【正文】 7602021《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定：甜蜜素在果凍中的使用限量為≤ ，但在抽查中發(fā)現(xiàn)有 5 種產(chǎn)品的甜蜜素含量超標(biāo)。消費(fèi) 者 買的是果凍而不是包裝，從而經(jīng)濟(jì)、簡單的產(chǎn)品將會更受歡迎。但是，華麗的過分包裝將逐漸被經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、美觀的包裝所代替。目前已發(fā)展的小包裝有從13－ 200g 不等的各種杯形，外包裝除前述薄膜袋外，還開發(fā)了 PVC、 PET 吹瓶類， PVC薄膜袋， PVC 硬片盒，紙盒等多種形式。 此外，在果凍的基本原料中，號稱雙歧桿菌培養(yǎng)基的低聚果糖、容易被人體吸收的葡萄糖、高果糖等將成為過冬的重要糖源，而合成代糖類將會減少使用，合成色素將會逐漸被天然色素所取代，淺色或無色果凍將更易被人接受。作為具有保健功能的果凍產(chǎn)品，比較適合開發(fā)的有以下幾個方面： A、補(bǔ)充微量元素，如鐵、鋅、硒、鈣等； B、增強(qiáng)免疫力、防癌、抗癌的如螺旋藻、綠茶等； C、有調(diào)理、美容、抗老化功能的如蘆薈、枸杞等。 追求保健是果凍發(fā)展的新潮流 隨著人們對生活素質(zhì)的要求越來越高，人們也要求消閑食品不僅美味可口、安全衛(wèi)生而且要有一定的保健功能?？吹靡?、吃得著，給消費(fèi)者真材實(shí)料的感覺。天然果肉的香味，質(zhì) 地嫩滑的果凍組合成獨(dú)特的綜合口感。 早在八十年代，日本已在果凍中放人果肉。大部分果凍既無果肉又不四川理工學(xué)院論文 10 含果汁，僅以香精、色素來模擬水果的香味和色澤，雖然也可以做得美味可口，但畢竟于健康無益。喜之郎公司的網(wǎng)站首頁上赫然寫著這樣一句話：我們是目前世界上最大的生產(chǎn)果凍布丁的食品企業(yè)。 目前我國的果凍出口額連年增長，出口在很多企業(yè)的銷量占比 重 已經(jīng)達(dá)到 10%～20%，并且這個比重還在不斷的上升，“做世界市場”成為了果凍行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和發(fā)展方向。 我國果凍產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，對工藝、配方、質(zhì)量控制有著成熟的管理體系，經(jīng)得起歐盟、美國商檢局的檢驗。 我國果凍出口情況 自從中國加入 WTO 以后，果凍行業(yè)出口形勢喜人。國家標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)運(yùn)而生，為果凍行業(yè)提供了一次洗牌的契機(jī)，果凍品牌化、高端化的趨勢也益發(fā)明顯。輿論對消費(fèi) 者造成了很大的影響，也促使消費(fèi)者對果凍品牌的高度關(guān)注，一些以前不注重質(zhì)量 ， 走流通渠道的小廠家接連倒閉。在 2021 年國家質(zhì)檢總局抽查中，抽檢產(chǎn)品的安全警示語標(biāo)示和規(guī)格都全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。因應(yīng)國家的三農(nóng)政策，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的背景下，果凍工業(yè)正在迎來快速發(fā)展的局面。據(jù)統(tǒng)計，目前我國已有 2021 多家果凍生產(chǎn)企業(yè)（其中規(guī)模企業(yè) 300多家），年直接用工 20 多萬人（不包括銷售人員及原鋪材料用工人員）。目前 ，果凍行業(yè)已經(jīng)形成了以喜之郎、蠟筆小新、親親、旺旺和金娃為首的領(lǐng)先品牌群。發(fā)展至今天，果凍行業(yè)在我們國家已經(jīng)成長為一個總銷售額達(dá)70 億規(guī)模的產(chǎn)業(yè) ,并超過日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國和銷售國。 果凍的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 果凍發(fā)展現(xiàn)狀 果凍產(chǎn)品，自從 1980 年代中期進(jìn)入中國市場以來，其豐富的口味和特殊的口感很快受到廣大消費(fèi)者，特別是青少年朋友的青睞。同時，一些果凍中還添加了低聚糖，增加了調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等益生菌的數(shù)量、可以加強(qiáng)消化吸收功能、減 少患病機(jī)率。這兩種膠體在果凍中的添加量為 ％～ 1％，屬于水溶性膳食纖維，是國際一致公認(rèn)的功能性食品基料，是一種天然食物添加劑，對人體起到調(diào)節(jié)腸道，潤腸通便的功能。因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤 等 深受婦女兒童的喜愛。HACCP 四川理工學(xué)院論文 8 1 緒論 果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，以水果和果汁為主要原料，用增稠劑（海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等）加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味 劑等經(jīng)過煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍產(chǎn)品。equipment selection。technological process。HACCP Abstractg The project refers the present status growing trend manufacturing technique in world of jelly industry,and the factory devised a scheme about the process of jelly production . it contaions the material balance、 economic calculation 、 type selection and the design of equipment. Formulated the HACCP system about jelly manufacture drawings of manufacturing technique 、 equipment assembly diagram and floor plan details are also includs manufacturing technique. Key Words:jelly。設(shè)備選型 。工藝流程 。 關(guān)鍵詞 : 果凍 。 四川理工學(xué)院論文 2 目錄 前 言 ............................................................................................................................ 1 目錄 .................................................................................................................................... 2 摘 要 .................................................................................................................................. 7 Abstractg ............................................................................................................................ 7 Key Words .......................................................................................................... 7 1 緒論 .......................................................................................................................... 8 果凍的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 ................................................................................... 8 果凍發(fā)展現(xiàn)狀 ........................................................................................ 8 市場特征 ................................................................................................ 9 發(fā)展趨勢 ........................................................................................................... 9 崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流 ............................................................ 9 追求保健是果凍發(fā)展的新潮流 .......................................................... 10 經(jīng)濟(jì)、簡單、美觀、環(huán)保的包裝是果凍包裝的大趨勢 .................. 10 果凍生產(chǎn)中存在的問題 ..................................................................................11 部分小企業(yè)超限量使用甜味劑，甜蜜素 ...........................................11 部分企業(yè)超范圍使用防腐劑苯甲酸 ...................................................11 可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求 ...............................................11 產(chǎn)品的標(biāo)簽不規(guī)范 ...............................................................................11 2 設(shè)計總論 ................................................................................................................ 12 設(shè)計的原則、特點(diǎn) ......................................................................................... 12 設(shè)計原則 .............................................................................................. 12 設(shè)計特點(diǎn) .............................................................................................. 12 設(shè)計依據(jù) ......................................................................................................... 12 果凍生產(chǎn)工藝設(shè)計的意義 ............................................................................. 13 3 工藝流程設(shè)計 ........................................................................................................ 14 原料、輔料的選擇 ......................................................................................... 14 工藝流程敘述 ................................................................................................. 14 工藝流程方框圖 .................................................................................. 14 參考文獻(xiàn) 3 生產(chǎn)工藝流程圖 .................................................................................. 14 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 ......................................................................... 15 產(chǎn)品方案的制定依據(jù) .......................................................................... 15 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 .............................................................................. 15 工藝流程及論證 .................................................................................. 16 產(chǎn)品質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................. 19 感官指標(biāo) ............................................................................................