飯店衛(wèi)生與安全管理ppt-wenkub
2022-10-31 06:13:59 本頁(yè)面
【正文】 寄生在人體內(nèi)的結(jié)腸處，對(duì)人的腸壁、肝和肺等處進(jìn)行傷害。 （ 2）谷物霉素污染 谷物霉素污染谷物，當(dāng)貯存中的谷物含有較多水分時(shí)，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急性與慢性中毒，甚至使肌體致癌。牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方，人食用了葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過(guò)約 16個(gè)小時(shí)的潛伏期后，會(huì)出現(xiàn)腹痛，惡心，嘔吐和腹瀉等癥狀。目前餐飲中被檢出的 致病菌的種類主要有沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌和金黃色 葡萄球菌。在適當(dāng)溫度下，病菌每 20分鐘繁殖一次， 幾個(gè)小時(shí)后，病菌可繁殖數(shù)萬(wàn)個(gè)。 （ 6）在 7℃ 至 60℃ 內(nèi)的病菌，繁殖力最強(qiáng)。 1．病菌污染 （ 1）從食品原料的貯存，加工至烹調(diào)的全過(guò)程，通過(guò)病菌導(dǎo)致餐飲變質(zhì)稱為病菌污染。（ 2）食物中毒指人們進(jìn)食含有生物或化學(xué)毒物及含有天然毒性的動(dòng)植物引起的疾病總稱。 4. 食品危害來(lái)源 （ 1）內(nèi)源性危害 ,某些食品中存在有毒或有害成分。 物和化學(xué)物等污染。飯店不應(yīng)僅為顧客提供有特色的菜肴和酒水，更應(yīng)為顧客提供衛(wèi)生和安全的食品。餐飲生產(chǎn)安全管理指防止餐飲加工、切配和烹調(diào)中的安全事故。 。 （ 2）外源性危害 ,微生物、食品添加劑和化學(xué)物質(zhì) 污染 。 （ 3）食品污染種類主要包括生物性污染和化學(xué)性污染。 （ 2）病菌污染不僅降低了食品營(yíng)養(yǎng)，還產(chǎn)生有害毒素，人食用了被污染的食品會(huì)引起食物中毒。 （ 7） 0℃ 至 7℃ 屬于冷藏溫度，病菌停止繁殖，但沒(méi)有死亡。 （ 10）反映食品污染指標(biāo) 1） 食品細(xì)菌總數(shù)指每克固體或每毫升液體或每平方厘米 面積上食品所含的細(xì)菌數(shù)量。 （ 11）沙門(mén)氏菌污染 沙門(mén)氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中，從體內(nèi)排出后，可引起一系列直接或間接感染。 （ 13）芽孢桿菌屬污染 芽孢桿菌屬常寄生在土壤、塵土、水和谷物、人或動(dòng)物的消化系統(tǒng)中，耐熱力很強(qiáng)，一些被污染的食品原料經(jīng)過(guò)了蒸、煮、燒、燴和烤等方法烹調(diào)后，如果沒(méi)有熟透，常帶有芽孢桿菌，在 15℃ 至 50℃ 之間繁殖力最強(qiáng)。 （ 1）黃曲霉素污染 黃曲霉素主要污染花生、豆類及玉米、大米和小米等食品。谷物霉素的毒性很強(qiáng)，人們食用了谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞。阿米巴原蟲(chóng)通過(guò)水源、人的手及蒼蠅等為媒介污染食物。人食用被蛔蟲(chóng)卵污染的冷菜和飲料后，蟲(chóng)卵在人體消化道發(fā)育成蟲(chóng)。人食用囊蟲(chóng)污染的畜肉類菜肴會(huì)出現(xiàn)皮下結(jié)節(jié)，全身無(wú)力。 （ 5）肺吸蟲(chóng)污染 肺吸蟲(chóng)常寄生在人和動(dòng)物的肺部，蟲(chóng)卵隨患者的痰及糞便排出，幼蟲(chóng)寄生在淡水蟹和蝦內(nèi)。但是，有些魚(yú)類去掉內(nèi)臟后可以食用?；瘜W(xué)污染的原因主要來(lái)自以下幾個(gè)方面： 1．來(lái)自生產(chǎn)、生活環(huán)境中的有害金屬、非金屬、有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物。 預(yù)防食品污染措施 1．預(yù)防生物性污染 （ 1）預(yù)防生物性污染首先要作好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，作好防塵，冷藏和冷凍措施。 （ 4）正確地貯存各類食品，并做好速凍。 （ 4）嚴(yán)格掌握硝酸鈉和亞硝酸鈉的用量，盡量用其他無(wú)毒 的替代品替代它們。 個(gè)人衛(wèi)生的管理工作是餐飲生產(chǎn)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 （ 2）上崗前衣帽應(yīng)整齊干凈。 （ 6）廚房和備餐間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。由于廚房工作時(shí)間長(zhǎng)，工作節(jié)奏快，廚房溫度高，部分職工上兩頭班（早晚班），職工需要有充分的睡眠和休息。廚師應(yīng)準(zhǔn)備 3至 4套工作服，工作服必須每天清洗，更換。廚師的帽子應(yīng)當(dāng)舒適、吸汗，防止頭發(fā)和頭屑掉在菜肴上，使空氣在帽子內(nèi)循環(huán)。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作。 第 3節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理 廚房設(shè)施衛(wèi)生管理 1．通風(fēng)設(shè)施衛(wèi)生 通風(fēng)設(shè)備要定時(shí)或經(jīng)常清潔，通風(fēng)口要有防塵設(shè)備，防
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