【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ： （一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料 分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長(zhǎng)比 16 率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)及成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。 （二）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案 預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好五 個(gè)方面的工作：第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。 （三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo) 實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管 理的基本原則。 （四）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù) 其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。 四、餐飲計(jì)劃管理的要求 經(jīng)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜，計(jì)劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為 此必須遵循下列基本要求： （一）下確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系 （二）堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系 其基本要求是：在宏觀上，國(guó)家建立市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃，控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模，引導(dǎo)市場(chǎng)供給。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主。 （三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性 科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際。計(jì)劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測(cè)分析來確定，不能想當(dāng)然，先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力， 掌握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，使計(jì)劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。 第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo) 17 一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì) （二）企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況 （三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力 （四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度 二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作 （一）合理的計(jì)劃管理體制 （二）健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo) （三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策 （四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作 三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo) （一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大 小的集中反映。 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。 （二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)主要是根據(jù)國(guó)家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門和上級(jí)主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。 一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法 穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn)，市場(chǎng)需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。 （一）修正移動(dòng)平均法 修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測(cè)值。 （二）加權(quán)修正平均 法 加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測(cè)值，其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)， 第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法 一、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時(shí)，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比 18 率。外客則根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì) 來確定。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。 （二）確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率 餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費(fèi)額，飲料確定銷售比率，部分國(guó)有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算，不管屬于哪一種，都要考慮三個(gè)因素：一是各餐廳已經(jīng)達(dá)到的水平；二是市場(chǎng)環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。 （三）編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案 營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其 他收入計(jì)劃。 二、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （二）編制飲料成本計(jì)劃 （三）編制員工餐廳成本計(jì)劃 （四）確定簽單成本消耗 （五）編制餐飲成本計(jì)劃方案 編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。 三、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法 （一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法 這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計(jì)劃費(fèi)用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法 等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。 （二）銷售額比例預(yù)算法 這種方法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。 （三）人事成本預(yù)算法 餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、員工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計(jì)劃 安排的員工獎(jiǎng)金， 19 臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。 （四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法 這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計(jì)劃費(fèi)用客。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。 （五）不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法 不可預(yù)見性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。 （六）營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法 營(yíng)業(yè)性稅金主要指在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。 四、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法 餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的編制， 主要是將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案。 第 四 章 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷和菜單設(shè)計(jì) 正確處理市場(chǎng)需求和供給的關(guān)系，搞好市場(chǎng)營(yíng)銷，廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。而市場(chǎng)營(yíng)銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來體現(xiàn)。 第一節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)系 一餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一寂時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種：產(chǎn)品價(jià)格 P為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價(jià)格、替代品價(jià)格 、互補(bǔ)產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入、消費(fèi)者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。包括客人飲食習(xí)慣、消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格（運(yùn)動(dòng)參數(shù)）和購(gòu)買量之間的反比規(guī)律。 20 餐飲市場(chǎng)需求法則說明做好餐飲管理，必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)需求的各種因素，在掌握市場(chǎng)需求變化和客人消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上，合理確定產(chǎn)品價(jià)格，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求關(guān)系，才能擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。 二、餐飲市場(chǎng)供給 餐飲市場(chǎng)供給是在一寂時(shí) 期和一寂經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 價(jià)格 P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營(yíng)者在利潤(rùn)的刺激下，其產(chǎn)品供給量會(huì)隨運(yùn)動(dòng)參數(shù)價(jià)格的變化而變化，并且這種變化是一個(gè)長(zhǎng)期的過程。 餐飲管理市場(chǎng)供給法則說明，做好餐飲管理必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)供給的各種因素，特別是要在 加強(qiáng)內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品價(jià)格、確定市場(chǎng)定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動(dòng)力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個(gè)方面狠下功夫，由此造成局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能擴(kuò)大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 三、餐飲管理的市場(chǎng)供求均衡 餐飲管理的市場(chǎng)需求和供給都無法決定自己的價(jià)格，真實(shí)的市場(chǎng)價(jià)格是供給法則和需求法則兩種機(jī)制均衡作用的結(jié)果。 餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是：供給量 =需求量。當(dāng)需求量等于供給量時(shí)，供求均衡出現(xiàn)，但它是暫時(shí)的、波動(dòng)的。均衡價(jià)格只能是一種近似值，而且永遠(yuǎn)是忽高忽低變化著的。餐飲管理的過程就是不斷追 求供需均衡的過程。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 四、餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展 市場(chǎng)供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關(guān)系變化，達(dá)到價(jià)格均衡的結(jié)果。 餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價(jià)格機(jī)會(huì)點(diǎn)，逐步達(dá)到供求均衡。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長(zhǎng)時(shí)，需要增加供給、提高價(jià)格、擴(kuò)大銷售。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價(jià)格下降時(shí)，需要控制成本、調(diào)整 產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場(chǎng)供需均衡的重新出現(xiàn)。當(dāng)需求和供給達(dá)到均衡時(shí)，要保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，重點(diǎn)在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，就就是餐飲管理的供求法則，也是餐飲管理供求關(guān)系直轄市發(fā)展的具體表現(xiàn)。 第二節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷 21 一、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù) （一）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的概念 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷是就餐客人的市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過程。 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng)，是為了滿足旅游及社 會(huì)生活需要，所以愿意支付自己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。 從市場(chǎng)需求看：顧客類型多樣，消費(fèi)層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多變；從市場(chǎng)供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級(jí)各類餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式靈活，形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。 （二）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì) 餐飲管理營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品價(jià)格、勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)設(shè)備 =技術(shù)水 平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價(jià)格、互補(bǔ)餐飲立品價(jià)格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、國(guó)家政策等等。 （三）餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù) 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷的基本任務(wù)是根據(jù)市場(chǎng)需求，確定營(yíng)銷目標(biāo)、選擇營(yíng)銷策略、運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期發(fā)展。 確定營(yíng)銷目標(biāo)。 選擇營(yíng)銷策略。 做好客源組織。 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 二、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析 這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。 （一）市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素分析 市 場(chǎng)營(yíng)銷的可控因素主要來自經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給方面，它是餐飲企業(yè)管理人員可以控制的，主要包括： 經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的開展，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的選擇要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人飲食習(xí)慣、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來確定。所選風(fēng)味必須突出特點(diǎn)，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營(yíng)特色。 營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷組織。營(yíng)銷目標(biāo)重點(diǎn)是確定主要目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象， 22 每家企業(yè)都應(yīng)根據(jù)企業(yè)檔次、設(shè)備條件、技術(shù)水平、地理位置等，確定自己的主要目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象，并和目標(biāo)市場(chǎng)的有關(guān)客戶建立因定的業(yè)務(wù)聯(lián)系。 市場(chǎng)營(yíng)銷目標(biāo)一經(jīng)確定，就要建立營(yíng)銷機(jī)構(gòu)，配備推銷、預(yù)訂人員，搞好公共關(guān)系，做好營(yíng)銷組織工作。 勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備。勞動(dòng)力成本主要取決于工資福利水平和勞動(dòng)組織的合理程度。 就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。 原材料成本和流通費(fèi)用。原材料成本和流通費(fèi)用直接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)能力和營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 產(chǎn)品毛利和價(jià)格。 （二）市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素分析 市場(chǎng)營(yíng)銷不可控制因素主要來自市場(chǎng)需求。但是，利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素，又能為餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的組織創(chuàng)造條件，其內(nèi)容主要包括： 地區(qū)客人數(shù)量和收入?？腿?