【文章內(nèi)容簡介】 ， 尤其是在 城市垃圾焚燒時可釋放大量的二噁英 ， 經(jīng)過生物鏈的富集作用 ， 可在動物性食品中達(dá)到較高的濃度 。 ?英國 、 德國 、 瑞士 、 瑞典 、 荷蘭 、 新西蘭 、 加拿大和美國等對奶 、 肉 、 魚 、 蛋等食品的檢測結(jié)果表明 ， 多數(shù)樣品中均可檢出不同量的 PCDD/Fs。 ?此外 ， 食品包裝材料中 PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等 ， 也可造成食品污染 。 二噁英的致癌性 2,3,7,8TCDD對動物有極強(qiáng)的致癌性，在 4種動物（大鼠、小鼠、倉鼠、魚）進(jìn)行的 19項研究中均呈陽性結(jié)果。 TCDD為一完全致癌劑，具有 啟動和促癌 雙重作用。 1996年美國環(huán)境保護(hù)局（ EPA）明確指出： 二噁英不僅增加癌癥死亡率，還降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌功能等。 流行病學(xué)研究提示，人群接觸二噁英與人群所有癌癥的總體危險性增加有關(guān)，因此 1997年 IARC將 2,3,7,8二噁英列為對人致癌的 Ⅰ 類致癌物。 二噁英的預(yù)防 ? 控制環(huán)境中 PCDD/Fs的污染； 減少含 PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用； 嚴(yán)格控制有關(guān)的農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量； 控制垃圾燃燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染； ? 發(fā)展實用的 PCDD/Fs檢測方法； ? 其它措施： 深入研究 PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用、閾劑量水平等，在此基礎(chǔ)上開展切實可行的預(yù)防措施； ? 氯丙醇 (chloropropanols) 氯丙醇 :是甘油 (丙三醇 )上羥基被氯取代所產(chǎn)生的一類化合物。 食物中的氯丙醇為酸水解植物蛋白的主要污染物。 酸水解蛋白常被用來做調(diào)味食品的成分而造成這些 食品的污染 ,如 配制醬油、湯料、風(fēng)味食品、雞精 等。 分類 : 3氯 1， 2丙二醇 (3MCPD) 2氯 3丙二醇 (2MCPD) 1,3二氯 2丙醇 (1,3DCP) 2,3二氯 1丙醇 (2,3DCP)。 氯丙醇的致癌性 1993年美國提出了其致癌性問題：在慢性致癌實驗發(fā)現(xiàn)，通過飲水方式攝入 3氯 1,2丙二醇（ 3MCPD）可引起大鼠腎臟、睪丸、乳腺的腫瘤或增生變化發(fā)生率增加。并影響生育能力，另有報道， 1,3二氯 2丙醇（ 1,3DCP）以 19mg/喂飼 13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。 英國致癌研究委員會 (COC)對 3MCPD的毒理學(xué)研究結(jié)論認(rèn)為其是非遺傳性的致癌物，無作用劑量 (NOEL)為 。1,3DCP在動物試驗中也呈現(xiàn)致癌陽性，但據(jù)現(xiàn)在資料認(rèn)為其是有遺傳毒性的致癌物。 食物中 氯丙醇的 限量標(biāo)準(zhǔn) ? 加拿大：衛(wèi)生部規(guī)定醬油中 3MCPD的暫定指導(dǎo)值為 1mg/kg. ? 美國：制定了 3MCPD≤ 1mg/kg ， 1,3DCP≤ 格標(biāo)準(zhǔn)。 ? 日本： 90年代初生產(chǎn)蛋白水解物的公司制定 MCPD≤ 1mg/kg 。 ? 歐洲：酸水解植物蛋白和醬油中 2MCPD的限量標(biāo)為。 ? 德國： 1,3DCP ， 2,3DCP ,3MCPD ? 中國：酸水解植物蛋白調(diào)味液行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 3MCPD≤ 1mg/kg 。 需進(jìn)一步解決的問題 ?氯丙醇在食品及原料中的含量水平； ?氯丙醇的膳食暴露量； ?氯丙醇的來源及形成機(jī)理； ?1,3DCP的毒理學(xué)資料； ?降低污染的生產(chǎn)方法； ?注意醬油中氨基甲酸乙酯的問題 ?丙烯酰胺 (Acrylamide) 為塑料生產(chǎn)的原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷 。 2022年 4月瑞典國家食品管理局及斯德哥爾摩大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn) 高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物 。挪威、瑞士、英國和美國的研究均顯示，在淀粉類食物中（如炸馬鈴薯片、薯條、烤面包等）丙烯酰胺的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WHO飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則的規(guī)定。 目前獲得的有限數(shù)據(jù)中， 丙烯酰胺在熱加工 (煎、烤等 )的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。 各類食品中丙烯酰胺的含量水平 食品類別 丙烯酰胺含量 /μ g kg 1 樣品數(shù)量 英式油炸馬鈴薯片、甘薯片 (較薄 ) 油炸馬鈴薯片 (包括法式，較厚 ) 煎面糊類食品 焙烤食品 餅干、土司、脆餅 早餐谷物 油炸玉米片 軟面包 魚、海產(chǎn)品 (面糊狀、碎屑狀 ) 禽類和野味 (面糊狀、碎屑狀 ) 速溶麥芽飲料 可可粉 咖啡粉 啤酒 1312 537 36 112 423 298 218 50 35 52 50 75 200 30 38 39 2 19 58 29 7 41 4 2 3 2 3 丙烯酰胺的致癌性 大鼠實驗中發(fā)現(xiàn)， 丙烯酰胺能誘導(dǎo)大鼠、小鼠多部位的腫瘤 ，具有與其它已知致癌物 (如苯并芘、雜環(huán)胺 )近似作用，但丙烯酰胺的攝入水平會更高。因?qū)θ说闹掳┫嚓P(guān)效應(yīng)尚未闡明，沒有證據(jù)表明職業(yè)暴露丙烯酰胺的癌癥危險性升高，IARC將丙烯酰胺列入 Ⅱ A類，即 動物的可能致癌物。 WHO/FAO 專家咨詢會考慮到食物中丙烯酰胺能誘導(dǎo)實驗動物發(fā)生遺傳突變和癌變，也認(rèn)可了 IARC的結(jié)論。 丙烯酰胺污染的預(yù)防 ? 不要過度烹飪食物，包括避免連續(xù)長時間或高溫烹飪食物(不過所有食品，尤其是肉、肉制品，都應(yīng)充分煮熟以破壞食源性致病因子 )； ? 目前掌握的丙烯酰胺信息進(jìn)一步支持了有關(guān)健康飲食的一般建議，如膳食均衡、多樣化，多吃蔬菜、水果，適量吃煎炸食品和油脂類食品； ? 研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，如改變食品配方、加工工藝以及采取其他措施。 、抗癌物 ? 維生素：維生素 A、 E，維生素 B C、葉酸 ? 微量元素：硒、鋅、鈣 ? ω3多不飽和脂肪酸 ? 膳食纖維 ? 食物中存在的抗突變 / 抗癌物質(zhì) 、抗癌物 關(guān)于 維生素 A及其前體物質(zhì) 抗癌作用的研究最初來源于1973年 Dorogokupla等人的實驗，在實驗中他們發(fā)現(xiàn)富含胡蘿卜素的膳食能明顯抑制二甲基苯蒽對小鼠的誘癌作用。小鼠腹腔注射 β胡蘿卜素可以抑制紫外線誘導(dǎo)的皮膚癌。 近年來國外進(jìn)行的流行病學(xué)研究表明，維生素 A及其前體物的攝入可 降低絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)病率。 以后的大量實驗證實， 維生素 A對結(jié)腸癌、子宮頸癌、直腸癌等均有抑制作用。 近年認(rèn)為維生素 A的抗癌活性與其 抗氧化作用及提高免疫系統(tǒng)功能 有關(guān)。 ? 維生素的抗癌作用 維生素 C 可通過多種途徑發(fā)揮抗癌作用。 維生素 C具有抗氧化活性，還可通過影響細(xì)胞色素 P450的活性而抑制癌癥的發(fā)生。 流行病學(xué)研究表明，攝入低水平維生素 C后胃癌、食管癌發(fā)病率明顯增加，提示維生素 C可能通過抑制亞硝胺的合成而達(dá)到防癌的作用。 1999~2022年在韓國進(jìn)行的病例 對照研究發(fā)現(xiàn)，攝入高水平的維生素 C可明顯降低 乳腺癌 的發(fā)病率。 美國老年人隊列研究（ n=11580）膳食中補(bǔ)充 Vitc可 降低女性患 結(jié)腸癌 的危險性 ，但對男性無作用。 維生素 D 對大腸癌的流行病學(xué)研究 尚無定論 ，兩個美國大規(guī)模的前瞻性研究（西部電力工人研究和護(hù)士健康研究）顯示，維生素 D可降低大腸癌危險性，而愛荷華州女性健康研究和衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究卻未觀察到這種關(guān)系。護(hù)士健康研究隨訪結(jié)果顯示，膳維生素 D 或補(bǔ)充維生素 D對大腸腺癌的危險性均無明顯作用。 維生素 E 是有效的抗氧化劑 ， 能夠阻斷脂肪氧化生成自由基 ， 自由基被認(rèn)為是結(jié)腸癌 、 直腸癌的引發(fā)因素 。 Blot等人的研究表明 ， 聯(lián)合使用維生素 E和維生素 A可明顯降低胃癌患者的死亡率； 但在芬蘭進(jìn)行