濃縮蘋果汁工藝(編輯修改稿)
2024-11-03 18:49 本頁面
【文章內容簡介】 度為 7. 5mg/ L的混合酸溶液 (室溫 ) 中浸泡后對蘋果榨汁的護色效果最好 ,而且酸用量少 ,比較經濟 浸提取汁 ? 浸提就是把果肉細胞的汁液轉移到液態(tài)浸提介質 (熱水 ) 中的過程。 ? 根據(jù)不同季節(jié)蘋果品質不同 , 將浸提比例即果水比例控制在 1∶ ～ 1∶2 之間 , 可保證浸提出來的汁液有較高的濃度和較高的浸出率。 ? 浸提溫度一般要求在 42～ 48℃ 之間。為使果汁浸出率提高 , 浸出溫度升高加快 , 在浸提時要加入復合酶。加量一般為果水總重量的萬分之二至三。溶解酶時用高溫純水 (30℃) 。酶液中不得含有顆粒 , 否則直接影響酶的作用效果。另外 ,加酶應盡可能抓緊時間在進料過程中均勻加入 , 酶液不得存放。 ? 為了使出汁徹底 , 常采用二次浸提方法。第一次為加酶浸提 。 第二次為不加酶浸提。兩次浸提溫度有所不同 : 第一次為 42～ 48℃, 第二次約在 39℃ 左右。 澄清 ? 澄清一般有以下兩種方法 : ? 明膠 —— 單寧澄清 明膠和單寧結合能形成明膠單寧酸鹽絡合物而沉淀 , 隨著絡合物形成 ,果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。
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