食品風(fēng)味物質(zhì)ppt課件(2)-資料下載頁
2025-01-05 21:43本頁面
【正文】 中的 2%，而制成綠茶后含量上升到 10% ③ 制茶過程中，由于熱和溫度的作用發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些具有芳香氣味的物質(zhì)，使綠茶的香氣進(jìn)一步提高，如綠茶中具有羅蘭香氣的紫羅蘭素就是 β 胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而制成的。 ④綠茶中含有的甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過分解，生成二甲硫醚，使綠茶具有特殊的新茶香。綠茶新茶香，在茶葉貯存過程中由于陳化而消失，使綠茶質(zhì)量下降 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 (2)紅茶 其香氣成分達(dá) 300多種，其中以醛、酸含量最高，多數(shù)芳香成分非鮮茶葉所固有，而主要是在發(fā)酵過程中，受到微生物的作用而形成的。主要的轉(zhuǎn)化途徑可能是以下幾種： ①醇類氧化 醇類先氧化成醛，在進(jìn)一步氧化成酸，如鮮葉中的青葉醇經(jīng)氧化變成為清香氣味的順 己烯 [3]酸，其他脂肪醇也能發(fā)生類似的轉(zhuǎn)化 ②氨基酸降解 鮮葉在萎凋過程，隨著鮮葉失水，酶活性增加，氨基酸產(chǎn)生脫氨作用和脫羧作用而轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的物質(zhì) ③酯化 醇類和酸類酯化反應(yīng)生成有芳香氣味的酯。據(jù)測定，紅茶中的酯類有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等，共38種之多 ④羧基酸脫水 鮮葉中的強(qiáng)甲基加熱時(shí)脫水形成內(nèi)酯。如 4辛烷內(nèi)酯、4任烷內(nèi)酯、 5癸烷內(nèi)酯 ⑤類胡蘿卜素的降解 在紅茶制作過程中，部分類胡蘿卜素發(fā)生降解，可生成紅茶的香氣成分。如， β 胡蘿卜素可降解為 β 紫羅酮和二烯醇。二烯醇進(jìn)一步氧化為二烯醛， β 紫羅酮可繼續(xù)氧化為二氫海癸內(nèi)酯和茶羅烯酮。茶葉中只要有微量的二氫海癸內(nèi)酯和茶羅烯酮，就能產(chǎn)生特有的香氣 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 (3)半發(fā)酵茶 其香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間 ? 其主要代表是烏龍茶 ? 其香氣成分主要是香葉醇、順 茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 二、動物性食品的風(fēng)味物質(zhì) ? 新鮮的畜肉一般都有腥膻氣味，其風(fēng)味成分主要是硫化氫、硫醇、醛類、甲 (乙 )醇和氨等揮發(fā)性化合物 ? 不同動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與脂肪有關(guān) ? 動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：①由于脂肪的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類等化合物；②氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；③不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化合物 第 9章 食品風(fēng)味 （ 1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)：主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生。如 1－辛烯－3－酮、 2－反－壬烯醛等 隨著魚鮮度下降，會產(chǎn)生魚腥味，特征性成分主要有： δ 氨基戊醛、 δ 氨基戊酸和六氨吡啶化合物 （ 2）鮮度降低時(shí)的揮發(fā)物質(zhì)：二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、糞臭素及脂肪酸氧化產(chǎn)物等 第 9章 食品風(fēng)味 二、動物性食品的風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味化合物的形成途徑 一、酶促反應(yīng) ，直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物 ：酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分 二、非酶褐變 ：包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的熱解反應(yīng)；維生素的降解；脂肪的氧化 第 9章 食品風(fēng)味 思考題 ？ 況
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