第二十六章食品中的有害成分(編輯修改稿)
2024-11-22 12:34 本頁面
【文章內容簡介】 在于蕎麥花中。經陽光照射后原蕎麥素即轉變?yōu)槭w麥素。 (六 )白果酚和白果酸 ? 白果，又名銀杏，在果實肉質外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經皮膚接觸或經口進入人體后，作用于中樞神經。 (七 )植物抗毒素 ? 植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產生一些應激性的次生代謝產物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等，統(tǒng)稱為植物抗毒素。 OOOOO HH 3 C OOOH OOO O OO C H 3 OOO豌 豆 素 菜 豆 素芹 菜 黃 毒 素 甘 薯 黑 疤 霉 酮二、動物性食品中的毒素 ? 有毒的動物性食品幾乎都屬于水產品。已知 1 000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中許多是可食用的或能進入食物鏈的。 H NNNHHNHOH2NOC l H2NN H2C lO HH O石 房 蛤 毒 素? (一 )貝類毒素 ? 貝類毒素稱為石房蛤毒素，分子式為C10H17N7O42HCl 。 ? 這種毒素是一種神經毒素，為低分子毒素中最毒的一種。這種毒素抑制位于腦中的呼吸和心血管調節(jié)中樞，常由于呼吸衰竭而引起死亡。 ? (二 )魚類毒素 ? 河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無論淡水產還是海產的河豚大多有毒。 ? 河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3，純品為無色結晶，能溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液 ,微溶于水 ,不溶于其他有機溶劑 ,在 pH7以上及 pH3以下不穩(wěn)定 ,分解成河豚酸 ,但毒性并不消失。 ? 河豚毒素專一性地堵塞為產生神經沖動所必需的鈉離子向神經或肌肉細胞的流動，使神經末梢和神經中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經中樞麻痹而死。 河 豚 毒 素OO HOO HO HH OO HNHH NO HH2N第二節(jié) 微生物毒素 ? 一、霉菌毒素 ? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所產生的有毒代謝產物。 ? 產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，這些條件主要是基質 (食品 )、水分、濕度、溫度以及空氣流通情況等。 ? (一 )曲霉毒素 –(1)黃曲霉毒素 –由黃曲霉和寄生曲霉中少數(shù)幾個菌株所產生的肝毒性代謝物。 –雖然其產毒菌株在特定條件下僅能產生兩種或三種黃曲霉毒素，但已經陸續(xù)分離到 16種同系物，其中以黃曲霉毒素 B1最為常見，毒性也最大 。 OO OO C H3O O 黃 曲 霉 毒 素 B2O OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 G1O OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 G2OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 M1O HO OO OO C H3O O黃 曲 霉 毒 素 M2O HOO C H3O OOO H小 柄 曲 霉 毒 素OO OO C H3O OO HCO OO C H3O ON a ON a O HH C l 黃 曲 霉 毒 素 B 1黃 曲 霉 毒 素 B 1 鈉 鹽 ? (2)小柄曲霉毒素 ? 雜色曲霉、構巢曲霉等產生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子結構與黃曲霉毒素類似，已知有 14種同系物，也是致肝癌毒素，其毒性較低。 ? (3)棕曲霉毒素 ? 是棕曲霉的毒性代謝物，有 A， B，C三種同系物，以棕曲霉毒素 A毒性最大。動物實驗證明其能致肝、腎損傷和腸炎。 O N HH O O CH 3COOC l棕 曲 霉 毒 素 A? (二 )青霉毒素 – 島青霉毒素 ? (1)黃變米毒素 又稱為黃天精，是雙多羥二氫蒽醌衍生物，經驗式為C30H22O12，熔點為 287℃ (裂解 )，溶于脂肪溶劑。中毒時主要引起肝臟病變。 ? (2)環(huán)氯素 是一種毒性較高的含氯肽類化合物，由 β氨基苯丙氨酸、二分子絲氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸組成環(huán)肽。純品為白色針狀結晶，溶于水，熔點為 251℃ (裂解 )。環(huán)氯素是作用迅速的肝臟毒素，能干擾糖原代謝。 ? (3)島青霉毒素 ? 也為含氯環(huán)肽，其理化性質與環(huán)氯素類似，是作用較快的肝毒素。 O HO HOOOO O HO HH OO HH NN N HO HOOOOHNH ONHOC l
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