第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-03 12:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 有 O2時，各種霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可以生長；缺 O2時，厭氧菌、酵母菌；兼性厭氧性 M在有氧時較缺氧長的快。 ? （ 2） M引起腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系：如果在食品保藏環(huán)境中有 CO2時可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐敗 M的生長繁殖，有利于延長食品的保質(zhì)期。 低溫 (?10℃ ) 中溫 (25～ 30℃ ) 高溫 (?45℃ ) 霉菌 酵母 (少數(shù) ) 細(xì)菌 (少數(shù) ) 霉菌 酵母 細(xì)菌 細(xì)菌 (少數(shù) ) 第三節(jié)各種食品的腐敗變質(zhì) 一、新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) （一）、新鮮果蔬和果汁中的微生物 開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。果汁中主要是引起乳酸發(fā)酵的乳酸菌和引起酒精發(fā)酵的酵母菌。在濃縮果汁中，一般性細(xì)菌難以忍受高濃度的糖分。果汁常見的霉菌是青霉，其次是曲霉。 （二）、微生物引起新鮮果蔬和果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 果蔬變質(zhì)在外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等。 果汁變質(zhì)后會呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，結(jié)果原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。 二、乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? （ 一）、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 微生物的來源 ? （ 1）乳房內(nèi)的 M污染；（ 2）環(huán)境中的 M污染； ? 牛乳中 M的種類： ? （ 1）乳酸菌：乳鏈球菌，乳脂鏈球菌等。這些菌可引起牛乳的酸敗、變苦、蛋白水解等。 ? （ 2）胨化細(xì)菌：芽孢桿菌屬、假單胞菌屬等，可使 蛋白質(zhì)分解。 ? （ 3）產(chǎn)生氣體的細(xì)菌；（ 4）脂肪分解菌； ? （ 5）酪酸菌；（ 6）產(chǎn)堿菌，使乳液變堿、變粘； ? （ 7）酵母和霉菌：酒精發(fā)酵、發(fā)霉、產(chǎn)生毒素等； ? ? （二）、奶粉中的微生物 ? 加工后
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