醫(yī)學(xué)]預(yù)防醫(yī)學(xué)第3章：食物環(huán)境與健康(編輯修改稿)
2025-01-31 06:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 * 在食物中與脂類(lèi)共存 * 攝取過(guò)多可引起中毒 水溶性維生素： * 體內(nèi)儲(chǔ)存較少，容易出現(xiàn)缺乏癥 * 攝入過(guò)多時(shí)容易從尿中排出 * 在加工或烹飪時(shí)易丟失 1. 維生素 A(視黃醇 , retinol)與胡蘿卜素 生理功用： * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應(yīng)） * 維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 促進(jìn)細(xì)胞增生與分化（促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育） * 增加機(jī)體的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用） 食物來(lái)源 * 動(dòng)物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類(lèi)等 * 植物性食物 : 紅色、橙色、深綠色的蔬菜 與水果 維生素 A與胡蘿卜素的表示方法 1?g 視黃醇當(dāng)量 = IU Vit A = 6 ?g ?胡蘿卜素 2. 維生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 參與能量代謝 * 維持神經(jīng)、心肌、消化的正常功能 食物來(lái)源： * 糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi) * 動(dòng)物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類(lèi) 維生素 B1缺乏對(duì)人體的影響 * 干型腳氣病 * 濕型腳氣病 * 混合型腳氣病 3. 維生素 C (抗壞血酸 , ascorbic acid) 生理功用： * 參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物合成過(guò)程 * 促進(jìn)膠原合成，維持牙齒、骨骼、血管 的正常功能 * 具有較強(qiáng)的還原性，阻斷亞硝胺形成， 促進(jìn)食物中鐵的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基 維生素 C缺乏對(duì)人體的影響 * 毛囊過(guò)度角化 * 壞血?。? 毛細(xì)血管通透性增加） 食物來(lái)源 * 新鮮蔬菜、水果 膳食調(diào)查 體格檢查 實(shí)驗(yàn)室檢查 內(nèi) 容 個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ? 稱(chēng)重法：對(duì)膳食單位所消耗的食物全部稱(chēng)重，計(jì)算每人每餐的攝取食物數(shù)量。準(zhǔn)確可靠，但工作量大。 ? 記帳法：對(duì)于集體食堂查閱一定時(shí)期內(nèi)的食品消費(fèi)總量，粗略計(jì)算每人每日的食品攝入量，簡(jiǎn)單，節(jié)省人力。 ? 回顧法：通過(guò)詢(xún)問(wèn)有調(diào)查單位回對(duì)象提供每天的膳食組成情況。適于個(gè)人或家庭，簡(jiǎn)便易行 但準(zhǔn)確性差。 ? 化學(xué)分析法：將調(diào)查對(duì)象一日的熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行化學(xué)分析、測(cè)定營(yíng)養(yǎng)素含量和能量，精確費(fèi)時(shí)。 膳食調(diào)查 (Dietary Survey) 體格檢查 反映較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況 身體測(cè)量項(xiàng)目和方法 營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查 通過(guò)血、尿的檢查反映近期營(yíng)養(yǎng)狀況 蛋白質(zhì)：血清總蛋白、白蛋白、球蛋白 脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清膽固醇等 鐵營(yíng)養(yǎng)狀況：血清鐵、紅細(xì)胞游離原卟啉 實(shí)驗(yàn)室檢查 第 3節(jié) 食物中毒 ? 一、食物中毒的概念、特征、分類(lèi) ? 定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 ?暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。 食物中毒的特征 ?突然暴發(fā)，潛伏期短； ?臨床表現(xiàn)相似 ,多為急性胃腸道癥狀； ?人與人之間無(wú)傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。 ?發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系 ? （一）沙門(mén)菌屬食物中毒 病原：引起食物中毒最常見(jiàn)的為： ?鼠傷寒沙門(mén)菌 ?豬霍亂沙門(mén)菌 ?腸炎沙門(mén)菌 該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱， 100℃ 立即殺滅， 70℃ 5min殺滅， 60℃ 1h殺滅。 ? 引起沙門(mén)菌屬食物中毒的食品 ? 動(dòng)物性食品：（肉類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)，奶類(lèi)等），生熟交叉污染常見(jiàn)。 不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯 。 ? 生前感染；宰后感染 ? 發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。 ? 沙門(mén)菌食物中毒臨床特征 ? 潛伏期數(shù)小時(shí) ~3天，一般為 12~24小時(shí)。
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