【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ......... 53 組織管理與勞動(dòng)力消耗定額 ......................................................................... 54 人員培訓(xùn) ......................................................................................................... 57 培訓(xùn)目的 .............................................................................................. 57 培訓(xùn)計(jì)劃 .............................................................................................. 57 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式 ............................................................................ 57 培訓(xùn)考核 ................................................................................................ 57 10 經(jīng)濟(jì)核算 .............................................................................................................. 59 成本核算 ....................................................................................................... 59 資金投入概算 ............................................................................................... 61 生產(chǎn)及試驗(yàn)設(shè)備 ................................................................................ 61 四川理工學(xué)院論文 6 11 果凍產(chǎn)品的 HACCP 管理 ................................................................................. 64 果凍 HACCP 的管理意義 ........................................................................... 64 果凍生產(chǎn)的 HACCP 危害分析 .................................................................... 64 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 ....................................................................................... 66 監(jiān)控措施 ....................................................................................................... 67 HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng) ................................................................................. 68 12 結(jié) 論 .................................................................................................................. 70 致 謝 .............................................................................................................................. 71 參考文獻(xiàn) .......................................................................................................................... 72 參考文獻(xiàn) 7 摘 要 本設(shè)計(jì) 介紹了果凍工業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)、生產(chǎn)工藝流程的特點(diǎn) 以及果凍工廠(chǎng)的建設(shè)的細(xì)節(jié) 。設(shè)計(jì)了果凍生產(chǎn)工藝流程 ,進(jìn)行了物料衡算 、經(jīng)濟(jì)核算、主要設(shè)備的設(shè)計(jì)及選型 ，制定了有關(guān)果凍生產(chǎn)的 HACCP 系統(tǒng) ；繪制了果凍生產(chǎn)工藝流程圖、主要設(shè)備裝配圖以及車(chē)間平面布置圖等。 關(guān)鍵詞 : 果凍 。設(shè)計(jì) 。工藝流程 。物料衡算 。設(shè)備選型 。工廠(chǎng) 。HACCP Abstractg The project refers the present status growing trend manufacturing technique in world of jelly industry,and the factory devised a scheme about the process of jelly production . it contaions the material balance、 economic calculation 、 type selection and the design of equipment. Formulated the HACCP system about jelly manufacture drawings of manufacturing technique 、 equipment assembly diagram and floor plan details are also includs manufacturing technique. Key Words:jelly。devise。technological process。material balance。equipment selection。factory。HACCP 四川理工學(xué)院論文 8 1 緒論 果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，以水果和果汁為主要原料，用增稠劑（海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等）加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味 劑等經(jīng)過(guò)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍產(chǎn)品。是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn) 等 深受婦女兒童的喜愛(ài)。 果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混合糖煮沸后冷卻凝結(jié)而成。這兩種膠體在果凍中的添加量為 ％～ 1％，屬于水溶性膳食纖維，是國(guó)際一致公認(rèn)的功能性食品基料，是一種天然食物添加劑，對(duì)人體起到調(diào)節(jié)腸道，潤(rùn)腸通便的功能。因此多吃果凍可以增加腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，改善便秘。同時(shí)，一些果凍中還添加了低聚糖，增加了調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等益生菌的數(shù)量、可以加強(qiáng)消化吸收功能、減 少患病機(jī)率。果凍在制造過(guò)程中需要添加的鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)也是人體所需元素。 果凍的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì) 果凍發(fā)展現(xiàn)狀 果凍產(chǎn)品，自從 1980 年代中期進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，其豐富的口味和特殊的口感很快受到廣大消費(fèi)者，特別是青少年朋友的青睞。 1990 年代中后期，隨著需求的迅速擴(kuò)大，果凍行業(yè)逐步形成產(chǎn)業(yè)。發(fā)展至今天，果凍行業(yè)在我們國(guó)家已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)總銷(xiāo)售額達(dá)70 億規(guī)模的產(chǎn)業(yè) ,并超過(guò)日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國(guó)和銷(xiāo)售國(guó)。 由于與糖果食品有淡旺季調(diào)節(jié)和品類(lèi)互動(dòng)作用，使得大批企業(yè)紛紛進(jìn)入果凍行業(yè)。目前 ，果凍行業(yè)已經(jīng)形成了以喜之郎、蠟筆小新、親親、旺旺和金娃為首的領(lǐng)先品牌群。其中，喜之郎、蠟筆小新等品牌獲得“中國(guó)名牌”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，親親等品牌獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)已有 2021 多家果凍生產(chǎn)企業(yè)（其中規(guī)模企業(yè) 300多家），年直接用工 20 多萬(wàn)人（不包括銷(xiāo)售人員及原鋪材料用工人員）。 果凍產(chǎn)品大量使用農(nóng)產(chǎn)品原輔料，如白糖占果凍比例 16%— 25%，每畝甘蔗地產(chǎn)白砂糖 600 公斤；西部特產(chǎn)摩芋粉，占果凍比例 5%，每畝農(nóng)田產(chǎn) 200 公斤摩芋粉；卡拉膠占果凍比例 8%，每 15 噸鮮海藻可提取 1000 公斤卡拉 膠；以及大量使用水果等農(nóng)產(chǎn)品。因應(yīng)國(guó)家的三農(nóng)政策，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的背景下，果凍工業(yè)正在迎來(lái)快速發(fā)展的局面。 參考文獻(xiàn) 9 市場(chǎng)特征 我國(guó)果凍國(guó)內(nèi)市場(chǎng) 自從 2021 年接連發(fā)生果凍傷人，死亡事件之后，國(guó)家對(duì)果凍的安全問(wèn)題高度重視，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)頒布了《果凍行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（ GB198332021），并且于 2021年 10 月起強(qiáng)制性執(zhí)行。在 2021 年國(guó)家質(zhì)檢總局抽查中，抽檢產(chǎn)品的安全警示語(yǔ)標(biāo)示和規(guī)格都全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。 標(biāo)準(zhǔn)頒布之后，引來(lái)了媒體和消費(fèi)者對(duì)果凍質(zhì)量的強(qiáng)烈關(guān)注。輿論對(duì)消費(fèi) 者造成了很大的影響，也促使消費(fèi)者對(duì)果凍品牌的高度關(guān)注，一些以前不注重質(zhì)量 ， 走流通渠道的小廠(chǎng)家接連倒閉。相反，喜之郎、親親、蠟筆小新等企業(yè)的銷(xiāo)售額卻在持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)運(yùn)而生，為果凍行業(yè)提供了一次洗牌的契機(jī)，果凍品牌化、高端化的趨勢(shì)也益發(fā)明顯。 2021 年是果凍行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的一年，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，品類(lèi)更加齊全，不斷涌現(xiàn)出擁有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品和技術(shù)。 我國(guó)果凍出口情況 自從中國(guó)加入 WTO 以后，果凍行業(yè)出口形勢(shì)喜人。國(guó)內(nèi)幾個(gè)主要果凍生產(chǎn)企業(yè)每年的出口量都呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)的勢(shì)頭，有的甚至是連年 翻番。 我國(guó)果凍產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工藝、配方、質(zhì)量控制有著成熟的管理體系，經(jīng)得起歐盟、美國(guó)商檢局的檢驗(yàn)。經(jīng)銷(xiāo)中國(guó)產(chǎn)品商家獲利豐厚，所以歐盟、南美、北美、澳洲、韓國(guó)，都心甘情愿地為中國(guó)企業(yè)提供市場(chǎng)。 目前我國(guó)的果凍出口額連年增長(zhǎng)，出口在很多企業(yè)的銷(xiāo)量占比 重 已經(jīng)達(dá)到 10%～20%，并且這個(gè)比重還在不斷的上升，“做世界市場(chǎng)”成為了果凍行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和發(fā)展方向。 目前中國(guó)果凍生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到世界第一，獨(dú)享十億美金的國(guó)際市場(chǎng)份額。喜之郎公司的網(wǎng)站首頁(yè)上赫然寫(xiě)著這樣一句話(huà)：我們是目前世界上最大的生產(chǎn)果凍布丁的食品企業(yè)?？?以說(shuō)，中國(guó)的果凍就是世界的果凍，世界的市場(chǎng)就是我們的市場(chǎng)，果凍行業(yè) 已成為 我們民族工業(yè)的驕傲！ 發(fā)展趨勢(shì) 崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流 由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和技術(shù)的原因，果凍概念已經(jīng)發(fā)生了異化。大部分果凍既無(wú)果肉又不四川理工學(xué)院論文 10 含果汁，僅以香精、色素來(lái)模擬水果的香味和色澤，雖然也可以做得美味可口，但畢竟于健康無(wú)益。越來(lái)越多的消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，社會(huì)輿論對(duì)果凍也頗有微詞，因而天然的果肉、果汁果凍將是未來(lái)果凍的主流。 早在八十年代，日本已在果凍中放人果肉。九十年代，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了菠蘿果肉果凍。天然果肉的香味，質(zhì) 地嫩滑的果凍組合成獨(dú)特的綜合口感。果肉果凍食用方便，適于貯存，在許多方面更勝于水果。看得見(jiàn)、吃得著，給消費(fèi)者真材實(shí)料的感覺(jué)。預(yù)計(jì)果肉果凍將會(huì)大行其道。 追求保健是果凍發(fā)展的新潮流 隨著人們對(duì)生活素質(zhì)的要求越來(lái)越高，人們也要求消閑食品不僅美味可口、安全衛(wèi)生而且要有一定的保健功能。目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了一些具有保健作用的產(chǎn)品，如我國(guó)的高鈣果凍、螺旋藻果凍（布?。?、枸杞果凍；日本的綠茶果凍、乳酸（菌）果凍（奶凍）、蘆薈果凍、礦泉水果凍等。作為具有保健功能的果凍產(chǎn)品，比較適合開(kāi)發(fā)的有以下幾個(gè)方面： A、補(bǔ)充微量元素，如鐵、鋅、硒、鈣等； B、增強(qiáng)免疫力、防癌、抗癌的如螺旋藻、綠茶等； C、有調(diào)理、美容、抗老化功能的如蘆薈、枸杞等。 我國(guó)有根深蒂固的藥食同源傳統(tǒng)，有豐富的具有保健功能的食品原料資源，為開(kāi)發(fā)保健果凍提供了得天獨(dú)厚的條件。 此外，在果凍的基本原料中，號(hào)稱(chēng)雙歧桿菌培養(yǎng)基的低聚果糖、容易被人體吸收的葡萄糖、高果糖等將成為過(guò)冬的重要糖源，而合成代糖類(lèi)將會(huì)減少使用，合成色素將會(huì)逐漸被天然色素所取代，淺色或無(wú)色果凍將更易被人接受。 經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單、美觀、環(huán)保的包裝是果凍包裝的大趨勢(shì) 自 80 年代 中期果凍在中國(guó)誕生以后，果凍的包裝經(jīng)歷了從簡(jiǎn)單到豐富多彩的發(fā)展過(guò)程，開(kāi)始時(shí)只有 15g 小包裝和 OPP/PP 復(fù)合薄膜袋外包裝。目前已發(fā)展的小包裝有從13－ 200g 不等的各種杯形，外包裝除前述薄膜袋外，還開(kāi)發(fā)了 PVC、 PET 吹瓶類(lèi)， PVC薄膜袋， PVC 硬片盒，紙盒等多種形式。外觀設(shè)計(jì)方面更是琳瑯滿(mǎn)目，包裝玩具化（各式車(chē)輛、動(dòng)物模型、發(fā)光、發(fā)聲、熒光）、禮品化（精致的提包、背包、節(jié)日送禮的佳品）等等不一而足。但是，華麗的過(guò)分包裝將逐漸被經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、美觀的包裝所代替。 豐富多彩的包裝豐富了市場(chǎng)，吸引了更多的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi) 果凍，但過(guò)分包裝大大提高參考文獻(xiàn) 11 了包裝成本，加重了消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。消費(fèi) 者 買(mǎi)的是果凍而不是包裝，從而經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單的產(chǎn)品將會(huì)更受歡迎。此外，日益嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題和環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)也將使人們選擇簡(jiǎn)單、環(huán)保的包裝形式。