【文章內(nèi)容簡介】 ? 右手插開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，商標(biāo)面向客人。 ? 右腳在前，插于兩位客人的座椅中間，身體略前傾，順時(shí)針依次斟酒。 15 ? ，有桌斟和捧斟。動作要領(lǐng)：右臂抬起與身體成 45度角，小臂彎曲成 90度，運(yùn)用手腕的轉(zhuǎn)動將酒斟到杯中。 ? 三、斟酒注意事項(xiàng) ? 防止流速過快，帶泡酒分兩次斟，冰鎮(zhèn)過的酒用布包住瓶身以防滴水，賓客祝酒時(shí)暫停斟酒。 第五節(jié) 上菜 ? 一、中餐上菜 ? ：涼菜、主菜 名菜、熱菜、糖、甜菜、水果 。 ? ：非主要賓客之間。 ? ：大菜擺放在中間轉(zhuǎn)盤上。高檔菜、風(fēng)味菜、每道新上的菜擺在主賓與主人面前。有造型的菜正面朝向主賓。各種菜肴對稱擺放，一中、二平、三角、四方、五梅花。 ? 。 二、西餐上菜 ? ：西餐宴會是面包、黃油；頭盤；湯；主菜；甜食；餐后酒；咖啡和茶。 ? ：美式上菜，服務(wù)員左手從左側(cè)上菜，從右側(cè)撤盤。俄式上菜，右手用服務(wù)勺將菜肴分到客人的餐盤中。法式上菜，車式服務(wù)。 ? ：每吃完一道菜撤去一副刀叉。 ? 三、撤換煙灰缸的方法 ? 左手托盤上放 煙灰缸，右手將干凈的煙灰缸放在用過的煙灰缸上面，同時(shí)撤下，再將干凈的擺上，臟的拿走、注意滅火。 16 第三章菜肴與酒水知識 ?第一節(jié) 中國菜 ?第二節(jié)外國菜 ?第三節(jié) 中國酒 ?第四節(jié) 外國酒 ?第五節(jié) 非酒精飲料 ?重點(diǎn)和難點(diǎn) ：中外酒、其他飲料。 ?教學(xué)方式 ：講授、做酒及飲料實(shí)驗(yàn)操作。 17 第一節(jié)中國菜 ?一、中國菜的特點(diǎn)： ?烹飪原料，總數(shù)達(dá)萬種以上。大致可分為禽類、蓄類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。 ?廚師選料講究：質(zhì)量上力求鮮 活，尤其是水產(chǎn)和蔬菜；規(guī)格上因料制菜，標(biāo)準(zhǔn)是美味營養(yǎng)，如 “燈影牛肉 ”是個(gè)四川名菜，它的特點(diǎn)是薄能透出燈光，味道干香，攜帶方便，制這個(gè)菜只能用牛的兩只后腿，因后腿純瘦肉體積大，筋絡(luò)少，肉質(zhì)嫩。 ?精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，易于進(jìn)味。我國歷代廚師創(chuàng)造了批、切、斬、削、刻等數(shù)十種運(yùn)刀技法，并將原料切成絲、片、條、塊、段、丁、粒、茸、末及各種造型。如蘿卜、土豆已經(jīng)雕琢就可變成鮮艷的菊花、蓮花、月季花、康乃馨、梅花和鳳凰、孔雀等各種工藝品了。 ?幾種使原料的本味，又重視調(diào)料的輔味，達(dá)到五 味調(diào)和、色彩鮮明且和諧 什么是烹飪？烹飪出自《周易。鼎》一書，烹是指燒煮加熱，飪就是成熟。 狹義理解，是指飯菜的制作，廣義理解，是指將主食、副食的原料，由生到熟加工生產(chǎn)的過程。 什么是烹調(diào)？烹調(diào)，比烹飪范圍小，烹是火的利用，通過加熱使原料成熟，調(diào)就是調(diào)和滋味。 （ 1） 、烹的作用：烹就是把生的原料，通過加熱制成熟的菜肴。它的作用： 一是，殺菌消毒。各種生的原料，時(shí)常會帶有一些致病的細(xì)菌，一般在溫度 85。 C 以上時(shí)，能夠殺死?？晒┌踩褂?。 二是，促進(jìn)營養(yǎng)分解，便于消化 吸收。烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營養(yǎng)素，烹對原料加熱，可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。 三是，使食物變的芳香可口。烹調(diào)原料，未經(jīng)加熱時(shí)，一般沒有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加調(diào)味品，也會出現(xiàn)不同的香味，這是因?yàn)?，烹調(diào)原料中的各種營養(yǎng)成分，受熱后產(chǎn)生化學(xué)變化，出現(xiàn)了香味，而增加食欲。 四是，各種原料的混合成復(fù)合的美味。每一種原料，都有特有滋味，互不融合，只有通過加熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。如在燉肉中加一些粉絲、干菜，成熟后，除具有 粉絲、干菜的清淡，還增加了肉的香醇味，肉變的肥而不膩了。五是，使原料色澤鮮艷， 18 形狀美觀。烹調(diào)的各種原料，經(jīng)過加熱后，其色形都會發(fā)生變化。如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉，大蝦經(jīng)過油煎后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過焯水，顏色碧綠。魷魚經(jīng)過加工加熱后，可以成為球形、麥穗、菊花、蘭花、佛手等優(yōu)美的形態(tài)。 （ 2） 、調(diào)的作用：調(diào)可使菜肴滋味鮮美，味道多變，色澤美觀。它的作用：一是，除去異味。有些動物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。二是，增進(jìn)美味。各種調(diào)味品都 具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。又如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 案例： ?中國菜三十五種基本烹調(diào)方法 ? ? 炒 鍋裹放油燒熱 ,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。 燒 煎炒之後加水或高湯以小火燒 ,味透質(zhì)爛之方法 謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。 蒸 食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾 ,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸?？煞智逭簟⒎壅?、釀?wù)舻取? 炸 將食物放入多量滾油內(nèi) ,利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟 , 呈金黃色謂之炸。 爆 食物利用大火熱油或熱醬、熱湯 ,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆 (係用醬汁爆 ,唔係少林足球個(gè)醬爆呀 ^_^”)、湯爆等。 煎 將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。 醉 葷菜用好酒浸泡些 時(shí) ,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 滾 食物放入滾水或滾湯內(nèi) ,使之短時(shí)間煮熟稱為滾。 烘 食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上 ,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。 煨 食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒 ,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。 (火邊 )食物放入鍋內(nèi) ,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之 (火邊 ) ?烤 食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi) ,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。 醃 食物洗淨(jìng)瀝乾放入容器內(nèi) ,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃 19 等。 滷 生或熟的食物放入燒滾的滷汁中 ,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 燻 食物調(diào)好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。 凍 食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹 ,待其凝結(jié)即為凍。 拌 將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻 ,待入味即可供食謂之拌?？煞譀霭?、熱拌等。 燴 數(shù)種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆 食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹 ,待再次大滾時(shí)加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)謂之汆。 ?溜 以太白粉勾芡或澆上熱油 ,使菜上桌時(shí)看起來滑嫩 可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 燙 食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)? 其他烹調(diào)法謂之燙。 燉 食物加滿水放入鍋或內(nèi)加蔥薑酒調(diào)味 ,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 煮 食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燜 食物先炒或燒或煮加入少量高湯 ,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 焗 將肉類食物調(diào)味後以錫紙包好 ,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好 ,埋入炒熱的蔥段內(nèi) ,以小火慢燒而成。 涮 食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟 ,沾著綜合調(diào)味醬吃謂之 涮。 泡 蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 . ?風(fēng) 食物以鹽、酒、香料醃製陰乾 ,利用風(fēng)力把食物的 水份完全風(fēng)乾以便久存 ,此法謂之風(fēng)。 酥 食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次 , 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 ,此法謂之酥。 糟 乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞 ,吃時(shí)加佐料蒸熟 , 此種烹飪法謂之糟。 甜 食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅 ,此方法謂之甜。 扣 主菜處理好依 序裝入碗內(nèi)不使其散亂 ,上放佐料及調(diào)味品 ,入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤 20 上 ,此種方法謂之扣。 拼 葷、素菜分別烹製好切片或塊 ,分別排在一大盤內(nèi) ,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。 羮 又稱糊或濃湯 ,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。 醬 食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟 ?火候通常分為：旺火、中火、小火、微火等。適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火候、火力，配合使用掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應(yīng)，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、 肉、嫩、軟、爛、腴、滑、挪、挺等不同特點(diǎn)。 ?用精美的盛器盛裝菜肴，承托出其色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的效果。 二、中國菜系的劃分 ? 有 “四大菜系 ”即魯、蘇（江蘇）、川、粵（廣東）； “八大菜系 ”既魯 、 川 、 粵 、 閩 、 蘇 、 浙 、 湘 、 徽 。 ? “十大菜系 ”京、滬； “十二大菜系 ”豫、陜（陜西）。 三、中國菜系 中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有： 魯 、 川 、 粵 、 閩 、 蘇 、 浙 、 湘 、 21 徽 等菜系，即被人們常說的中國 “ 八大菜系 ” 。 一個(gè)菜系的形成和它的 悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把 “ 八大菜系 ” 用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國 “ 八大菜系 ” 的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系 流派 特點(diǎn) 名菜 山東菜系 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 油爆大哈、紅燒海螺、糖 酥鯉魚 四川菜系 有成都、重慶兩個(gè)流派。 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 江蘇菜系 由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 浙江菜系 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 廣東菜系 有廣州、潮州、東江三個(gè)流派， 以廣州菜為代表。 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 三蛇龍虎鳳 大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 紅煨魚翅、冰糖湘蓮 福建菜系 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 葫蘆鴨子、符離集燒雞 22 山東菜，又稱魯菜，黃河流域地區(qū)。菜肴以咸鮮為主，注意保持原料本身的鮮味?？?味濃醇，脆嫩爽口。善于制湯，清湯，湯清而味鮮。奶湯，湯白而味濃。擅長爆、炒、扒、汆等烹調(diào)技法。代表菜有，醬爆核桃雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、黃河鯉魚、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚等。過去的清湯燕窩（用胃液筑巢，和黃金一個(gè)價(jià)），紅扒熊掌等聞名全國。 四川菜（川菜）。四川是天府之國，物產(chǎn)豐富，六畜興旺。川菜調(diào)味復(fù)雜多變，具有一菜一格，百菜百味的美稱。調(diào)味品豐富，口味各具特色。特點(diǎn)以麻、辣、鮮、香、燙而箸稱。擅長小煸小炒，干煸干燒等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚香肉絲、干燒巖鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片 等。 江蘇菜。原為淮陽菜，地處淮陽、南京、蘇南、蘇北一帶，魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富。特點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鮮，菜肴濃而不膩，淡而不薄。酥爛脫骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅長燉、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、清蒸鰣魚、雞湯煮干絲、松鼠桂魚、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。 廣東菜，也稱粵菜。其特點(diǎn)選料精細(xì)，操作嚴(yán)謹(jǐn)，刀功湛練。原料新穎奇特，天上飛的，地上跑的，水里游的，有鳥、獸、魚、蟲不無不食之說。原料以生猛鮮活而見長。口味以鮮嫩清爽淡滑而箸稱 。冬春偏醇濃，注重藥膳和滋補(bǔ)。菜品講究造型和色彩。擅食燉、烤、燴、白灼、鹽焗等技法。代表菜有龍虎斗、烤乳豬、清蒸魚、白灼蝦、東江鹽焗雞、西檸軟煎雞、蠔油牛柳、椒鹽蝦等。 福建菜（閩菜）。地處東南沿海，物產(chǎn)豐富，海產(chǎn)品馳名。特點(diǎn)，甜