【正文】 （二）甜味及甜味原料 ?沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺(jué)感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在 30 nm左右。 ?我國(guó)化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺(jué)板塊假說(shuō)：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲波振動(dòng)的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說(shuō)還沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確證。 化學(xué)工業(yè)出版社 甜味的強(qiáng)度 ?甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小 ?物質(zhì)的甜味強(qiáng)度 (或稱(chēng)為甜度 )，是靠人的感官來(lái)直接測(cè)定。 ?通常情況下以 5%或 10%的蔗糖溶液在 20℃時(shí)的甜度為 100，把其它甜味料在同樣條件下通過(guò)感知測(cè)得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對(duì)甜度。 ?如蔗糖為 100，麥芽糖： 60，葡萄糖 70，甘露醇： 69～ 71，甘草苷 250，甜葉菊苷 300。 化學(xué)工業(yè)出版社 甜味劑 ? ?蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過(guò)了。 ?市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱(chēng)。 ?蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當(dāng)大的營(yíng)養(yǎng)素。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。 ?其甜度僅為蔗糖 1/3強(qiáng)。 ?通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱(chēng)為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占 2/3，麥芽糖占 1/3。在菜肴制作 (如烤乳豬、北京烤鴨 )和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時(shí)，會(huì)有部分結(jié)晶而呈濁白色。可溶于水及乙醇中，略帶酸味。 ?組成：葡萄糖 ％，果糖 ％，蔗糖 ％，糊精 ％，水分 ％，含氮化合物 ％，花粉及蠟 ％，甲酸 ％，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。 ?蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來(lái)的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近 1:1，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。 ?由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。 ?但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。 ?老糖精的學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜度是蔗糖的 500～ 700倍，溶液中只要含有 10－ 6mol／ L濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但當(dāng)它的濃度超過(guò) ％時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會(huì)使糖精溶液產(chǎn)生苦味。 化學(xué)工業(yè)出版社 （三）酸味及酸味原料 ?酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化學(xué)行為。因此酸味的產(chǎn)生，是由于呈酸性的物質(zhì)的稀溶液在口腔中，與舌頭粘膜相接觸時(shí)，溶液中的H+，刺激粘膜，從而導(dǎo)致酸的感覺(jué)。 ?所以，凡是在溶液中能離解產(chǎn)生 H+的化合物都能引起酸感。 ? H+稱(chēng)為酸味定位基 化學(xué)工業(yè)出版社 酸味的強(qiáng)度 ?酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要與舌粘膜的生理狀態(tài)有很大的關(guān)系。 化學(xué)工業(yè)出版社 注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個(gè)概念 ?因?yàn)楦鞣N酸的酸感，不等于 H＋ 的濃度，在口腔中產(chǎn)生的酸感，與酸根的結(jié)構(gòu)和種類(lèi)、唾液 pH、可滴定的酸度、緩沖效應(yīng)以及其它食物特別是糖的存在有關(guān)。 化學(xué)工業(yè)出版社 影響酸感強(qiáng)度的因素 : ? ?結(jié)論：一般有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸有更強(qiáng)的酸味感。而且多數(shù)有機(jī)酸具有爽口的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般都具有不愉快的苦澀味，所以人們多不用無(wú)機(jī)酸作為食品酸味劑。 ?原因：舌粘膜對(duì)有機(jī)酸的陰離子比對(duì)無(wú)機(jī)酸的陰離子更容易吸附，因?yàn)橛袡C(jī)酸陰離子的負(fù)電荷能夠中和舌粘膜中的正電荷，從而使得溶液中的 H+更容易和舌粘膜結(jié)合。 ?相比之下，無(wú)機(jī)酸的這種作用就要差一些。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?結(jié)論：在可滴定酸度相等的情況下，有機(jī)酸的酸感比無(wú)機(jī)酸更長(zhǎng)久。 ?原因：有機(jī)酸在溶液中的離解速度一般都比較慢，且有相當(dāng)多的未離解的酸分子存在。所以當(dāng)它們進(jìn)入口腔以后，能夠持續(xù)地在口腔中產(chǎn)生 H+，使酸味維持長(zhǎng)久。 化學(xué)工業(yè)出版社 pH值 ?自然界食物的酸堿性 pH＝ ～ ?常見(jiàn)的食物的酸堿性 pH＝ ～ ?人的唾液的酸堿性 pH＝ ～ ?所以人們對(duì)常見(jiàn)的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感。 ?食物的酸堿度＜ pH＝ ，才會(huì)產(chǎn)生酸感。 ?食物的 pH ＜ ，強(qiáng)烈的酸感 ?因此，酸性食物溶解于唾液時(shí)，便離解產(chǎn)生 H+，但只有其 pH值低于唾液的 pH值時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。 化學(xué)工業(yè)出版社 ? ?這些因素的存在對(duì)酸感的強(qiáng)弱都會(huì)產(chǎn)生影響。 ?一般物質(zhì)的酸味閾值在 pH＝ ～ ，若在其中加入 3％的砂糖（或等甜度的糖精）時(shí)，其pH值不變而酸強(qiáng)度降低了 15％。 ?另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。 ?甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)踐所常用口味。 ? ，神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸的酸味強(qiáng)度。 化學(xué)工業(yè)出版社 酸味劑 ? ?主要成分： 90％以上的水分， ?酸味成分：醋酸含量為 3％～ 5％， ?其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)和糖分等，在調(diào)制時(shí)還加入適量的糖色作調(diào)色料。 ?釀制： ?糖或淀粉原料 酒精 ?? ?? 發(fā)酵 ?? ?? 氧化 醋酸 化學(xué)工業(yè)出版社 食醋在烹調(diào)中的主要作用是： ?① 增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。 ?②減少維生素 C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。 ?③刺激食欲，有利于消化。 ?④能防果蔬的褐變。 ?⑤具有防腐作用。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?化學(xué)名稱(chēng)： α羥基丙酸（ 2羥基丙酸）。 ?結(jié)構(gòu)： CH3CH(OH)COOH ?存在：泡菜、酸菜、酸奶， ?應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。 ?泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要因乳酸的作用而引起。 化學(xué)工業(yè)出版社 ? ?化學(xué)名稱(chēng)： α羥基丁二酸。 ?結(jié)構(gòu)： HO－ CH－ COOH CH2－ COOH ? 性質(zhì)：蘋(píng)果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，無(wú)臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。 ?應(yīng)用：蘋(píng)果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為 ％～ ％。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?又名枸櫞（ juyuan）酸， ?化學(xué)名稱(chēng)： 3羥基 3羧基戊二酸。 ?結(jié)構(gòu)： CH2COOH