飯店衛(wèi)生與安全管理ppt(編輯修改稿)
2024-11-12 06:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 地貯存各類食品，并做好速凍。 2．預(yù)防化學(xué)性污染 （ 1）生吃水果和蔬菜必須使用具有活性作用的食品洗滌劑 清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。 （ 2）將可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。 （ 3）選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容 器包裝食品。 （ 4）嚴(yán)格掌握硝酸鈉和亞硝酸鈉的用量，盡量用其他無毒 的替代品替代它們。亞硝酸鈉用量每公斤不超過 。 試驗(yàn)證明不論在人體表層或是人體內(nèi)部都存有病菌。由于職工的清潔衛(wèi)生和健康狀況對食品衛(wèi)生起著關(guān)鍵的作用。 個人衛(wèi)生的管理工作是餐飲生產(chǎn)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。個人衛(wèi)生管理包括個人清潔與身體健康管理、 工作服管理、職工衛(wèi)生知識培訓(xùn)等。 第 2節(jié) 個人衛(wèi)生管理 個人清潔 飯店業(yè)根據(jù)國家的衛(wèi)生法規(guī)，只準(zhǔn)許健康的人參與餐飲制作和服務(wù)。 （ 1）職工每天應(yīng)洗澡和刷牙，盡量在每次用餐后刷牙。 （ 2）上崗前衣帽應(yīng)整齊干凈。 （ 3）每次接觸食品前應(yīng)洗手，要認(rèn)真將手清洗。 （ 4）工作時不可用手摸鼻子，不可打噴嚏，抓頭發(fā)。 （ 5）禁止在廚房內(nèi)咳嗽。 （ 6）廚房和備餐間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。 （ 7）品嘗食品時，應(yīng)使用干凈的小碗或小碟。 保持身體健康 飯店管理人員應(yīng)重視和關(guān)心廚房職工健康，并為他們創(chuàng)造良好的工作條件，不要隨意讓職工加班加點(diǎn)。職工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，吸收新鮮空氣和均衡飲食。由于廚房工作時間長，工作節(jié)奏快，廚房溫度高，部分職工上兩頭班（早晚班），職工需要有充分的睡眠和休息。下班后應(yīng)得到放松，特別需要吸收新鮮空氣。職工需要豐富和有營養(yǎng)的食品， 喝干凈水，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。 工作服衛(wèi)生管理 廚房工作服應(yīng)合體，干凈，無破損，便于工作。廚師應(yīng)準(zhǔn)備 3至 4套工作服，工作服必須每天清洗，更換。廚師工作服應(yīng)當(dāng)結(jié)實(shí)、耐洗、適合的顏色、輕便、舒適并且具有吸汗作用，應(yīng)包括上衣、褲子、帽子、圍巾和圍裙。工作服為長袖、雙排扣式（胸部雙層）。這樣的工作服可以保護(hù)職工胸部及胳膊，防止?fàn)C傷。廚師的帽子應(yīng)當(dāng)舒適、吸汗，防止頭發(fā)和頭屑掉在菜肴上，使空氣在帽子內(nèi)循環(huán)。廚師的工作鞋應(yīng)結(jié)實(shí)，保護(hù)腳的安全，使其免遭燙傷和砸傷，并能有效的支撐身體。 廚師身體檢查 按照國家和地方衛(wèi)生法規(guī)，廚房工作人員應(yīng)每年作一次體檢。身體檢查的重點(diǎn)是腸道傳染病、肝炎、肺結(jié)核、滲出性皮炎等。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作。 環(huán)境衛(wèi)生狀況與食品安全有緊密的聯(lián)系，餐飲管理人員應(yīng)重視廚房環(huán)境衛(wèi)生管理。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理主要包括廚房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和工具衛(wèi)生等管理。廚房設(shè)施衛(wèi)生管理包括通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板的清潔程序和方法管理；生產(chǎn)設(shè)備和工具衛(wèi)生管理包括對各種加工機(jī)械和工具的清潔程序和方法管理。 第 3節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理 廚房設(shè)施衛(wèi)生管理 1．通風(fēng)設(shè)施衛(wèi)生 通風(fēng)設(shè)備要定時或經(jīng)常清潔，通風(fēng)口要有防塵設(shè)備，防止昆蟲和塵土等飛入。良好的通風(fēng)設(shè)施不僅使廚房職工感到?jīng)鏊?、空氣清新，還能加速蒸發(fā)職工身上的汗水。 2．照明設(shè)施衛(wèi)生 有效的照明設(shè)施可以緩解廚房職工的眼睛疲勞。自然光線的效果比人工照明設(shè)施更理想。同時，必須有適度的照明，廚房每周應(yīng)對所有照明設(shè)施清潔 1次。 3．冷熱水設(shè)施衛(wèi)生 廚房和備餐間要有充足的冷熱水設(shè)施，因?yàn)閺N房和備餐間的任何清潔工作都要依靠冷熱水設(shè)施才能完成。 4．職工洗手間衛(wèi)生 飯店常在廚房附近建立職工洗手間，洗手間的門不可朝向餐廳或廚房，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生和清潔，餐廳服務(wù)員和廚房職工不可兼職洗手間的清潔工作。 5．廚房地面衛(wèi)生 廚房地面應(yīng)選用耐磨、耐損和易于清潔 的材料。地面應(yīng)平坦
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