醫(yī)學]預防醫(yī)學第3章：食物環(huán)境與健康(編輯修改稿)
2025-01-31 06:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 * 在食物中與脂類共存 * 攝取過多可引起中毒 水溶性維生素： * 體內(nèi)儲存較少，容易出現(xiàn)缺乏癥 * 攝入過多時容易從尿中排出 * 在加工或烹飪時易丟失 1. 維生素 A(視黃醇 , retinol)與胡蘿卜素 生理功用： * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應） * 維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 促進細胞增生與分化（促進生長、發(fā)育） * 增加機體的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用） 食物來源 * 動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等 * 植物性食物 : 紅色、橙色、深綠色的蔬菜 與水果 維生素 A與胡蘿卜素的表示方法 1?g 視黃醇當量 = IU Vit A = 6 ?g ?胡蘿卜素 2. 維生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 參與能量代謝 * 維持神經(jīng)、心肌、消化的正常功能 食物來源： * 糧谷類、豆類、堅果類 * 動物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類 維生素 B1缺乏對人體的影響 * 干型腳氣病 * 濕型腳氣病 * 混合型腳氣病 3. 維生素 C (抗壞血酸 , ascorbic acid) 生理功用： * 參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物合成過程 * 促進膠原合成，維持牙齒、骨骼、血管 的正常功能 * 具有較強的還原性，阻斷亞硝胺形成， 促進食物中鐵的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基 維生素 C缺乏對人體的影響 * 毛囊過度角化 * 壞血?。? 毛細血管通透性增加） 食物來源 * 新鮮蔬菜、水果 膳食調(diào)查 體格檢查 實驗室檢查 內(nèi) 容 個體營養(yǎng)狀況評價 社會營養(yǎng)監(jiān)測 第二節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查 ? 稱重法：對膳食單位所消耗的食物全部稱重，計算每人每餐的攝取食物數(shù)量。準確可靠，但工作量大。 ? 記帳法：對于集體食堂查閱一定時期內(nèi)的食品消費總量，粗略計算每人每日的食品攝入量，簡單，節(jié)省人力。 ? 回顧法：通過詢問有調(diào)查單位回對象提供每天的膳食組成情況。適于個人或家庭，簡便易行 但準確性差。 ? 化學分析法：將調(diào)查對象一日的熟食收集齊全，在實驗室中進行化學分析、測定營養(yǎng)素含量和能量，精確費時。 膳食調(diào)查 (Dietary Survey) 體格檢查 反映較長時期的營養(yǎng)狀況 身體測量項目和方法 營養(yǎng)性疾病檢查 通過血、尿的檢查反映近期營養(yǎng)狀況 蛋白質(zhì)：血清總蛋白、白蛋白、球蛋白 脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清膽固醇等 鐵營養(yǎng)狀況：血清鐵、紅細胞游離原卟啉 實驗室檢查 第 3節(jié) 食物中毒 ? 一、食物中毒的概念、特征、分類 ? 定義：攝入了含有生物性、化學有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 ?暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。 食物中毒的特征 ?突然暴發(fā)，潛伏期短； ?臨床表現(xiàn)相似 ,多為急性胃腸道癥狀； ?人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。 ?發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系 ? （一）沙門菌屬食物中毒 病原：引起食物中毒最常見的為： ?鼠傷寒沙門菌 ?豬霍亂沙門菌 ?腸炎沙門菌 該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱， 100℃ 立即殺滅， 70℃ 5min殺滅， 60℃ 1h殺滅。 ? 引起沙門菌屬食物中毒的食品 ? 動物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。 不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯 。 ? 生前感染；宰后感染 ? 發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。 ? 沙門菌食物中毒臨床特征 ? 潛伏期數(shù)小時 ~3天，一般為 12~24小時。
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