酸味而得名。維生素 C的良好來(lái)源是柑橘類(lèi)水果、番茄、卷心菜、青椒。 維生素 C極不穩(wěn)定，在烹調(diào)及食品加工中易損失，含維生素 C的食品必須避免暴露在氧氣中以防止損失。維生素 C缺乏會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管發(fā)脆、齒齦出血、牙齒松動(dòng)和關(guān)節(jié)疾病。維生素 C有助于鐵的吸收，對(duì)缺鐵性貧血有輔助治療作用。 L抗壞血酸及 L脫氫 抗壞血酸 的結(jié)構(gòu) B族維生素有 B1（硫胺素）、 B2（核黃素）、 B5（尼克酸）、 B6 、 B1葉酸、泛酸等。 維生素 B6包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，廣泛存在于肌肉類(lèi)肉、肝、綠色蔬菜和帶麩皮的谷物中。 維生素 B6是機(jī)體內(nèi)很多酶的輔酶，對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解、利用及糖元的轉(zhuǎn)化起著促進(jìn)作用。 葉酸 存在于動(dòng)植物食品中，對(duì)核苷酸和氨基酸的合成代謝具有重要作用，缺乏時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種貧血癥、白血球減少及口腔炎等疾病。 泛酸 在自然界中分布廣泛，體內(nèi)缺乏泛酸導(dǎo)致機(jī)體機(jī)能下降、對(duì)感染的抵抗力減弱和對(duì)壓力的忍受力下降。 維生素 B12又稱(chēng)抗惡性貧血因子，主要存在于肝、肉和海產(chǎn)品中，植物性食品中幾乎沒(méi)有。缺乏 B12將發(fā)生核酸、蛋白質(zhì)合成障礙，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血癥，并導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害。 維生素 B12的的結(jié)構(gòu) 礦物質(zhì) 食物中除碳、氫、氧、氮四種元素，其余元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，人體中約占 4%。 鈣和磷 是人體需要量最大的礦物質(zhì)，鈣、磷的最好來(lái)源是乳及乳制品，此外魚(yú)、蝦、海帶等海產(chǎn)品及綠葉蔬菜、豆類(lèi)、芝麻中也含鈣、磷較多。年輕人、懷孕和哺乳期婦女對(duì)鈣和磷的需要量最高，兒童缺鈣易患佝僂病，成人則易引起骨質(zhì)軟化癥。 鐵 主要存在于血細(xì)胞的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白及一些酶類(lèi)中，均與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。鐵在機(jī)體內(nèi)參與氧的運(yùn)送、交換和組織呼吸過(guò)程，鐵還與能量代謝及促進(jìn)肝臟等組織細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)，人體缺鐵會(huì)引起缺鐵性貧血。 成人對(duì)不同形態(tài)的鐵的吸收 鋅 在體內(nèi)的含量?jī)H次于鐵，鋅是參與碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝以及核酸合成的酶的一個(gè)必需組分。動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源。鋅缺乏會(huì)妨礙生長(zhǎng)和發(fā)育，導(dǎo)致皮膚病和食欲下降。 其它元素 ： 鈉、鉀、硒、氟、碘等 。 為了滿足人體對(duì)各種礦物元素的需要，在食品加工中要防止損失，有時(shí)還需根據(jù)需要在某些食品中進(jìn)行強(qiáng)化。 在人們的日常膳食中應(yīng)注意堿性食品與酸性食品的合理搭配。因?yàn)樗嵝允称分泻墙饘僭氐?、硫、磷較多，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、谷物類(lèi)等；而堿性食品中金屬元素較多，如蔬菜、水果、薯類(lèi)、大豆、牛奶等。 必需元素對(duì)生物生長(zhǎng)的影響
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