【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 加 工 殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg) 2h 二甲基亞硝酸 vg/Kg 加 工 殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg) 4h 二甲基亞硝酸 vg/Kg 150 67 53 750 631 3 310 8 1050 574 8 473 12 1500 811 10 724 14 2500 1386 19 1345 19 亞硝酸鈉濃度對(duì)香腸生成二甲基亞硝胺的影響 VC加入量 mg/Kg 亞硝酸鹽加入量 mg/Kg 二甲基亞硝 加熱 2h 胺含量mg/Kg 加熱 4h 0 1500 11 22 550 1500 0 7 5500 1500 0 4 香腸中加 VC對(duì)生產(chǎn)亞硝胺的影響 VC mg/Kg 亞硝酸鹽 mg/Kg 亞硝酸吡咯烷 mg/Kg 0 170 20—92 250 170 14—26 500 170 0—7 1000 170 10 2022 170 0 VC對(duì)油炸熏肉中生成亞硝胺的影響 ：在日光下曝曬促使亞硝基化合物光解破壞。并可減少細(xì)菌及霉菌，以避免亞硝基化合物的形成。注意口腔衛(wèi)生，能減少唾液中亞硝酸鹽的濃度。 概念 ***食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。 四、食品添加劑 ? 防腐劑： 山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對(duì)羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑： BHA、 BHT、沒(méi)食子酸、異抗壞血酸等 ? 發(fā)色劑 ：硝酸鈉、 亞硝酸鈉 品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、 SP60、田青膠等 （一）分類 食品添加劑物種 ① 世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)超過(guò) 2萬(wàn)種 （ 80％為香料） （定義不同，物種與范圍差異） ② 美國(guó) 20220種以上（ FDA） ③ 歐盟 1500種 （ 2500種） ④ 日本 1100多種 ⑤ 中國(guó) 2400種 （包括：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑） 食品添加劑類別 ① 食品添加劑分類 － FAO/WHO， 法典標(biāo)準(zhǔn) GSFA中 為 27類 －歐盟 9類； 2022年為 24類 －美國(guó) 聯(lián)邦法規(guī)（ CFR） 為 32類 （ FDA 35類） －日本 分為 24類； －中國(guó) 分為 23類 （包括加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑） ② 中國(guó)分類 （ 一 ） 保質(zhì)類 （ 二 ） 調(diào)色類 （ 三 ） 形態(tài)類 （ 四 ） 香味類 （ 五 ） 助劑類 （ 六 ） 營(yíng)養(yǎng) 類 1 酸度調(diào)節(jié)劑 ； 12 增味劑 ； 19 甜味劑 。 21 食用 香料 4 抗氧化劑 ； 17 防腐劑 2 抗結(jié)劑 ； 6 膨松劑； 7 膠基糖果基礎(chǔ)劑； 20 增稠劑 10 乳化劑 ； 15 水分保持劑 。 18 穩(wěn)定和凝固劑 8 著色劑 。 9 護(hù)色劑 。 5 漂白劑； 13 面粉處理劑； 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 3 消泡劑； 11 酶制劑 ； 14 被膜劑 。 22 加工助劑； 23 其它 ③ GSFA的分類與名稱 (27類 ) [1]Aciditiy Regulator 酸度調(diào)節(jié)劑 [2] Anticaking agent [3] Antifoaming Agent [4] Antioxidant [5] Bleaching agent 漂白劑 [6] Bulking Agent 填充劑 [7] Carbonating agent 碳酸劑 [8] Carrier載體 [9] Colour [10] Colour retention agent 護(hù)色劑 [11] Emulsifier [12] Emulsify salt 乳化鹽 [13] Firming Agent 固化劑 [14] Flavour Enhancer [15] Flour Treatment Agent [16] Foaming Agent 持泡劑 [17] gelling agent 凝膠劑 [18] Glazing Agent 上光劑 [19] Humectant [20] Packaging gas 包裝填充氣 [21] Preservative [22] Propellant 助推劑 [23] Raising Agent 膨松劑 [24] Sequestrant螯合劑 [25] Stabilizer [26] Sweetener [27] Thickener （加工助劑另列、無(wú)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑） ④ 歐盟的分類名稱 (24類 ) Carriers 載體； Modified starches 變性淀粉 Sequestrants 螯合劑； Packaging gases 包裝填充氣 ⑤ 美國(guó)的分類名稱 (32類 ) Curing and pickling agents 輔助劑 。 Drying agents 干燥劑 Dough strengtheners 面團(tuán)增強(qiáng)劑 。 Fumigants 熏蒸劑 (殺蟲 ) Formulation aids 成型劑； Synergists 協(xié)調(diào)劑 Lubricants and release agents 潤(rùn)滑和脫模劑 Solvents and vehicles 助溶劑 Oxidizing and reducing agents 氧化還原劑 Nutrient supplements 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 Processing aids 加工助劑 ? 著色劑 ：亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 ? 增稠劑： 瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 ? 甜味劑 ：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 ? 漂白劑： 亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 ? 酸味劑 ：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 ? 凝固劑 ：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 ? 疏松劑： 碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 ? 方便面 ：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧化劑。 ? 餅干 ：由于餅干比較干無(wú)水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問(wèn)題不大，易超標(biāo)的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。 ? 果凍 ：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問(wèn)題，但是色素和甜味劑易超標(biāo)。 ? 面包 ：鮮賣的面包不易出現(xiàn)問(wèn)題，但是面包的餡中含有防腐劑。 ? 牛奶 ：鮮牛奶不存在添加劑問(wèn)題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標(biāo)。 常見的食品中易超標(biāo)的添加劑 牛奶中有什么添加劑 ? ? 70%的鮮奶 +30%的奶粉 ,牛奶里面不含添加劑的 ? 食品添加劑中添加防腐劑，檢測(cè)機(jī)構(gòu)常檢的防腐劑是 苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸 等。對(duì)于純牛奶，根據(jù) GB 2760要求不得檢出，對(duì)于乳酸菌飲料及飲料產(chǎn)品允許添加 山梨酸鉀 。 ? 液相色譜檢驗(yàn)產(chǎn)品，但有很多添加劑現(xiàn)有檢測(cè)技術(shù)不能檢出，這就是一般新型防腐劑。 ? 不加防腐劑，通過(guò)其它方法也能達(dá)到防腐的效果：如采用 UHT即瞬間超高溫滅菌技術(shù)，采用利樂(lè)包裝，或者添加食用級(jí) 檸檬酸 （也屬于食品添加劑，只是無(wú)上限值，要求按工藝需要來(lái)加入）來(lái)調(diào)低溶液的pH值，這些都能在相當(dāng)程度上延長(zhǎng)保質(zhì)期。 牛奶中有什么添加劑 ? ? 有的添加劑如防腐劑、 甜味劑如糖精鈉等，對(duì)特殊人群如糖尿病患者或懷寶寶的婦女可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。 ? 世界上絕對(duì)不加添加劑的產(chǎn)品是沒(méi)有的，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代多彩的食品工業(yè)。 有些產(chǎn)品，用不加防腐劑和加防腐劑所帶來(lái)的影響對(duì)比，不加的話，部分有害菌可能會(huì)給人體帶來(lái)更危險(xiǎn)的后果。 牛奶中有什么添加劑 ? ? 一些袋裝鮮奶，是巴氏滅菌乳 （ 60到 85攝氏度滅菌 30分鐘再分裝），或是滅菌乳 100度滅菌。這兩種都能達(dá)到無(wú)菌效果，但其部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有了損失，如蛋白質(zhì)及微量的維生素等。 ? 總之，如果太在意事情的話，這世上可能沒(méi)有可以放心吃的純天然食品，還是選大牌子最好。 牛奶中有什么添加劑 ? 如何分辨鮮牛奶中是否有添加劑??？ ? 哇，鮮牛奶的添加物可多了，這可是一門學(xué)問(wèn)！乳品公司和政府有關(guān)部門運(yùn)用高科技手段都檢測(cè)不出（比如摻堿、雙氧水，專業(yè)人士一定明白），更不要說(shuō)我們常人自己檢測(cè)了。本人從事乳品多年，現(xiàn)在只喝大企業(yè)的奶，沒(méi)關(guān)系的，許多添加劑要么無(wú)害要么已經(jīng)在奶里反應(yīng)掉了，還有即便是剛從牛身上擠下的奶還會(huì)有問(wèn)題的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是飼料催起來(lái)的。千萬(wàn)別想那么多更不要鉆牛角尖，大多時(shí)候是因?yàn)橹v究的多才出問(wèn)題的，實(shí)際上大多數(shù)成品奶比想想中要好！個(gè)人觀點(diǎn)。 ? 鮮牛奶一般利用巴氏殺菌的工藝，保存期最多五天，需冷藏。如果標(biāo)簽上寫的是“鮮牛奶”的話就不應(yīng)該加食品添加劑。我對(duì)“常溫袋裝”就抱有懷疑。想想經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的還要冷藏，而不需冷藏的應(yīng)該要做些什么，才可以防變質(zhì)吧。對(duì)于品牌牛奶個(gè)人比較不信任中國(guó)兩大巨頭。我喝過(guò)他們利樂(lè)包裝的即 250ML的，只可以說(shuō)真正的牛奶不會(huì)那么的濃稠，而且真正的奶香味聞起來(lái)不是這樣的。我個(gè)人選牛奶的方法就是，保質(zhì)期越短越好。 ? 所謂 “高鈣奶”，就是向牛奶里添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等 ，每個(gè)廠家添加的不一樣），以提高其鈣含量。而鈣粉作為“異物”在微觀上是不溶解的，要沉淀的，為了保證它不沉淀，所以要添加一些膠體類物質(zhì)，這些物質(zhì)在微觀上會(huì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉懸浮住。這樣看起來(lái)就是穩(wěn)定、均一的狀態(tài)了。 每種添加劑的作用不同，卡拉膠結(jié)膠性好（果凍的主要原料），但過(guò)粘會(huì)影響口感，微晶纖維素 (MCC)產(chǎn)粘性差，它們之間配合使用懸浮作用。六偏磷酸鈉起緩沖體系，保護(hù)蛋白作用。 ? 其實(shí)，目前除了純奶沒(méi)有添加劑（過(guò)去也有，現(xiàn)在國(guó)家規(guī)定不讓加了）， 花色口味的牛奶（或奶飲料）都要添加的。 許多產(chǎn)品的特性決定了它必須要添加劑才能做出來(lái)的。純牛奶本身是相對(duì)穩(wěn)定的一個(gè)體系，在添加了其它輔料后，就有可能破壞這種穩(wěn)定，所以一定要添加劑來(lái)維持這個(gè)穩(wěn)定體系的。 ? 舉例來(lái)說(shuō)，常見的種酸味奶飲料。牛奶遇酸，蛋白就會(huì)沉淀的（ PH＝ ~），而想要它不沉淀，只有加入一些膠體保護(hù)蛋白，才能重新形成一個(gè)穩(wěn)定體系。 ? 對(duì)于添加劑要用正確的角度來(lái)看，從廣義上來(lái)講，除了主料以外的所有輔料都是添加劑。而這些添加劑都是在國(guó)家允許使用品種與劑量的。 ? 我們要抵制的是使用非食品級(jí)材料或非食品領(lǐng)域材料作為添加劑，以及添加劑的濫用。 你要知道，作為生產(chǎn)廠家的這些添加劑也是他的一項(xiàng)成本。因此，確切地說(shuō)，沒(méi)有不好的食品，只有不好的飲食方式；含有添加劑的食品并非就是壞產(chǎn)品，只有濫用添加劑的食品才是有危害的。 ? 現(xiàn)在這個(gè)世界上絕對(duì)純凈的東西已經(jīng)沒(méi)有了。很多年前我就看到過(guò)，南極的企鵝體內(nèi)血液超標(biāo)的報(bào)道。因此，需要我們用一個(gè)平和的心態(tài)看待這些。就像家里做菜醬油味精也都是添加劑，添加得當(dāng)了，起到好的作用，添加不當(dāng)，則反之。 美國(guó)雜志選出十大最恐怖添加劑 糖精上榜 來(lái)源： 法制晚報(bào) ? 2022年 07月 10日 13:43 美國(guó)著名時(shí)尚男性雜志 《 男士健康 》 稱， 如今幾乎所有東西都是人造的， 而超市里大多數(shù)食物也都不可靠。盡管超市的水果還有其他食品包裝以及加工運(yùn)輸都不錯(cuò)，但說(shuō)起食用，你的曾祖父母估計(jì)是不會(huì)認(rèn)為這些“垃圾食品”是食物的。 ? 文章指出， 在美國(guó) ，美國(guó)食品藥物管理局公布的 食品添加劑就達(dá) 3000多種 。不過(guò)慶幸的是，大多數(shù)食品添加劑都是健康的，只有少數(shù)有潛在的危害。 ? 文章稱，這些添加劑都藏身于食物中，就算你不信它們對(duì)人體有害，但至少承認(rèn)，減少這種添加成分更健康。 前五名上榜最恐怖添加劑 ? 蔗糖聚酯 ? 寶潔公司推出含有這種