食品原料貯藏加工中產(chǎn)生的有毒和有害成分(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁(yè)面
【正文】 貯藏加工中產(chǎn)生的有害成分 第五章貯藏加工中產(chǎn)生的有毒有害成分 ?油脂自動(dòng)氧化和受熱產(chǎn)生的 有毒有害物質(zhì) ?硝酸鹽 、亞硝酸鹽及亞硝胺 ?氯丙醇 ?容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì) 第一節(jié)油脂自動(dòng)氧化和受熱 產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 一 、 油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物及毒性 少量 氧化產(chǎn)物 :是含脂食品 (原料 )的風(fēng)味成分 過(guò)量 :產(chǎn)生有害作用 毒性 :對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用 ,抑制琥珀酸脫氫酶 唾液淀粉酶 馬鈴薯淀粉酶等酶活性 用過(guò)氧化物喂老鼠 :少量使發(fā)育受阻 ,多量引起死亡 過(guò)氧化值與毒性呈正相關(guān) 二、油脂受熱產(chǎn)物及其毒性 1 、多氯聯(lián)苯 (PCB) 2 、苯并 [α]芘 B(α)P ?苯并 [α]芘污染食品 (原料 )的途徑 164。煙熏 燒烤 烘干 燒烤油滴到火上使脂肪熱聚產(chǎn)生苯并 [α]芘 164。貯藏運(yùn)輸中 如用涂石蠟容器存放牛奶 ,5天后容器中苯并 [α]芘可全部轉(zhuǎn)移到牛奶中 164。環(huán)境中苯并 [α]芘污染 工業(yè)三廢造成空氣 土壤和水源污染 ,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工業(yè)區(qū)菜籽 ,農(nóng)業(yè)區(qū)僅為 (1/80) 164。飼料污染 污染飼料中的苯并 [α]芘被動(dòng)物富集 肉品 乳品 及禽蛋中 ? B(α)P的危害性 164。屬于多環(huán)芳烴 ,有致癌性的為 5 、 6 、 7環(huán) 可被人體通過(guò) 消化道、呼吸道和皮膚 吸收 , 有 強(qiáng)致癌、致畸、致突變 作用 164。能引起人類 :胃癌 肺癌 皮膚癌 (潛伏期為 2025年 ) 如 :冰島居民胃癌死亡率居世界第三 (喜食煙熏食品 )
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