【文章內(nèi)容簡介】 泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 原材料及產(chǎn)品容易變質(zhì) 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地 位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 原料有很強(qiáng)的時(shí)間性和季節(jié)性，若處理不但極易腐爛變質(zhì)。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要 地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布 斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，都會影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 100－ 1＝ 0 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的 地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 三、餐飲銷售的特點(diǎn) 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo) 入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 銷售量活動場所的限制 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 可 采取積極措施，提高座位利用率、周轉(zhuǎn)率及人均消費(fèi)，提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位 和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 一般賓客一日三餐的進(jìn)餐時(shí)間大致相同，可通過增加服務(wù)項(xiàng)目、延長營業(yè)時(shí)間等方法提高餐飲部的銷售量，增加收入。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重 要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什 候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲營業(yè)所必需的固定資金較高，如各種餐廚設(shè)備、餐酒具等。勞動力成本及水、電、氣等消耗較多，所以各項(xiàng)費(fèi)用支出也較多。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬 遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 星級酒店的毛利率一般在 50％～ 60%之間，營業(yè)利潤高，五星級酒店的餐飲毛利率可達(dá)到 70％。 相當(dāng)部分收入是現(xiàn)金收入，且相當(dāng)一部分原料都是當(dāng)天采購、當(dāng)天生產(chǎn)并銷售的，因此資金周轉(zhuǎn)也較快。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部 在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是只服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對面為客人提供的服務(wù)；后臺服務(wù)則是在賓客視線所不能到達(dá)的場所，如采購部、粗加工區(qū)和廚房等部門工作人員為生產(chǎn)、加工菜點(diǎn)所進(jìn) 行的一系列工作。前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，任何一方出了問題都會影響餐飲服務(wù)質(zhì)量。后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)和完善。只有精美的食品，沒有高質(zhì)量的服務(wù)不行；只有高質(zhì)量的服務(wù)，而沒有精美的食品也不行。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等 蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)是： 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 無形性 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí) 目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 任何一種服務(wù)都不可能量化，餐飲服務(wù)也不例外。餐飲服務(wù)是在就餐賓客購買并享用餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在 飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 一次性 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄 臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用 ,當(dāng)場享受 ,過時(shí)則不能再享用 .餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 同步性 餐飲管理 與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 同步性也成直接性 .餐飲部大部分飲食品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)是同步進(jìn)行的 ,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程業(yè)績賓客的消費(fèi)過程 ,即現(xiàn)生產(chǎn) ,現(xiàn)銷售。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一 節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 差異性 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店 中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 一方面，餐飲服務(wù)是又餐飲部工作人員通過手工勞動來完成，而每位工作人員由于年齡性別性格受教育程度及職業(yè)培訓(xùn)程度等方面不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面同一服務(wù)員在不同的場合、不同的情緒、不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也有一定差異。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部 在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 第一章 餐飲管理概述 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘 陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊