化學反應對食品風味的影響-資料下載頁
2025-01-13 10:29本頁面
【正文】 β胡蘿卜素主要降解產(chǎn)物β紫羅蘭酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯具有明顯水果香， β胡蘿卜素降解形成 β紫羅蘭酮，進而轉化形成順 茶香螺酮及其氧合衍生物對茶葉的香氣至關重要。 β胡蘿卜素降解形成的類異戊二烯 C10對柑橘果汁的香氣影響很大。在茶葉加工過程中的熱降解。而在紅酒、白酒、葡萄酒中的 β胡蘿卜素降解 .同樣，在紅酒、白酒、葡萄酒以及海藻中都鑒別出 β胡蘿卜素的降解產(chǎn)物讓其具有柔和的花香 ? β胡蘿卜素是食品中存在的天然 ? 色素但伴隨著 β胡蘿卜素的降解，食 ? 品的顏色也隨之減退，這直接影響了食品的感官接受性，橘子中的 β胡蘿卜素在 CCD酶的作用下生成 β紫羅酮，使顏色減退，并且，有研究發(fā)現(xiàn)蘋果汁中的 β胡蘿卜素額熱降解與果汁的褪色程度呈正相關。 降低食品的營養(yǎng)價值 β胡蘿卜素作為維生素 A 原是一種對人體重要的營養(yǎng)物質(zhì) 大量流行病學研究證實膳食中富含 β胡蘿卜素的人群各種慢性發(fā)生率較低。 β胡蘿卜素作為抗氧化劑能清除活性氧自由基。降低癌癥的危險性。一方面， β胡蘿卜素能顯著降低食品中 β胡蘿卜素的含量；另一方面， β胡蘿卜素的部分降解產(chǎn)物也被認為對人體有害 五、類胡蘿卜素氧化降解的前景 ? 雖然有關 β胡蘿卜素降解的研究報告很多，諸多實驗也證實了 β胡蘿卜素的降解對食品影響，但是由于其降解機制的復雜性，進一步的深入研究尤為重要，縱觀已有的研究，下一步的研究工作集中在 β胡蘿卜素降解產(chǎn)物風險評估；微生物發(fā)酵和食品成分對食品中 β胡蘿卜素降解的影響； β胡蘿卜素各種降解產(chǎn)物的鑒定和降解機理明晰；防止食品中 β胡蘿卜素降解的措施研究。
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