【正文】 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 思考題： ?烹飪中的味包括哪些？如何理解味和風(fēng)味？ ?影響味覺(jué)的因素有哪些？ ?味覺(jué)及相關(guān)原料有哪些？結(jié)合實(shí)際談?wù)勊鼈冊(cè)谂腼冎蟹謩e是如何應(yīng)用的？ ?菜點(diǎn)香氣的形成途徑有哪些？舉例說(shuō)明。 ?如用椰子油則產(chǎn)生特有的甜香氣 (稱(chēng)“椰香” )，其主香成分是酮基在第 2位的鏈狀脂肪酮和 γ內(nèi)酯。 ?棉籽油、大豆油、牛脂、豬脂－－ 2， 4癸二烯醛。 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 （五）油炸食品的香氣 ?油炸食品香氣來(lái)自油脂的高溫分解產(chǎn)物，其主香成分是羰基化合物。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?面包等烘焙食品的香氣，除了發(fā)酵過(guò)程中形成的 醇、酯 以外，還有在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的多種羰基化合物，其中以 異丁醛和丁二酮 的貢獻(xiàn)最大。 ?炒芝麻的主香成分，過(guò)去曾認(rèn)為是芝麻酚。 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 （四）烘焙類(lèi)食物的香氣 ?烘焙食品特別是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶葉、炒麥茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黃豆、炒面粉等，其主香成分都是 吡嗪類(lèi)化合物 。而這兩者卻是發(fā)酵乳制品的主香成分。 ?酯類(lèi)以乙酸乙酯為主，另外還有乙酸異戊酯、乙酸丁酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。 ?醬油香氣的主體物質(zhì) —— 酯類(lèi)化合物。 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 ?醬油和醬的香氣成分是制醪后期發(fā)酵形成的，已經(jīng)檢出的香氣成分就有300多種。②降低香氣物質(zhì)的蒸氣分壓，使它們更容易散發(fā)出來(lái)。 ?每種酒的呈香物質(zhì)種類(lèi)和配合比例都不盡相同。④在老熟、陳化、窖藏等工藝過(guò)程中生成的呈香物質(zhì)。②原料原有的前體物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)變成新的呈香物質(zhì)。而國(guó)外食品科學(xué)界， 已發(fā)現(xiàn)酒類(lèi)的呈香物質(zhì)總數(shù)逾 600種。 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 （三）發(fā)酵食品的香氣 ?這是一類(lèi)經(jīng)過(guò)微生物作用而合成的食品，品種很多，但與烹飪關(guān)系最密切的有酒類(lèi)、醬油和食醋。 ?其中的 δ癸內(nèi)酯具有乳香氣味，現(xiàn)已人工合成用作調(diào)香劑和增香劑。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?牛奶經(jīng)日光曝曬后的日曬氣味，與氨基酸和肽有關(guān)， ?例如蛋氨酸在維生素 B2(核黃素 )的作用下，生成 β－甲疏基丙醛，有類(lèi)似甘藍(lán)的氣味。如二甲硫醚含量過(guò)高，便有乳牛臭氣味和麥芽臭氣味產(chǎn)生。 ?海鞘類(lèi)主要成分－－ 7癸烯醇和正辛醇。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?魚(yú)臭的綜合嗅感－－氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、六氫吡啶、甲酸、丙烯酸、 2－丁烯酸、丁酸、戊酸等，這些物質(zhì)的綜合氣味便是魚(yú)臭。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?各種魚(yú)體表面粘液中所含有的 δ氨基戊酸和 δ氨基戊醛都有強(qiáng)烈的腥氣味。 ?肉香中的主要化合物有：內(nèi)酯類(lèi)： γ丁內(nèi)酯、γ— 戊內(nèi)酯、 γ己內(nèi)酯、 γ庚內(nèi)酯。而且加熱的溫度不同，香氣成分也不相同。 化學(xué)工業(yè)出版社 熟肉制品 ?肉類(lèi)經(jīng)加熱制熟后產(chǎn)生的香氣味，組成復(fù)雜。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?宰殺后存放成熟的肉類(lèi)－－次黃嘌呤、醚類(lèi)、醛類(lèi)等化合物。 ?豬肉的氣味相當(dāng)?shù)? 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 ?香菇、冬菇等食用菌類(lèi)食物，它們香氣的主香成分有 ? ? 肉桂酸甲酯 ? ? CH2=CHCH(OH)(CH2)4CH3 1辛烯 3醇 － CH＝ CHCOOCH3 返回 化學(xué)工業(yè)出版社 肉及肉制品的香氣 ? ?畜肉的氣味－－乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。 ?這些成分都容易揮發(fā)，一經(jīng)加熱便大量揮發(fā)。 ?香芹菜 (荷蘭芹 )的特征香氣－－洋芹腦。放臵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)分解產(chǎn)生甲硫醇的臭氣。 ?其水溶性成分在切碎后浸泡時(shí)容易流失。 ?紅紫色甘藍(lán)－－ 3丁基異硫氰酸酯。 ?輕微的辛辣味則由異硫氰酸烯丙酯所引起。 ?例如其青草氣味的主要成分是青葉醇和青葉醛。 ?黃瓜的香精油含量約為 10mg／ kg，香氣的主體成分為：黃瓜醇 堇菜醛 ?另外還含有乙醛、丙醛、正己醛、 2己烯醛、 2壬烯醛等醛類(lèi)化合物，它們對(duì)黃瓜的清鮮氣也有貢獻(xiàn)。水果通常都是生食，加熱會(huì)使其香氣喪失。 ?桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各種酯類(lèi)、多種內(nèi)酯和 α－ 苧 烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。 化學(xué)工業(yè)出版社 五、香味及香味原料 ?（一）植物性原料的香氣 ? ? ? ?（二）動(dòng)物性原料的香氣 ? ? ? 化學(xué)工業(yè)出版社 ?（三）發(fā)酵食品的香氣 ? ? ?3．食醋 ?（四）烘焙類(lèi)食物的香氣 ?（五）油炸食品的香氣 化學(xué)工業(yè)出版社 ?水果香氣的主要成分是有機(jī)酸酯類(lèi)，但除了酯類(lèi)之外，還有醛類(lèi)、萜類(lèi)化合物、醇類(lèi)、酮類(lèi)和一些揮發(fā)性的弱有機(jī)酸等。 ? 產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。 化學(xué)工業(yè)出版社 第三節(jié) 嗅覺(jué)之味 化學(xué)工業(yè)出版社 一、嗅覺(jué) ?嗅覺(jué)的概念 ? 嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。例如吃過(guò)咸的食物后，飲無(wú)味的白開(kāi)水，反而有一種甜的味感。 化學(xué)工業(yè)出版社 （ 4）轉(zhuǎn)化作用： ?由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的轉(zhuǎn)化作用。例如在食鹽溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱，卻也沒(méi)有明顯的甜味感。 化學(xué)工業(yè)出版社 （ 3）相消作用： ?兩種不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可使每一種味覺(jué)比單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的味覺(jué)有所減弱的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的相消作用。 ?在食醋中加入少量食鹽，可使其酸味增強(qiáng)；而在食鹽溶液中加入少量食醋，可使鹽的咸味增強(qiáng)。 ?“要想甜加點(diǎn)兒鹽” ?“在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味” 化學(xué)工業(yè)出版社 （ 2）相乘作用： ?把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的呈味物質(zhì)互相混合在一起，從而出現(xiàn)味感猛增的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的相乘作用。在中餐中對(duì)某些菜肴專(zhuān)門(mén)熬制的調(diào)味汁，西餐中那些五花八門(mén)的沙司 (sauce)，也沒(méi)有一成不變的嚴(yán)格配方，完全是廚師們的手藝。 ? 所有的復(fù)合味幾乎都起因于原料在烹調(diào)或加工過(guò)程中與調(diào)味料的綜合作用，或者是兩種以上調(diào)味料混合使用的結(jié)果。所以復(fù)合味可以分為兩種類(lèi)型： ?（ 2）兩種以上味感的綜合，依然是單純的味覺(jué)效應(yīng)，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。 化學(xué)工業(yè)出版社 （十）復(fù)合味 ?所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。 ?薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹飪?cè)稀? ? 澀味物質(zhì)：?jiǎn)螌?―― 茶葉、明礬 ? 草酸 ―― 菠菜 化學(xué)工業(yè)出版社 （九）涼味及涼味原料 ?涼味原來(lái)也屬于令人不愉快