食品化學(xué)第九章食品中營養(yǎng)成分的代謝-文庫吧
2024-12-23 22:58 本頁面
【正文】 ?（ 1?4）半乳糖苷 多糖 (1).淀粉（分為直鏈淀粉和支鏈淀粉） ?直鏈淀粉 分子量約 1萬 200萬， 250260個葡萄糖分子，以 ?（ 1?4）糖苷鍵 聚合而成。呈螺旋結(jié)構(gòu)，遇碘顯紫藍(lán)色。 ?支鏈淀粉 中除了 ?（ 1?4）糖苷鍵構(gòu)成糖鏈以外，在支點(diǎn)處存在 ?（ 1?6）糖苷鍵，分子量較高。遇碘顯紫紅色。 (2).纖維素 ? 由葡萄糖以 ?（ 1?4）糖苷鍵連接而成 的直鏈，不溶于水。 (3).幾丁質(zhì)（殼多糖） ? N乙酰 D葡萄糖胺，以 ?（ 1?4）糖苷鍵縮合而成的線性均一多糖。 (4).雜多糖 ? 糖胺聚糖（粘多糖、氨基多糖等） ? 透明質(zhì)酸 ? 硫酸軟骨素 ? 硫酸皮膚素 ? 硫酸角質(zhì)素 ? 肝素 糖原 多糖和寡聚糖的酶促降解 多糖和寡聚糖只有分解成小分子后才能被吸收利用，生產(chǎn)中常稱為 糖化 。 淀粉水解 淀粉 → 糊精 → 寡糖 → 麥芽糖 → G ? 淀粉的酶促水解： ? 水解淀粉的淀粉酶有 α與 β淀粉酶 ， 二者只能水解淀粉中的 α1， 4糖苷鍵，水解產(chǎn)物為麥芽糖。 ? α淀粉酶 可以水解淀粉 (或糖原 )中任何部位的 α1，4糖鍵， ? β淀粉酶 只能從非還原端開始水解。 ? 水解淀粉中的 α1， 6糖苷鍵的酶是 α1， 6糖苷鍵酶 ? 淀粉水解的產(chǎn)物為 糊精 和 麥芽糖 的混合物。 還原末端 非還原末端 α1， 4糖苷鍵 α1， 6糖苷鍵 1)酵解途徑 (EMP途徑 )—— 糖的無氧分解 糖酵解途徑 (glycolysis) （ Embden Meyerhof Parnas EMP） ? (1) EMP途徑的生化歷程 糖酵解過程 a 6 磷 酸 葡 萄 糖葡 萄 糖果 糖6 磷 酸 果 糖1 ， 6 二 磷 酸 果 糖3 磷 酸 甘 油 醛 磷 酸 二 羥 丙 酮3 磷 酸 甘 油 酸 磷 酸 3 磷 酸 甘 油 酸2 磷 酸 甘 油 酸磷 酸 烯 醇 式 丙 酮 酸丙 酮 酸b 1 2 3 4 糖 原 1 磷 酸 葡 萄 糖Ａ）第一階段：葡萄糖 ? 1, 6二磷酸果糖 OC H2O HO HO HO HO HHHHHM gOC H2O P O3H2O HO HO HO HHHHH己糖磷酸激酶葡萄糖6 －磷酸葡萄糖HO H磷酸己糖異構(gòu)酶6 磷酸果糖H2O3P OHO HO HC H2O HC H2OH2O3P OHO HO HC H2O P O3H2C H2OO HHHO HO HC H2O HC H2OH OO HH磷酸果糖激酶己糖激酶AT PADPM gAT PADPAT PADPMg果糖1,6 二磷酸果糖Ｂ）第二階段： 1, 6二磷酸果糖 ?? 3磷酸甘油醛 1 , 6 二磷酸果糖HO HH2O3P OHO HO HC H2O P O3H2C H2 OC H2O P O3H2CC H2O HOC H2O P O3H2C H O HC H O磷酸二羥丙酮3 －磷酸甘油醛磷酸丙糖異構(gòu)酶96 ％4 ％醛縮酶Ｃ）第三階段： 3磷酸甘油醛 ?? 2磷酸甘油酸 3 －磷酸甘油醛C H2O P O3H2C H O HC H OC H2O P O3H2C H O HC O P O3H2ON A D+N A D H + H+1 , 3 二磷酸甘油酸C H2O P O3H2C H O HC O HOA D P A T PM g磷酸甘油酸激酶C H2O HC H O P O3H2C O HO3 磷酸甘油酸2 磷酸甘油酸磷酸甘油酸變位酶Ｄ）第四階段： 2二磷酸甘油酸 ? 丙酮酸 2 磷酸甘油酸C H2O HC H O P O3H2C O HOC H2C O P O3H2C O HO烯醇化酶M g+2磷酸烯醇式丙酮酸C O HOC H O HC H2C O O HCC H3OA D P A T P2M g+丙酮酸激酶烯醇式丙酮酸丙酮酸（ 2） . 丙酮酸的無氧降解（酵解與厭氧發(fā)酵） （Ａ） 乳酸發(fā)酵 （同型乳酸發(fā)酵） lactic fermation 動物 乳酸菌（乳桿菌、乳鏈球菌） G +2ADP+ 2Pi 2乳酸 ＋ 2ATP+2水 （Ｂ）酒精發(fā)酵（酵母的第 Ⅰ 型發(fā)酵） alcoholic fermation （Ｃ）甘油發(fā)酵（酵母的第 Ⅱ 型發(fā)酵） ２）糖的有氧分解 有氧氧化： 大多數(shù)生物的主要代謝途徑 EMP pyr TCA 可衍生許多其他物質(zhì) pyr脫羧 TCA Ａ . 丙酮酸氧化脫羧 — 乙酰 CoA的生成 ?基本反應(yīng)： 糖酵解生成的丙酮酸可穿過線粒體膜進(jìn)入線粒體內(nèi)室。在丙酮酸脫氫酶系的催化下，生成乙酰輔酶 A。 ?催化酶： 這一多酶復(fù)合體位于線粒體內(nèi)膜上，原核細(xì)胞則在胞液中。 丙酮酸脫氫酶系 三種酶 六種輔助因子 E1丙酮酸脫羧酶（也叫丙酮酸脫氫酶） E2二氫硫辛酸乙?；D(zhuǎn)移酶 E3二氫硫鋅酰胺脫氫酶。 焦磷酸硫胺素（ TPP)、硫辛酸、 COASH、 FAD、 NAD+、 Mg2+ Ｂ . 乙酰 CoA的徹底氧化分解 ——Tricarboxylic acid cycle TCA ? 化學(xué)反應(yīng)歷程（ 10步反應(yīng)、 8種酶） ? 糖酵解有二重作用：一是降解產(chǎn)生 ATP，二是產(chǎn)生含碳的中間物為合成反應(yīng)提供原料。 ? 在酵解過程中有三個不可逆反應(yīng)，也就是說有三個調(diào)控步驟，分別被三個酶多點(diǎn)調(diào)節(jié)：己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶。己糖激酶可以控制葡萄糖的進(jìn)入，丙酮酸激酶調(diào)節(jié)酵解的出口。 三羧酸循環(huán) 草酰乙酸 檸檬酸 異檸檬酸 a酮戊二酸 琥珀酸輔酶 A 琥珀酸 延胡索酸 蘋果酸 乙酰輔酶 A ? 三羧酸循環(huán)過程總結(jié) (一次循環(huán) ) – 10步反應(yīng) – 8種酶催化 – 反應(yīng)類型 ? 縮合 脫水 氧化 底物水平磷酸化 水化 1 – 生成 3分子還原型 CoⅠ – 生成 1分子 FADH2 – 生成 1分子 ATP ? 三羧酸循環(huán)總反應(yīng)式
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