【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 周期過(guò)短。 2020 年在全市共有的 14934 戶住宿和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶中，存續(xù) 1 年及以上的有 10381 戶，存續(xù) 3 年及以上的有 5449 戶，而存續(xù) 5 年及以上的只有 2874 戶，僅占住宿和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶總量的 %。 2020 年度住宿 和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶退出市場(chǎng) 2873 戶，同比增長(zhǎng) %。 7/ 46 到 2020 年 長(zhǎng)春市 餐飲業(yè) 數(shù)量降為 1082 家 ， 市場(chǎng) 容量為 6137509 人 ，人均可支配收入 為 25720， 2020 年 人均消費(fèi)性支出 17863 元 ，并 在持續(xù)增長(zhǎng)中 。 在居民家庭消費(fèi)支出中，飲食 支出比例 雖然 有所下 降 ，但 仍然是主要支出 。 造成餐飲業(yè)的 疲軟 有許多原因。其一 是公務(wù)消費(fèi) 減少。長(zhǎng)期以來(lái) ，公務(wù)消費(fèi)在餐飲業(yè)的消費(fèi)中占據(jù)重要地位， 2020 年 限制公務(wù)消費(fèi)的 規(guī)定 出臺(tái)，致使 餐飲 業(yè) 喪失一批 重要顧客 。 要想 發(fā)展餐飲業(yè)，就要從 大多數(shù) 顧客的日常生活入手 ，不僅 要為顧客提供美食， 還 應(yīng) 適應(yīng)顧客對(duì)食物質(zhì)的要求，從而抓住顧客的心。 其二 居民 消費(fèi)結(jié)構(gòu)有所變化 。 2020 年 ，居民的吃穿住行消費(fèi)水 平 降低，而教育 、社會(huì)保障、 醫(yī)療等的 支出 在提高。這也 說(shuō)明 了 居民 對(duì)生 活 水平的要求不僅局限于吃穿住行，更重要的是對(duì)生活的質(zhì)的要求在逐漸提高 ，所以 在餐飲方面，提高餐飲的健康水平才是餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。 上年= 1 0 0全省 城市居民消費(fèi)價(jià)格總指數(shù) 食品 其中：糧食 煙酒 衣著 家庭設(shè)備用品及服務(wù) 醫(yī)療保健及個(gè)人用品 交通和通信 娛樂(lè)教育文化用品及服務(wù) 居住 2 0 1 3 年全省居民消費(fèi)價(jià)格總指數(shù) 其三居民 的消費(fèi)水平下降 也與 國(guó)家政策有關(guān) 。 2020 年長(zhǎng)春市出臺(tái)的 擴(kuò)大消費(fèi)的政策較少，導(dǎo)致居民消費(fèi)水 平 也隨之降低。 8/ 46 產(chǎn)品分析 四季 餐廳 的菜譜 依據(jù)季節(jié) 變化，給顧客提供建議的相應(yīng)季節(jié)的 菜系 。 春季是萬(wàn)物 復(fù)蘇之季， 陽(yáng)氣 升騰，人體的 陽(yáng)氣 也隨之升發(fā)，從而導(dǎo)致 肝火旺盛 ；飲食上應(yīng)選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用 綠色蔬菜 和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物 。 在做菜時(shí)可適當(dāng)加入一些 調(diào)味品 ，以刺激 味覺(jué) 神經(jīng)，增加食欲。蛋白質(zhì)中的 酪氨酸 是腦內(nèi)產(chǎn)生警覺(jué)的 化學(xué)物質(zhì) 的主要成分 ，可以有效防止“春困 ”，可多 安排 魚(yú)、雞、瘦肉、 低脂奶 制品等富含蛋白質(zhì)的食物。 夏季氣候炎熱、是 萬(wàn)物生長(zhǎng) 最茂盛的季節(jié)，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應(yīng)以甘寒、清涼為宜，適量加入清 心火 、補(bǔ)氣生津的原料 并調(diào)劑食物的色、香、味、形增加食欲，并及時(shí)補(bǔ)充水分，可飲綠茶、菊花和 金銀花茶 等飲料消暑。 紅燒排骨 。 清蒸魚(yú) 秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于 “秋燥 ”原因易出現(xiàn)口干、唇焦、鼻燥等癥，故選用平補(bǔ)的食物，即不膩、不燥的食品 。 冬季氣候寒冷 ， 人們的 食欲大增，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)宜被人體吸收 ，故 選用脂膏、滋膩的食物和動(dòng)物性補(bǔ)品，多熱食、多食溫辛、 補(bǔ)腎陽(yáng) 的 食物，如：辣椒、羊肉、蘿卜等。 故 根據(jù) 各 季節(jié) 的 特點(diǎn)提供如下菜系： 蔬菜類 肉菜類 湯類 春 素炒小白菜 炸蝦排 雞蛋湯 泥鰍豆腐 回鍋肉 黃瓜雞蛋排骨湯 姜汁菠菜 宮保雞丁 酸辣湯 紅蘿卜炒雞蛋 清燉羊肉 口蘑黃瓜 黃燜雞塊 清炒竹筍 溜魚(yú)片 夏 拌萵筍 清燉魚(yú) 雞蛋湯 雞蛋西紅柿 糖醋排骨 魚(yú)片湯 芥末黃瓜墩 蝦仁黃瓜 海帶胡蘿卜絲 脆皮爆鱔魚(yú) 麻婆豆腐 9/ 46 蔬菜類 肉菜類 湯類 秋 蔥花蒜茸 梅子蒸排骨 排骨冬瓜粉條湯 素 炒圓白菜 金針燉豬蹄 芥菜咸蛋湯 蒜茸荷蘭豆 醬爆肉丁 三鮮炒 煎帶魚(yú) 香菇油菜 番茄酥魚(yú) 糖醋藕片 冬 金針菇炒油菜 炸豬排 白菜豆腐湯 糖醋辣白菜 椒鹽排骨 豬肝湯 炒茭白 叉燒肉 番茄什錦絲 牛腩蘿卜煲 肉片鮮蘑 目標(biāo)市場(chǎng)的 選擇 及 項(xiàng)目 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析 通過(guò) 對(duì) 供需 情況 和 消費(fèi) 者購(gòu)買(mǎi)行為 的分析 我們將 目標(biāo)市場(chǎng)確定為具有購(gòu)買(mǎi)能力 ，對(duì)生活 質(zhì)量要求 較高 的 青年，中年和老年朋友 。這些年齡 段的顧客追求實(shí)惠和質(zhì)量，與我們 的 宗旨相適應(yīng) ，大 多數(shù)能成 為 餐廳 的回頭客，并為 餐廳 帶來(lái)新的客源。 長(zhǎng)春市 餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)比較強(qiáng)烈， 現(xiàn)有 餐廳 有 1082 家 ， 直接 和 本 存在餐廳 菜市場(chǎng)共 1374 家 ， 市場(chǎng)容量 6137509， 替代品市場(chǎng)為 食品 小商 分布在 各個(gè)小區(qū)和街道 ， 由于 餐飲 企業(yè)進(jìn)入 條件 比較低，所以 潛在入侵者也比較多 。 面對(duì) 如此 眾 多的 競(jìng)爭(zhēng) 者，通過(guò) SWOT 分析 有針對(duì)性 地采取 抓住 機(jī)會(huì) 、 規(guī)避威脅 、 發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)、彌補(bǔ)劣勢(shì)的策略。 優(yōu)勢(shì)分析（ S） ： （ 1） 根據(jù) 四季變化 人體 對(duì)食物的需求種類不同，向顧客適時(shí)提供相應(yīng)季節(jié)的 所需食物 的建議， 讓顧客感受到 餐廳 對(duì)他們 的關(guān)心，更加容易接受并記住 餐廳 。 （ 2） 為顧客 提供 四季 不同風(fēng)格的包間，讓顧客 更加 容易融入 餐廳 ，快速提升顧客 與 餐廳 的親切度。 （ 3） 供求關(guān)系穩(wěn)定，市場(chǎng)需求量較大且份額穩(wěn)定， 易 與供應(yīng)商建立長(zhǎng) 10/ 46 期合作關(guān)系 ，使原材料 供應(yīng)得到保障。 劣勢(shì)分析（ W） （ 1） 原材料供應(yīng) 難以適應(yīng)季節(jié)變化。各個(gè)季節(jié)對(duì)原材料的需求量有變化 ， 原材料的保鮮 也 成為一大問(wèn)題。 （ 2） 餐廳 剛剛建立資金投入較多，回收比較慢，難以適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化。 機(jī)遇分析（ O） （ 1） 政府 政策的支持。 國(guó)家商務(wù)部發(fā)布了 “關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知 ”， 并出臺(tái) 一系列 有利于餐飲業(yè)發(fā)展的 法 律和法規(guī) 。 長(zhǎng)春市 政府也 鼓勵(lì)民營(yíng)企業(yè)發(fā)展，餐飲 企業(yè) 相對(duì)于其他行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，技術(shù)要求 和成本 都較低 ， 經(jīng)營(yíng) 者 容易快速進(jìn)入行業(yè)，并取得 利益 。 （ 2） 隨著人民 生活水平的提高 ， 消費(fèi)者對(duì)食物的季節(jié)變化要求提高 ，對(duì)事物的質(zhì)的要求越來(lái)越高。 （ 3） 市場(chǎng)前景廣闊。 對(duì)于餐飲業(yè)這一消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，我國(guó)政府提出了擴(kuò)大內(nèi)需的要求，而且，近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和居民收入的提高，人們的消費(fèi)理念改變，居民外出就餐機(jī)會(huì)增多，這都為餐飲業(yè)提供了巨大的消費(fèi)帶動(dòng)，市場(chǎng)前景廣闊。 威脅分析（ T） （ 1） 餐飲業(yè) 存續(xù)期 周期過(guò) 短 ， 競(jìng)爭(zhēng)者眾多， 餐廳 很可能在眾多 競(jìng)爭(zhēng)者面前 若不能 及時(shí)獲得市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)收益 ， 最終 不得不面臨破產(chǎn)。 （ 2） 消費(fèi)者對(duì) 眾多的餐飲企業(yè) 感到失望 ，消費(fèi)水 平 逐漸下降。 琳瑯滿目 的 餐廳 讓消費(fèi)者無(wú)法選擇，而大多數(shù)的 餐廳 樣式 都比較單一，使得消費(fèi) 者對(duì)外出就餐失去信心 。 11/ 46 SWOT 分析 圖 內(nèi)部能力 外部因素 優(yōu)勢(shì) (S) 劣勢(shì) (W) ，難以適應(yīng)市場(chǎng) 變化 ，市場(chǎng)需求量較大且份額穩(wěn)定，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系 機(jī)會(huì)（ O） SO 組合方案 WO 組合方案 府的政策支持 ，人力資源優(yōu)化配置 ，建立穩(wěn)定的供求關(guān)系 的季節(jié)變化要求提高 喜好，提供綠色健康食品 ，使產(chǎn)品多樣化 、傳單、網(wǎng)上訂餐優(yōu)惠等宣傳方式，擴(kuò)大銷售額，降低成本 威脅（ T） ST 組合方案 WT 組合方案 周期過(guò)短，競(jìng)爭(zhēng)者眾多 ，提升 食品安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)水平 ，適應(yīng)消費(fèi)者需求變化 下降 ，增加模仿難度 ，改良菜系，適應(yīng)更大的消費(fèi)群體 167。 客源結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)容量預(yù)測(cè) 客源結(jié)構(gòu) 分析 通過(guò) 整個(gè) 市場(chǎng)和 消費(fèi)者 購(gòu)買(mǎi)行為的分析中可以看出 具有購(gòu)買(mǎi)行為 的人是大學(xué)生， 公司 職員， 退休 工人 的 年齡在 18 歲 以上的人，而這些人共同活躍的主要有三個(gè)商圈 ，重慶路 ，桂林路，紅旗街 。 這些商業(yè)圈 都是長(zhǎng)春市規(guī)劃的重點(diǎn)商業(yè)圈， 分布 著各種餐飲，服飾，零售等 行業(yè) ，為消費(fèi)者提供了方便快捷的購(gòu)物場(chǎng) 地， 在這些地方 建設(shè) 餐廳 ，可以 有效 保證客源的數(shù)量 。 12/ 46 市場(chǎng)容量 預(yù)測(cè) 長(zhǎng)春 市常住人口為 7677089 人 ，其中具有 購(gòu)買(mǎi)能力的 人口 約 為 6137509人，占 %。 長(zhǎng)春市 人口分布圖 （紅色 表示人口密集） 長(zhǎng)春市 共有 18 各 商業(yè)圈， 從 人口分布圖上看 ，重慶路 ，桂林路，紅旗街商業(yè)圈 的 人數(shù) 分布 最 密集 ， 約占 長(zhǎng)春市人口的 2/3，具有 較大的客源和廣闊的市場(chǎng) 。 167。 市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略 項(xiàng)目戰(zhàn)略分析 基本 戰(zhàn)略 ： 差異化戰(zhàn)略。本餐廳 為顧客提供具有四季特色 的菜系，讓顧客 不管是籌劃 外出用餐，還是臨時(shí)用餐都能享受到家 一般的溫馨，感受到餐廳對(duì)他們關(guān)心 與 用心 。 13/ 46 成長(zhǎng)戰(zhàn)略（核心能力 企業(yè)內(nèi)擴(kuò)張） ： 本 餐廳 采用 同心多元化 的 成長(zhǎng) 戰(zhàn)略，開(kāi)發(fā)并研究 新 的，適合大眾口味的菜色，并隨著季節(jié)變化推出餐廳的 主打 菜色，讓 顧客不僅 能在餐廳 享受到 健康的食品，還能享受到新鮮的菜 色 ，不 會(huì)由于多次用餐而對(duì)餐廳的菜系感到乏味。 成長(zhǎng) 戰(zhàn)略（ 核心能力 企業(yè)外擴(kuò)張） ： 本餐廳 與 原材料供應(yīng)方 形成戰(zhàn)略聯(lián)盟， 相互 溝通與協(xié)商，是餐廳能及時(shí)獲得便宜并且新鮮的原材料。 防御 戰(zhàn)略 ： 當(dāng)餐廳 面臨風(fēng)險(xiǎn) 時(shí) ，可采用 收縮 戰(zhàn)略，通過(guò)減少成本和資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行重組， 以加強(qiáng)企業(yè) 基本的和獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)能力。 項(xiàng)目銷售規(guī)劃 銷售規(guī)劃 的 戰(zhàn)略目標(biāo) ：本餐廳通過(guò)樹(shù)立產(chǎn)品 和提升形象的形象戰(zhàn)略來(lái)實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)。 人均消費(fèi)： 50~100 元。 銷售目標(biāo) （ 單位 ： 人 ） 10:0014:00 16:0022:00 周一 100 200 周二 100 200 周三 100 200 周四 100 200 周五 100 250 周六 150 250 周日 150 250 銷售規(guī)劃的 實(shí)施 ： （ 1） 開(kāi)業(yè) 初期 對(duì)外發(fā)放 代金券 ，并 發(fā)放傳單 宣傳 。 （ 2） 對(duì) 有意向的顧客發(fā)放 VIP 卡 ，持卡人可以享受 5%的優(yōu)惠。 （ 3） 節(jié)假日 根據(jù)企業(yè)運(yùn)營(yíng) 情 況 可以適當(dāng) 推出 降價(jià)策略，比如給顧客打折 或 贈(zèng)送小菜。 （ 4） 與美團(tuán) 合作， 開(kāi)通 網(wǎng)絡(luò)訂餐模式， 給 網(wǎng)絡(luò)訂餐顧客以適當(dāng)優(yōu)惠。 14/ 46 第四章 原材料 供應(yīng) 及節(jié)能節(jié)水 措施 167。 主要原材料 供應(yīng)方案分析 原材料 品種、質(zhì)量和數(shù)量的確定 原材料 品種 ： 根據(jù) 菜單確定，選用 盡可能 新鮮的，健康材料。 數(shù)量：周一 ~周 五 每天庫(kù)存 確定為每天最 大需求 量 的 60%~80%，周六 、周日 每天庫(kù)存 確定為每天最大 需求量的 80%~100%。 每天最大需求量計(jì)算表 如下 ： 每天最大 需求量計(jì)算表 蔬菜類用量（千克）肉菜類用量（千克）調(diào)料類用量（千克）飲品用量（個(gè)）主食用量（千克）小白菜 7 蝦 10 醬油 5 宏寶萊 100 米飯 100豆腐 7 豬肉 30 醋 3 花生露 100 白面 50菠菜 7 雞肉 20 酒 6 雪碧 100蘿卜 5 羊肉 16 味精 2 可樂(lè) 100黃瓜 7 帶魚(yú) 16 淀粉 16 芬達(dá) 100竹筍 8 鯉魚(yú) 16 花椒 8 紅牛 30萵筍 7 邊排 10 桂皮 4 雪花啤酒 150西紅柿 7 鱔魚(yú) 8 蔥 40 青島啤酒 100茄子 9 泥鰍 6 姜 35 茅臺(tái) 20海帶 4 豬蹄 5 鹽 30 五糧液 20香菜 7 牛腩 6 蜂蜜 18 老白干 20生菜 10 豬排 5 食糖 15大白菜 7 總價(jià) 飴糖 6荷蘭豆 7 番茄醬 16土豆 25 辣椒 20香菇 7 蒜 24藕片 7 魚(yú)露 37金針菇 7 蠔油 15青椒 7 花生油 25尖椒 7茭白 7油菜 7芥菜 7雞蛋 18 供應(yīng) 來(lái)源和供貨方式 供應(yīng) 來(lái)源： 長(zhǎng)春市 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 共 1374 家 ，選用 距離最近， 價(jià)格 合適的農(nóng) 15/ 46 貿(mào)市場(chǎng)作為供貨來(lái)源。 可供選擇 的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為： 新隆農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng) （ A） 、 佳拓市場(chǎng) （ C） 、宏運(yùn) 綜合市場(chǎng) （ I） 、自由農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng) （ D） 等 。 餐廳 周圍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分布圖 供貨方式 ：采用網(wǎng)上訂貨，網(wǎng)上付款的網(wǎng)絡(luò)訂貨方式。 采購(gòu)流程為 ： （ 1） 采購(gòu) 人 發(fā)送采購(gòu)訂單（電子郵件 ，電話等） 。 （ 2） 供應(yīng)商確認(rèn)發(fā)貨并 回復(fù) 。 （ 3） 采購(gòu)人通過(guò) 網(wǎng)銀支付預(yù)付款。 （ 4