【文章內(nèi)容簡介】 工的工資和福利變動等。 日期 本期（ 2022年 10月） 上期（ 2022年 9月） 營業(yè)收入總額（萬元） 200 185 人工總成本（萬元） 人工成本率 % % 表 不同會計(jì)期人工成本率比較 某四星級商務(wù)飯店 2022年餐飲部各餐廳人工成本概況 餐廳名稱 新園咖啡廳 廣東餐廳 四川餐廳 銷售收入（萬元 /年） 720 1100 870 顧客人數(shù)（人次） 180000 91667 145000 消費(fèi)水平（元） 40 120 60 人工成本（萬元） 110 180 92 人工成本率 % % % 餐飲部平均人工成本率 % 表 不同餐廳人工成本率比較 經(jīng)營費(fèi)用核算 1. 餐飲經(jīng)營費(fèi)用包括管理費(fèi) 、能源費(fèi) ，設(shè)備折舊費(fèi) 、保養(yǎng)和維修費(fèi)，餐具、用具與低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用等。 2. 餐飲經(jīng)營費(fèi)用率是餐飲經(jīng)營費(fèi)用總額與餐飲營業(yè)總額的比。 經(jīng)營費(fèi)用率＝ ╳ 100% 經(jīng)營費(fèi)用 營業(yè)收入 第 3節(jié) 食品原料采購管理 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營效益，影響餐飲成本的形成。 食品采購員素質(zhì)控制 1. 合格的食品采購員應(yīng)認(rèn)識到采購食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要。 2. 采購員應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地，重視食品原料價格和供應(yīng)渠道，善于市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況。 3. 具備良好的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說明書。 4. 嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。 不同等級、不同規(guī)模和不同管理模式的飯店，負(fù)責(zé)食品采購部門不同。 1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購 在中小型飯店，食品采購工作常由餐飲部負(fù)責(zé)，餐飲部負(fù)責(zé)食品采購利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。 2．餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理 某些飯店食品采購員由餐飲部門選派并受財(cái)務(wù)部管理。 3．采購部負(fù)責(zé)食品采購 大型飯店食品原料采購工作常由采購部統(tǒng)一采購和管理。 食品質(zhì)量和規(guī)格控制 、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格指原料種類、等級、大小、重量、份額和包裝等。 。 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求，產(chǎn)地與品種、類型與式樣、等級、商標(biāo)、大小、 稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容 器、可食量、添加劑含量及成熟程度等標(biāo)準(zhǔn)， 文字應(yīng)簡明。 食品采購數(shù)量控制 飯店采購數(shù)量的影響因素包括，菜肴銷售量、食品原料特點(diǎn)、飯店貯存條件、市場供應(yīng)情況和企業(yè)庫存量標(biāo)準(zhǔn)等。現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時生產(chǎn)方式（ Just in Time， JIT ）表明，盡量減少食品原料庫存量。 1．鮮活原料采購量 （ 1）飯店對鮮活原料的采購策略是，每天購進(jìn)新鮮的奶制品、蔬菜、水果及水產(chǎn)品，保持食品的新鮮度，減少損耗。 （ 2）采購方法是根據(jù)實(shí)際原料的使用量采購，要求采購員每日檢查庫存余量或根據(jù)廚房及倉庫的定單進(jìn)行采購。 鮮活原料采購量 = 當(dāng)日需要量－上日剩余量 2．干貨及冷凍原料采購量 （ 1）干貨原料屬于不容易變質(zhì)的食品原料。它包括干海貨海參、魚翅）、糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。 （ 2）冷凍原料包括各種肉類和海鮮等。通常采用最低貯存量采購法。 （ 3）最低貯存量采購法是，采購員對達(dá)到或接近最低貯存量的原料進(jìn)行采購。使用這種方法，要求倉庫管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價和金額。 最低貯存量 = 日需要量 發(fā)貨天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量 采購量 = 標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量 送貨天數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 = 日需要量 采購間隔天數(shù)＋保險(xiǎn)貯存量 保管員驗(yàn)收貨物，將貨物送往倉庫或廚房，將票據(jù)送往 財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部根據(jù)驗(yàn)收單付款至供應(yīng)商 食品采購程序控制 不同飯店食品原料采購程序不同，主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。 1．大型飯店采購程序 廚師領(lǐng)取原料 倉庫保管員申請購買 采購員采購 供應(yīng)商將貨物送至飯店 圖 食品原料采購程序圖 2．中小飯店采購程序 小型飯店采購程序簡單，采購員僅根據(jù)廚師長的計(jì)劃進(jìn)行采購。 食品驗(yàn)收控制 1. 食品驗(yàn)收控制指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù) 飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供 應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù) 量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗(yàn)合格的各 種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。 驗(yàn)收日期 數(shù)量或重量核對 價格核對 總計(jì)核對 批準(zhǔn)付款 批準(zhǔn)付款日期 2．嚴(yán)格驗(yàn)收程序 圖 食品原料驗(yàn)收合格章 3．食品原料日報(bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日報(bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價、總金額、接收部門、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等（見表 ）。 食品原料驗(yàn)收日報(bào)表 發(fā)票號碼 供應(yīng)商 品名 數(shù)量 單價 金額 發(fā)送 貯存 日期 驗(yàn)收員 表 食品原料驗(yàn)收日報(bào)表 食品貯存原則 ，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。 、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢，合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度。 第 4節(jié) 食品貯存管理 食品倉庫種類 根據(jù)業(yè)務(wù)需要，飯店食品倉庫常包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。 1. 干貨庫存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。 2. 冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮或當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等。 3. 冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過冷凍貯存起來。 4. 各食品倉庫應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。 干貨食品管理 。非食物不能貯存在干貨庫內(nèi)。非工作時間要鎖門。 。貨架和地面應(yīng)整齊和干凈，應(yīng)明示各種貨物入庫日期、按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放原料，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。 ，將帶有包裝或較重的貨物放在貨架下部。 10℃ 至 24℃ ，濕度保持在 50%至60%之間以保持食品營養(yǎng)素、味道和質(zhì)地。 冷藏食品管理 、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，不要接觸水和冰。 。啤酒與白葡萄酒溫度應(yīng)保持在 10℃ ，新鮮水果和蔬菜應(yīng)保持在 7℃ ；奶制品與熟制品應(yīng)保持在 4℃ ；