食品成分及單元操作(已修改)
2025-01-18 10:17 本頁面
【正文】 第二章 食品成分及單元操作 食品的成分及其營養(yǎng)特性 基本單元操作 食品的成分及其營養(yǎng)特性 碳水化合物是具有 Cx(H2O)y結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，又稱為糖類質(zhì)，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物的總稱。按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同碳水化合物可分為單糖、低聚糖、多糖。 碳水化合物 、低聚糖的性質(zhì) （ 1）通常作為甜味劑使用，并給予溶液稠度和口感。 （ 2）易溶于水形成糖漿，容易造成生產(chǎn)中可溶性糖的水溶性損失。 （ 3）容易被微生物發(fā)酵，但高濃度時(shí)又能防止微生物生長(zhǎng)。 （ 4）因加熱而使顏色變深或焦糖化。 （ 5）還原糖與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)產(chǎn)生褐色，稱為美拉德反應(yīng)，使制品色澤加深并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。 （ 6）功能性低聚糖是指對(duì)人、動(dòng)物具有特殊生理作用的單糖數(shù)在 2～ 10之間的一類寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～ 50%，具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結(jié)構(gòu)等生理作用。它是當(dāng)今食品科學(xué)與工程研究領(lǐng)域的前沿，被譽(yù)為 “ 21世紀(jì)食品工業(yè)的先導(dǎo) ” 。 （ 1）沒有甜味。 （ 2）在冷水中不易溶解，與水一起加熱會(huì)發(fā)生溶脹，導(dǎo)致懸浮液的粘度增加而形成糊狀物，后者在冷卻時(shí)形成凝膠。 （ 3）糊化后的淀粉緩慢冷卻或長(zhǎng)期放置，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)出現(xiàn)沉淀，從而導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)的變化，一般直鏈淀粉較支鏈淀粉易老化。 （ 4）淀粉凝膠可被糖或酸改性，使之原有的物理性質(zhì)如水溶性、粘度、流動(dòng)性等發(fā)生改變，這種經(jīng)過處理后的淀粉稱為改性淀粉，在食品生產(chǎn)中常用作增稠劑和保型劑。 這兩類物質(zhì)較難分解，它們不溶于冷水和熱水，并且不能被人消化，因此不產(chǎn)生能量。纖維素對(duì)人體有促進(jìn)消化和防止便秘的作用。 將天然纖維素經(jīng)過適當(dāng)處理后改變其原有的性質(zhì)，如羧甲基纖維素(CMC)被用作增稠劑、微晶纖維素作為無熱量填充劑使用。 植物體內(nèi)果膠物質(zhì)有原果膠、果膠與果膠酸三種狀態(tài)。果膠是親水性膠體，它的水溶液在一定條件下可以形成凝膠。當(dāng)加入糖和酸時(shí)，果膠溶液形成凝膠，這是制造果凍的基礎(chǔ)。 其它植物膠有阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃耆膠以及海藻產(chǎn)生的瓊脂膠、卡拉膠和海藻膠，這些天然存在的植物膠在食品生產(chǎn)中作為增稠劑和穩(wěn)定劑被廣泛使用。 自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有 8種氨基酸因人體不能合成或合成速度很慢不夠維持生長(zhǎng)和健康的需要而必須從膳食中補(bǔ)充，它們被稱為 必需氨基酸 ，有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對(duì)于兒童來說，還需要增加組氨酸以滿足生長(zhǎng)的需要。 非必需氨基酸 包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羥脯氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸。這些氨基酸對(duì)健康也是必需的，但是人體可以用其它氨基酸和氨基化合物來合成。 蛋白質(zhì) 氨基酸結(jié)構(gòu)式 氨基酸肽鍵結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 是
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