【文章內容簡介】 ....................................... 8 （三）文化戰(zhàn)略 .............................................................. 9 ................................................... 9 .......................................................... 10 （四）連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略 ......................................................... 10 .............................................. 10 PB 商品策略 ....................................................... 11 ............................................ 11 （五）人才戰(zhàn)略 ............................................................. 12 ...................................................... 12 ...................................................... 12 結束語 ..................................................................... 13 參考文獻 ................................................................... 14 致謝 ....................................................................... 15 鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 1 頁 共 15 頁 前言 “快餐”一詞是二十世紀八十年代進入中國的外來語，英文“ fast food”，在臺灣、香港等地被譯為速食，它體現(xiàn)了省時、方便、經(jīng)濟的特點。 隨著全球著名快餐品牌肯德基（ KFC）于 1987 年入駐中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。 但是傳統(tǒng)的中餐主要體現(xiàn)為勞動密集的經(jīng)營模式， 使用簡單的技術，粗糙的管理，基本沒有市場營銷的概念，在往快餐這一行業(yè)轉型的途中都成為了其發(fā)展的瓶頸，很難與國際快餐品牌一爭高下。因此， 吸取西方快餐企業(yè)的復制擴張、連鎖經(jīng)營、標準生產等優(yōu)點，形成了更加快捷，標準和模式化的發(fā)展方向，成為中式快餐急需解決的問題 。 一、中國餐飲業(yè)發(fā)展基本狀況 （一）中國餐飲業(yè)發(fā)展的特征 隨著人民生活水平不斷提高，消費者的需求也在不斷發(fā)生變化，人們對餐飲業(yè)提出了更高層次的要求：由過去的吃飽發(fā)展到現(xiàn)在追求“品位 ” 、追求“休閑 ” 的精神消費。當今中國餐飲業(yè)已經(jīng)超越了 “吃 ” 的簡單概念，而是不斷探求對消費者需求的深層次滿足。不僅要吃飽，而且要吃得更有營養(yǎng)、更浪漫、更有文化韻味。 餐飲消費的社會化主要體現(xiàn)在以下三個方面：①隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，各地餐飲企業(yè)的產品不再受地域、貨源、技術的限制。各地的風味菜點、烹飪技術得到了空前的交融和提高。②伴隨著產品的社會化，餐飲企業(yè)活動也走向市場化的道路。③企業(yè)資本呈現(xiàn)社會化特征。一些國資餐飲企業(yè)通過資產重組、股份改造，大量吸納民間資本。 餐飲企業(yè)經(jīng)營特色更加突出，經(jīng)營水平 普遍提高。在競爭不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重創(chuàng)新經(jīng)營、特色經(jīng)營、菜品質量、就餐環(huán)境和服務水平等逐步提升，行業(yè)總體經(jīng)營水平有所提高，為持續(xù)發(fā)展打下了基礎。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷、中心廚房、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示強勁的發(fā)展勢頭，改革開放三十多年以來，我國飯店業(yè)快速發(fā)展，并成為市場化程度最高的行業(yè)。到 2020 年底，全國酒店、賓館、旅館企業(yè)鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 2 頁 共 15 頁 已達二十七萬家，酒店、餐館企業(yè)近三百萬家。 餐飲企業(yè)為了招攬生意，促銷手段層出不窮。除了平常的特價菜、當日新菜、打折菜、金牌菜等，或是 消費積分獎勵制、酒水贈飲、“大禮包 ” 等促銷手段外，現(xiàn)在己演繹成了配套的食品節(jié)、飲食文化周等大型促銷活動。概而言之，主要有以下五種促銷類型；第一以特色菜為龍頭；第二以價格為手段，以品牌為導向，做好生意；第三把飲食與娛樂結合起來，配以良好景觀為附加產品，以功能的完整來吸引顧客；第四以場面宏大、廳堂豪華為手段，賦予特色文化；第五以節(jié)慶、時令變化為時機，展開促銷攻勢，“中秋月餅節(jié) ” 、“端午粽子節(jié) ” 均是例證。許多餐飲企業(yè)不斷推陳出新，形成自己的風格，力爭給顧客每天一份驚喜。 2020 年餐飲百 強中有七十九家采取連鎖經(jīng)營形式，其營業(yè)額占總營業(yè)額的 ％。最近幾年，中國各地涌現(xiàn)出一大批擁有幾十家、上百家連鎖店的餐飲企業(yè)，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益的優(yōu)勢日益明顯?？v覽國內經(jīng)營業(yè)績較好的餐飲企業(yè)，大多數(shù)采取了連鎖化經(jīng)營方式，同時通過發(fā)展物流業(yè)形成了自己的產業(yè)鏈。在 2020 年 6 月第四屆中國特許經(jīng)營加盟大會上，參展的一百多家企業(yè)中 30％為餐飲企業(yè) 。 快速發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國拉動內需、擴大消費的重要力量。預計隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢 增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點將更加明顯。 （二）中式快餐的發(fā)展概況 現(xiàn)代快餐業(yè)是社會經(jīng)濟和生產力發(fā)展到一定階段的產物，也是衡量一個地區(qū)或城市經(jīng)濟發(fā)展狀況和人們生活消費結構的一項重要指標之一?，F(xiàn)代社會由于工作節(jié)奏的加快，時間越來越寶貴，家庭廚房勞動日益社會化。一方面，節(jié)約了原料與能源；另一方面使得快餐食品日益為社會所歡迎，從而使得快餐業(yè)得到迅速發(fā)展。 我國快餐業(yè)發(fā)展大致分為三個時期： (1)成長時期 鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 3 頁 共 15 頁 20 世 紀 90 年代初，在原國內貿易部的倡導和支持下， 1989 年 12 月 28 日首家現(xiàn)代中式快餐 —— 上海“榮華雞”挑簾亮相； 1995 年 4 月 15 日第一家紅高粱快餐店在河南開業(yè)，到 1996 年底，“紅高粱 ” 已種到北京、鄭州、新鄉(xiāng)、石家莊、海口等地。 (2)收縮時期 1998 年紅高粱經(jīng)過三年的急劇膨脹后，陷入了虧損，而且?guī)缀跬瑫r所有曾振臂高呼與麥當勞、肯德基叫板的現(xiàn)代中式快餐都先后敗下陣來，這對現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展無疑是一記警鐘。 (3)再創(chuàng)業(yè)時期 進入 21 世紀，現(xiàn)代中式快餐業(yè)經(jīng)過幾年的反思之后，又開始了“再創(chuàng)業(yè) ” 工程。如今，中 國又出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)。馬蘭拉面在 2020 年中國連鎖百強企業(yè)報告中，以年銷售總額三點六億元入圍，被確定為現(xiàn)代中式快餐第一品牌。另外還有上海新亞大包、深圳面點王、江蘇大娘水餃、廣西桂林人、武鋼集團、麗華快餐、真功夫等著名品牌的現(xiàn)代中式快餐連鎖企業(yè)。現(xiàn)代中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有些“萬馬奔騰”之勢，但名聲響亮的知名現(xiàn)代快餐品牌不多。 二、中式快餐的發(fā)展分析 （一）中式快餐發(fā)展特點 中式快餐的投資額一般不超過一百萬元每店，十萬元以內可以開三、五十平方米的小吃店；投資額在三十至五十萬元 每店之間的是中式快餐連鎖店的主力，面積約在一百平方米左右；具有一定規(guī)模，影響較大的品牌重視企業(yè)的形象，單店投資額在五十至一百萬元之間，面積在兩百至四百平米之間。 中式快餐多選用“直營 +特許 ” 的模式發(fā)展。特許經(jīng)營在中式快餐發(fā)展中遇到來自企業(yè)內部的管理瓶頸。調查顯示，近些年中式快餐品牌企業(yè)直營店的發(fā)展速度超過了加盟店的發(fā)展速度。企業(yè)更加重視直營業(yè)務的發(fā)展，一方面是因為直營業(yè)務能夠給企業(yè)帶來直接的利潤和現(xiàn)金流，另一方面企業(yè)希望通過加強直營業(yè)務的發(fā)展加強連鎖體系的建設，加強管理 ， 為特許經(jīng)營的健 康發(fā)展打下堅實的基礎。 鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 4 頁 共 15 頁 中式快餐在全國能形成影響的品牌企業(yè)很少，規(guī)模也無法和麥當勞、肯德基這兩大洋快餐巨頭抗衡。 2020 年中國快餐行業(yè)前二十強中，麥當勞和肯德基兩家的營業(yè)額是排列其后的十八家企業(yè)營業(yè)額總和的三倍。目前，中國現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展已能夠面向社會，提供更廣泛的供應服務，經(jīng)營方式不斷拓寬，中國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐。盡管西式快餐受到歡迎，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢占據(jù)大部分國內快餐市場。 （二）中式快餐業(yè)發(fā)展中存在的問題 中式飲食質量很 難保證劃一，例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但是不知道哪家是真的，幾乎所有店鋪的包子都有自己的標準，很難找到幾家餡是一樣的。無錫的大耳朵餛飩，不同的店面的口味就不同。而只要是“麥當勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城甚至在日本或中國，漢堡包的質量都是絕對劃一的。這種標準化的制作是中西是快餐最大的差距。 品牌就是商品的商標和企業(yè)的字號，它代表著企業(yè)的商品質量、服務質量、企業(yè)信譽，代表著企業(yè)對消費者做出的基本承諾。品牌越好，品牌的知名度、美譽度越 高，品牌的價值就越大。消費者對肯德基認知度達到 100％，對相對店面較少的必勝客的認知度也達到81％。反觀中式快餐，只有大娘水餃的認知度較高，達到了 91％，其他真功夫和馬蘭拉面的認知度卻不盡人意，只有 52％和 48％。筆者實地的調查結果也表明，中式快餐店管理松散，店堂桌地不清潔，服務態(tài)度不熱情，這些都不利于中式快餐品牌形象的樹立。 ，就餐環(huán)境差 中式餐飲，尤其是能快速進餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰(zhàn)士”，多數(shù)是屬于馬路餐桌上的“主角”。環(huán)境優(yōu)雅談不上，還常進行著打一槍換一個地方的 “游擊戰(zhàn)術”，因此在餐飲衛(wèi)生上很難改進。如多數(shù)的馬路餐桌連上下水都不具備，衛(wèi)生從何談起。即便是在店鋪中，環(huán)境也很差，多數(shù)難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 5 頁 共 15 頁 用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生。 （三）中式快餐的連鎖經(jīng)營管理 根據(jù)對中式快餐市場 的調研，目前在我國中式快餐業(yè)連鎖經(jīng)營的外在條件與內在條件并不十分成熟，多數(shù)快餐店是“連得起，鎖不住”，根本不能做到“標準統(tǒng)一”，在實踐中往往盲目追求店面數(shù)量的擴張，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中出現(xiàn)各種各樣的問題。同時，企業(yè)缺乏科學管理的意識，自身管理水平處于較低的程度，很多企業(yè)不會從消費者的角度來考慮問題，因此容易與顧客的期望和需求產生偏差。 連鎖的生命力在于極強的系統(tǒng)性和規(guī)范性，而我國餐飲連鎖經(jīng)營正是由于缺乏獨特的商品、服務規(guī)范和營業(yè)系統(tǒng)而步履艱難。“藝成流派則鳴，店具特 色則若”，作為連鎖經(jīng)營的核心企業(yè)，如果沒有較高知名度和被大眾所接受的特色商品和服務，對加盟者就難以產生吸引力從而把它們組織起來；有的核心企業(yè)往往忽視對商品或服務的差別研究，難以保持自己商品或服務的獨特魅力，競爭者易模仿；有的還缺乏對自己專利的保護意識，難以保證法律特許期內獨家制造的特權。 ，難以形成規(guī)模效益 一些中式快餐企業(yè)往往采取直營式連鎖，這種方式需要大量的資金投入，而且資金回收速度慢。而我國多數(shù)中式快餐企業(yè)都缺乏資金，網(wǎng)點開設緩慢，因而制約了連鎖的規(guī)模效益，進而又制約著對網(wǎng)點開設 的再投入，尤其是國營餐飲企業(yè)，缺少自有資本，經(jīng)營利潤少，且要嚴格按章繳納各種稅費，貸款利息負擔重，網(wǎng)點房租不斷上漲，資金不足成為制約其連鎖經(jīng)營的瓶頸。特許連鎖和自由連鎖可以說是擴展連鎖規(guī)模的理想方式，但因條件尚未成熟而難以發(fā)揮它們的作用?？系禄?、麥當勞之所以在中國選擇的是合資經(jīng)營形式，將特許經(jīng)營權直接帶入而非出售，法律基礎是其考慮的重要因素。 配送中心的建立和運作可以給連鎖企業(yè)解決下述問題：①避免因貨物運送不到而導致銷售機會喪失；②統(tǒng)一采購可以降低采購成本；③減少分店商品庫存及庫存費用，增加營業(yè)面積；④減少分店所需的運輸車輛，緩解交通壓力等。我國中式快餐連鎖經(jīng)營中有規(guī)模鄭州華信學院本科畢業(yè)論文 第 6 頁 共 15 頁 有效率的配送中心寥寥無幾，運行也不很規(guī)范，因而難以真正發(fā)揮連鎖經(jīng)營的低成本、低價格的競爭優(yōu)勢。 （四）中式快餐的優(yōu)劣勢分析 （ 1）品種豐富 適合現(xiàn)代中式快餐經(jīng)營的品種主要可以分為三大類；第一類飯食類。如炒飯、湯飯、燴飯、蓋澆飯等；第二類是面條類。目前中式快餐知名企業(yè)提供的 品種已經(jīng)有面條 (馬蘭拉面 )、包子 (新亞大包 )、水餃 (江蘇大娘水餃、東方餃子王 )、蒸飯 (真功夫 )、面點 (深圳面點王 )等，其他如粥類、餅類、蓋澆飯等也有很大的發(fā)展空間。 （ 2）口味多樣化 西式快餐采取了一定的本土化措施以適應中國消費者的口味偏好，但是為了保證在