【文章內容簡介】 rnational Scholarly Exchange Curriculum Program 6 豆?jié){中雖然含有豐富的蛋白質和大量的不飽和脂肪酸等重要成分，但仍存在不足需要補充，在生產嬰幼兒豆奶粉或豆奶是，優(yōu)要注意。大豆蛋白質是較為完全的，但硫氨基酸含量較低，在生產中，可以適當補充一些蛋氨酸。 大豆維生素含量較少，種類也不全，維生素 B1 和維生素 B2 不足，維生素 A 和維生素 C很低，維生素 B12 和維生素 D 幾乎沒有。為彌補其不足，有必要進行強化。 最長增補的無機鹽是鈣鹽，一碳酸鈣為好。因其溶解度低，不宜造成蛋白質沉淀，有提高豆乳消化率的優(yōu)點。為防止碳酸鈣在豆乳中沉淀出來，可以采用小型均質機進行如花處理，豆乳中碳酸鈣的添加量為 。家酪蛋白之前，先進行熱處理（ 90—100℃ 、 5—10min），穩(wěn)定效果更好。 ?添加油脂 豆奶中加入油脂可以提高口感及色澤。油脂先要進行如花方可加入。油脂的添加量在 %左右（將豆奶中油脂的含量增加到 3%左右收到很明顯的效果）。 ?添加甜味料 豆奶生產中添加甜味料是必不可少的。宜選用甜味溫和的雙糖。若選用單糖在殺菌時易 發(fā)生美拉德褐變反應，使豆奶的色澤變暗，糖得添加量一般在 6%左右，但由于品種及各地區(qū)人群的嗜好不同，添加量存在著很大的區(qū)別。 ④ 添加賦香劑 奶味豆奶是豆奶市場中最普遍的豆奶品種，容易被接受。最好用奶粉或鮮奶。奶粉使用量一般在 5%（占總形物）左右，鮮奶為 30%（占成品）左右。但生產中采用添加奶粉。 ⑤ 添加穩(wěn)定劑 Inner Mongolia University for The Nationalities International Scholarly Exchange Curriculum Program 7 豆奶是以水為分散介質，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，需要添加乳化劑穩(wěn)定劑來提高豆奶乳化的穩(wěn)定性。豆奶中常使用的乳化劑的添加量主要根據乳化劑的品種確定。使用量一般為油脂量的 12%左右。在添加乳化劑之前，先將乳化劑各組分按比例配好，放入可加熱的容器中，使之熔融，然后充分攪拌，使其混勻。使用時，一般按黃豆重量的 %—2%添加，用 80%以上熱水完全將其溶化，放入豆奶中，經過膠體磨，再均質可得到最佳乳化效果。 （ 6） 均質 品質比較好的豆奶口感柔和、組織細膩、經過一段時間的存放無分層、無沉淀。均質處理可以提 高豆奶口感與穩(wěn)定性。豆奶在高壓下從均質閥的狹縫壓出，油滴、蛋白質等顆粒在剪切力、沖擊力等作用下、進行微細化，形成均一的分散液，目的可以防止脂肪上浮、蛋白質沉將、增加豆奶的光澤度，提高了其穩(wěn)定性。因此生產中常采用 13—23MPa 的壓力進行均質，溫度一般控制在 70—80℃ 之間比較適宜。目前國內只采用一次均質。要想得到品質優(yōu)異的豆奶需要進行兩次均質。 均質也可以放在豆奶殺菌之前，也可以在之后。各有利弊。殺菌前，殺菌后能在某種程度上破壞殺菌效果，豆奶易出現 “油線 ”.但采用這個工藝由殺菌后的污染機會減少了，貯存的安全 性更高。設備費用較低。且經過均質的豆奶在進入殺菌機不宜結垢。均質放在殺菌之后情況剛好相反。 （ 7） 殺菌 由于豆奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖，是細菌良好的培養(yǎng)基，經調制后的豆奶應盡快進行殺菌。由于細菌污染造成 PH 值顯著下降時，加熱后就會發(fā)生蛋白質凝固的現象。沒經殺菌調制的豆奶，在 50℃ 下存放 2h， PH 值會下降，在經加熱，蛋白質就會發(fā)生凝絮。 殺菌工序最關鍵的工藝參數是殺菌溫度和殺菌時間。豆奶加工中常用的殺菌方法有三種， Inner Mongolia University for The Nationalities International Scholarly Exchange Curriculum Program 8 即常壓殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時殺菌。 （ 8） 豆奶 豆奶的包裝形式有很多，常見的有玻璃瓶包裝、復合袋包 裝和散裝等。將殺菌后的豆奶迅速冷卻到 1—4℃ ，裝入保溫容器中，輸送至各個銷售點，這類豆奶可以保存一天而不會發(fā)生變質。 但在生產流通環(huán)節(jié)過程中，采用什么樣的包裝形式，它直接決定了成品的保藏期。也進一步影響著產品的質量和成本。一般采用常壓及加壓高溫殺菌只能選用玻璃瓶或復合蒸煮袋來作為包裝。 產品配方 （ 1） 大豆的選取、浸泡及處理 大豆的選?。憾鼓藤|量的好壞，很大程度上取決于原料中大豆的品質。一般無霉變或未經熱處理變形的大豆，而且色澤光亮、籽實飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。新大豆制得的產品，蛋白質含量 高、色澤白、口味好。但收獲的不宜使用，應存放 2~3 個月以后再用。較理想的原料是在良好條件下貯存 3~9 個月的大豆。 浸泡：大豆表面有很多細微皺紋，塵土和微生物，浸泡前應進清洗，至少需要三次，浸泡的目的是為了降低磨漿時能耗與磨損。提高膠體分散程度與懸浮性，增加得率。浸泡適度的大豆蛋白體膜成脆性狀態(tài)，使蛋白質能充分的溶解出來。通常將大豆浸泡于三倍的水中。浸泡程度應隨季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，浸泡時間 8~10h；冬季則需要浸泡至十成，時間約為16~ 1： 1~1： 2，浸泡溫度與時間是決定大豆浸泡程度的倆個關鍵因素，相互影響，相互制約。溫度越高，浸泡時間越短，但溫度越高，會消耗本身的營養(yǎng)成分，會引 Inner Mongolia University for The Nationalities International Scholarl