餐飲服務與管理資料課程標準(編輯修改稿)
2025-08-11 03:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 及訓練》（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。（一）理論教材編寫原則與要求依據(jù)“三位一體”的教學理念和要求，本課程采用“三個銜接”原則來優(yōu)化整合理論教材的編寫；以“三個結合”的原則來組織和設計編寫實訓教材。（1）教材內(nèi)容與崗位分析相銜接：在教學內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎，整合教學內(nèi)容。（2）教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相銜接：高等職業(yè)教育要求對學生進行綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，要將學生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高技能人才，因此，需開設多門有利于學生全面發(fā)展的課程。這些課程并不是完全獨立，而是相互聯(lián)系、互為基礎、相互補充。如本課程的學習需要《公共關系》、《服務禮儀》、《市場營銷》、《飯店管理概論》等課程為基礎，同時本課程的又成為《餐飲連鎖經(jīng)營》、《酒店英語》的基礎，等等。（3）教材內(nèi)容與國家職業(yè)標準相銜接：國家職業(yè)標準是國家對相關職業(yè)的基本要求，教學必須與國家職業(yè)標準的要求相吻合，因此，在教學內(nèi)容的組織上，將國家職業(yè)標準納入其中，尤其是實踐課程的教學內(nèi)容。（二）實踐教材編寫原則與要求“三個結合”本課程實踐教學本著緊密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴格遵守餐飲服務操作規(guī)范的理念，以“三個結合”的原則來組織和設計實訓教材。 （1）將實踐教學與崗位實際需要相結合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項餐飲服務技能與接待禮儀，并能自如應付各種突發(fā)事件，在實踐教學內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎，整合教學內(nèi)容。 （2）將實踐教學與真實的工作任務相結合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務繁重，實踐教學讓學生以模擬服務員身份在仿真的實踐教學環(huán)境中，按照服務規(guī)范去體驗各種角色，如擺臺、迎賓服務、預訂服務、點菜服務、酒水服務、值臺服務、接受投訴服務等等，使學生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務與管理工作，并以此整合實踐教學內(nèi)容。 （3）將實踐教學與職業(yè)資格證書考核相結合：獲得職業(yè)資格證書的過程是對學生掌握本課程專業(yè)知識與技能水平高低的測試。本課程要求本專業(yè)學生先后考取中級和高級餐飲服務技能資格證書，所以，實踐教學必須與國家職業(yè)標準的要求相吻合，亦即必須整合實踐教學組織內(nèi)容，使之與職業(yè)資格證書考核相結合。：（1）工作流程模塊化：根據(jù)學院辦學與專業(yè)培養(yǎng)目標，結合本課程的人才培養(yǎng)目標，遵循本課程的設計理念 ，結合餐飲服務與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內(nèi)容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲菜單設計、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學。（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。（4）工學結合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習的等教學方法。 （5）教學模式：理論教學網(wǎng)絡化：本課程所有的教學內(nèi)容與相關內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學大綱、授課計劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關知識、特色餐廳等，學生除了在課堂上學習課程知識外，在課余時間可以隨時上網(wǎng)學習或查閱相關材料。實踐教學實地化：學院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實訓室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標準客房， 并購置大量的實訓設備和用品。本課程所有實訓教學均在仿真的教學環(huán)境中進行。另外，學生經(jīng)常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。（一）教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術應用能力和創(chuàng)新能力。（1）現(xiàn)場教學：即根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到企業(yè)相關現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和
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