餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿(編輯修改稿)
2024-11-12 06:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 餐飲業(yè)通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 熱加工場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)用熱力方法為主進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要。 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐飲具、工具、容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 餐飲業(yè)防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 必要時(shí)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 餐飲業(yè)采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工操作場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。 餐飲業(yè)廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 大型餐館和食堂，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜 設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境 。 餐飲業(yè)設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 無(wú)衛(wèi)生死角，易于清洗消毒。 不會(huì)引起食品污染。 不會(huì)引起交叉污染。 明確的區(qū)分標(biāo)志。 材料要求。 其他要求。 加工操作衛(wèi)生要求 加工操作衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 餐飲業(yè)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求 餐用具的清洗消毒和保潔要求 其他 餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則制定。 針對(duì)餐飲操作的每個(gè)工作環(huán)節(jié)，包括設(shè)施設(shè)備的使用。 制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，設(shè)定評(píng)價(jià)指標(biāo)，明確責(zé)任到人。 加強(qiáng)員工培訓(xùn)。 HACCP體系的建立。 餐飲業(yè)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1