食品成分及單元操作-文庫吧
2024-12-22 10:17 本頁面
【正文】 指肽鏈中氨基酸排列順序； 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu) 是指肽鏈的主鏈在空間的排列，或規(guī)則的幾何走向、旋轉(zhuǎn)及折疊 . 蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu) 是指在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu) 是指由多條各自具有一、二、三級結(jié)構(gòu)的肽鏈通過非共價(jià)鍵連接起來的結(jié)構(gòu)形式，各個亞基在這些蛋白質(zhì)中的空間排列方式及亞基之間的相互作用關(guān)系。 蛋白質(zhì)的沉淀： 在沉淀過程中，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都沒有發(fā)生變化，在適當(dāng)?shù)臈l件下，可以重新溶解形成溶液，這種沉淀是可逆的，所以又稱為非變性沉淀（可逆沉淀是分離和純化蛋白質(zhì)的基本方法，如等電點(diǎn)沉淀法、鹽析法和有機(jī)溶劑沉淀法等）；在沉淀過程中，不僅破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，而且也破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，這種沉淀是不可逆的，所以又稱為變性沉淀。 蛋白質(zhì)變性： 蛋白質(zhì)的性質(zhì)與它們的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。 脂類 脂類 包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、類固醇等。典型的脂肪分子由甘油與三個脂肪酸分子結(jié)合成酯。有幾種不飽和脂肪酸在人體內(nèi)有特殊生理功能但人體又不能合成，必須由食物提供，稱為 必需脂肪酸 ，如亞油酸、亞麻酸、花生油烯酸，它們主要來自植物油。 脂肪細(xì)胞 脂肪結(jié)構(gòu) 在氧氣、日光、微生物或酶的作用下脂肪發(fā)生酸臭，口味變苦，稱為 酸敗 。為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪的產(chǎn)品中加入抗氧化劑。脂肪具有特殊的風(fēng)味且富含能量，攝入少量脂肪即使人產(chǎn)生飽腹感。 脂肪水解酸敗 A(視黃醇 ) D E K C 維生素 脂溶性維生素 水溶性維生素 維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。維生素不提供熱量，也不是機(jī)體的組成成分，但在促進(jìn)蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪代謝的酶系及維持人體健康方面起著重要的作用。 各種維生素的功能和來源 A(視黃醇 ) 主要存在于哺乳動物及海水魚的肝臟中，植物中不含維生素 A，但含有它的前體 β 胡蘿卜素。人和其它動物需要維生素 A或 β 胡蘿卜素， β 胡蘿卜素存在于柑橘、黃色蔬菜以及綠色蔬菜中。 缺乏維生素 A會導(dǎo)致失明，年輕人的骨骼、牙齒不能正常生長，上皮細(xì)胞、鼻、咽喉和眼部發(fā)生疾病，人體對感染的抵抗力降低。 β 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 Α D 維生素 D是類固醇的衍生物，主要存在于動物性食品如肝、魚油、乳品和蛋品中，尤以海產(chǎn)魚肝油最為豐富。 維生素 D能增加鈣和磷的吸收，從而有利于促進(jìn)骨骼和牙齒的形成。缺乏維生素 D會導(dǎo)致骨骼缺陷，兒童引起佝僂病、成人則患骨質(zhì)軟化病。 紫外線作用下維生素 D的生成 E 維生素 E又稱生育酚，廣泛分布于動植物食品，它是一種強(qiáng)抗
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1