食品風(fēng)味物質(zhì)ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 21:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 糖精 柚皮苷二氫查耳酮 新橙皮苷二氫查耳酮 35 200250 200700 100 15002022 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) ?呈甜機(jī)理 席倫伯格 (Shallenberger)的 AH／ B理論 有甜味的化合物都具有一個(gè)電負(fù)性原子 A(通常是 N、 O)并以共價(jià)鍵連接氫，故 AH可以是羥基 (OH)，亞氨基 (NH)或氨基 (NH2)，它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離 AH基團(tuán)大約 B(通常是 N、 O、 S、 Cl)，為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類似的 AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的 AH/B結(jié)構(gòu)單位通過氫鍵與感受器中的 AH/B結(jié)構(gòu)單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味 科爾 (Kier)的補(bǔ)充學(xué)說 在強(qiáng)甜味化合物中除存在 AH/B結(jié)構(gòu)外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域 ν ， ν 區(qū)域一般是亞甲基、甲基或苯基等疏水基團(tuán)， ν 區(qū)域與 AH、 B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 二、甜味 三、苦味 ? 苦味的強(qiáng)度通常用奎寧做基準(zhǔn)物 (強(qiáng)度為 100，閾值為%) ? 苦味的呈味機(jī)理類似甜味，苦味化合物與味覺感受器的位點(diǎn)之間的作用也為 AH/B結(jié)構(gòu)，不過質(zhì)子供體和質(zhì)子受體有所差異， AH和 B之間距離為 ，遠(yuǎn)小于甜味化合物 AH/B之間的距離 ? 主要的苦味化合物有： (1)咖啡堿、茶堿、可可堿：都是嘌呤類衍生物，有興奮中樞神經(jīng)的作用 (2)柚皮苷、新橙皮苷：都是黃烷酮糖苷類化合物 (3)啤酒中的苦味物質(zhì)：主要是 α 酸及其異構(gòu)物。在麥汁煮沸時(shí) α 酸轉(zhuǎn)化為異 α 酸，異 α 酸是啤酒的主要苦味物質(zhì) (4)膽汁 其主要苦味成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 四、 酸味 ?呈酸機(jī)理 H+刺激舌粘膜而引起的味感， H+是定味劑， A是助味劑 (H+)有關(guān)，但不呈正相關(guān)關(guān)系，在氫離子濃度過大，酸味令人難忍，且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味與負(fù)離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。在相同 pH的條件下，酸味強(qiáng)度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征 ?食品中常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸等 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 五、咸味 ? 咸味是中性鹽所顯示的味，是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸味，并能產(chǎn)生副味 ? 無機(jī)鹽類的咸味或所具有的苦味與陰離子的直徑有關(guān)，在直徑小于 ，鹽類一般為咸味，超出此范圍則表現(xiàn)了苦味。 NaCl能產(chǎn)生純正的咸味，是因?yàn)槁入x子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小 ? 在食品調(diào)味料中，專用食鹽產(chǎn)生咸味，其閾值為 %，在液態(tài)食品中的最適濃度為 %。由于過量攝入食鹽會(huì)帶來健康方面的不利影響，所以現(xiàn)在提倡低鹽食品。如 20%的 KCl與 80%的NaCl混合所組成的低鈉鹽，蘋果酸鈉的咸度約為 NaCl咸度的 1/3，可以部分代替食鹽 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 六、鮮味 ? 鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。鮮味物質(zhì)的含量大于閾值時(shí)，使食品的鮮味增加，小于閾值時(shí)能增
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