蘋果醋飲料的研究進(jìn)展-職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文最終版(編輯修改稿)
2025-07-13 04:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后我國人民又掀起了喝果醋的熱潮。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的要求越來越高，消費觀念也在不斷轉(zhuǎn)變，蘋果醋作為一種功能型飲料呈現(xiàn)出一種蓬勃向上的發(fā)展趨勢，逐步擴(kuò)大市場的份額。 ： ： 在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，有關(guān)果醋調(diào)味品、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛，產(chǎn)品具有很強(qiáng)的競爭優(yōu)勢和較大的市場份額?，F(xiàn)階段國外蘋果醋的相關(guān)實驗研究主要集中在傳統(tǒng)工藝改進(jìn)、蘋果醋 生理活性物質(zhì)組成及功能性試驗方面。 ： 通過近年來的研究，我國蘋果醋生產(chǎn)技術(shù)已基本完成了實驗室發(fā)酵工藝優(yōu)化階段，逐步進(jìn)入工業(yè)化規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量控制階段，近兩年來國內(nèi)蘋果醋加工技術(shù)、菌種篩選、發(fā)酵工藝方面的研究趨于成熟，隨著色譜、指紋圖譜等監(jiān)測分析技術(shù)的發(fā)展完善，蘋果醋主要營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及質(zhì)量控制研究進(jìn)入了新的發(fā)展階段。 、生產(chǎn)工藝概況及特點 ：用蘋果原汁醋酸發(fā)酵作飲料，其乙醇發(fā)酵以葡萄酒酵母為生產(chǎn)菌株，發(fā)酵得到蘋果酒。以醋酸菌為生產(chǎn)菌株 ，采用酒精度 3%、糖度 %的蘋果酒，制得濃縮原汁蘋果醋發(fā)酵飲料，可直接飲用，風(fēng)味良好，醋液澄清透明。 ，用蘋果渣發(fā)酵制醋：其酒精發(fā)酵采用 3033176。 C，酵母按 %的接種量，按干酵母計，發(fā)酵 4天，醋酸發(fā)酵溫度為 3035176。 C，種子接種量為 10%，發(fā)酵時間為 8天。醋體呈淡黃色、香味濃郁、口感柔和味甘，各項指標(biāo)都符合食醋國家標(biāo)準(zhǔn)。 ：直接把蘋果打漿固態(tài)發(fā)酵，得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的蘋果醋。 ：生產(chǎn)周期大大縮短，但原料成本高。 漯河食品職業(yè)學(xué)院 2021屆?？粕厴I(yè)論文 .2生產(chǎn) 工藝概況及特點： 目前國外的食醋大多數(shù)是采用液態(tài)發(fā)酵法釀制而成的果醋，液態(tài)發(fā)酵制醋是醋酸發(fā)酵時物料呈液態(tài)時的一種釀造工藝。它的工藝包括：表面發(fā)酵法、速釀法和液態(tài)深層發(fā)酵法。它的優(yōu)點在于發(fā)酵周期短、勞動強(qiáng)度小以及發(fā)酵過程易控制，因此形成的風(fēng)味物質(zhì)少，并且其風(fēng)味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。在菌種方面，國外則主要是利用醋酸桿菌，還有一種是奧
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