【正文】 文獻 11 了包裝成本，加重了消費者的負擔。此外，日益嚴重的環(huán)境問題和環(huán)保意識的加強也將使人們選擇簡單、環(huán)保的包裝形式。占不合格產(chǎn)品總數(shù)的 %，主要原因是有的廠家不了解有關(guān)標準的規(guī)定 ，缺乏相應的技術(shù)管理人員。但本次抽查發(fā)現(xiàn)，有 4 種產(chǎn)品使用了防腐劑苯甲酸，占不合格產(chǎn)品總數(shù)的 %。而在抽查中 發(fā)現(xiàn)有 4 種產(chǎn)品可溶性固形物達不到標準要求，占不合格產(chǎn)品總數(shù)的 %。 產(chǎn)品的標簽不規(guī)范 強制性國家標準 GB77182021《食品標簽通用標準》明確規(guī)定，食品中使用的食品添加劑如甜味劑、防腐劑、著色劑必須在配料表中標明具體的名稱。主要是產(chǎn)品中檢出了甜味劑，甜蜜素，而標簽上未進行標注或標注了不規(guī)范的添加劑名稱蛋白糖。各階段工作要有明確的進度。 （ 2） 本設(shè)計爭取做到積極采用和大力發(fā)展新技術(shù)，吸收科研和技術(shù)改造的新成果，力求技術(shù)上具有現(xiàn)實性和先進性，經(jīng)濟上有合理性。 （ 4） 本設(shè)計盡量少或不占耕地，選擇流程盡量減少，避免污染物排放。 （ 5） 結(jié)合實際，根據(jù)國家的所需而合理 決定工廠的產(chǎn)品品種及合理安排工廠的產(chǎn)品方案，兼顧經(jīng)濟效益和社會效益，以最小投資，換回最大的經(jīng)濟效益。此為本設(shè)計的指導思想，亦是本設(shè)計最主要的特點。 （ 3） 本設(shè)計的廠址在城市近郊，在勞動力，動力、水的供應，排水工程及生活設(shè)施等方面能利用城市原有的設(shè)施，減少投資。 （ 5） 本設(shè)計 的 產(chǎn)品衛(wèi)生 達到 食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關(guān)條款的規(guī)定。參考文獻 13 結(jié)合參觀實習、畢業(yè)實習、并參考大量文獻及其他設(shè)計樣本，綜合運用所學的基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識，進行了 班產(chǎn)量 30 噸 果汁果凍 的工廠設(shè)計。據(jù)調(diào)查顯示，國 內(nèi) 不少城市居民飲食中肉類、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠超過全國平均水平，接近發(fā)達國家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結(jié)構(gòu)易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對預防以上“現(xiàn)代文明病”有積極意義。如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細胞液、組織液中含有 一 定比例的鈉、鉀離子，這些離子對維持細胞的滲透壓、機體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導起重要作用。 四川理工學院論文 14 3 工藝流程設(shè)計 原料、輔料的選擇 果凍粉、水果 汁 、檸檬酸、糖、水、香精、色素 工藝流程敘述 工藝流程方框圖 生產(chǎn)工藝流程圖 煮膠（溫度 150℃～ 165℃、時間 15min～ 20min） 過濾（目數(shù)為 100 目～ 200目） 調(diào)配 充填封口（溫度 180℃～ 200℃、時間 1s～ 3s） 殺菌（溫度 80℃～ 90℃、時間 10min～ 30min） 冷卻（冷卻 5min～ 10min） 烘干（速度為 ～ ） 包裝 成品 煮膠 調(diào)配 充填封口 殺菌 冷卻 烘干 包裝 成品 過濾 參考文獻 15 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品方案的制定依據(jù) 產(chǎn)品方案實際 上是擬定工廠投資后準備在什么時候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大。 產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝流程的選擇，設(shè)備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動力定員等等。 （ 1） 符合計劃任務書的規(guī)定。 （ 3） 必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源， 使生產(chǎn)原料供應充足。 （ 5） 必須有利于原料的綜合利用和對產(chǎn)品進行多層次的深加工，以提高原料的利用價值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定原理 結(jié)合果凍生產(chǎn)的實際情況，本工廠可以生產(chǎn)果肉型果凍，果汁型果凍，果 粒 型 可吸果凍等各種果凍。 本設(shè)計書主要以班產(chǎn) 30 噸的果汁（果粒）果凍來說明產(chǎn)量的確定。生產(chǎn)班次等的計劃安排，又因市場的需求變化而引起變化，必須綜合考慮。由于灌裝車間各組生產(chǎn)的品種不一樣，生產(chǎn)計劃也不一樣，所需人力均勻。在編排產(chǎn)品方案時，全年的實際生產(chǎn)日數(shù)不宜少于 250 天，此設(shè)計按生產(chǎn)日數(shù)為 300 天。產(chǎn)品方案應盡量做到“四個滿足”、“ 五個平衡”。 （ 2） 滿足原料綜合利用的要求。 （ 4） 滿足經(jīng)濟效益的要求。 （ 2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡。 （ 4） 設(shè)備生產(chǎn)能力平衡。 初期的生產(chǎn)計劃 （以果汁（果粒）果凍為例） 如下：產(chǎn)品日加工量： 60t；年生產(chǎn)天數(shù)： 300 天；每日班數(shù)： 2 班；每班有效工時： 11 小時；每班生產(chǎn)： 30t。 工藝流程 （ 1） 柑橘 果 汁 果凍的生產(chǎn)工藝如下： 卡拉膠 干混 煮膠 過濾 加果汁 降溫 調(diào)香 填充、封 白砂糖 參考文獻 17 口 消毒烘干 冷卻 金屬探測 檢驗 成品包裝 裝箱 入庫 （ 2） 袋裝可吸 果粒 果凍的生產(chǎn)工藝如下： 白砂糖 溶解 過濾 貯糖 果凍粉 溶解 混合、調(diào)配、定容 過濾 升 果汁、酸味劑、香精等其它配料 溶解 吸管、袋子、蓋子 溫 貯存 熱封、灌裝、旋蓋 連續(xù)噴淋殺菌 冷卻、風干 金屬探測 檢驗 成品包裝 裝箱 入庫 工藝流程的詳細敘述 （ 1） 煮膠 煮膠的作用是將適當?shù)乃?、蔗糖和果凍粉等通入蒸汽溫?150℃～165℃、 15min～ 20min 進行一定處理，使果凍粉進行充分水化，在 糖液之中形成不同濃度的膠凍液，這種工藝保證糖液的衛(wèi)生，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。采用機械過濾形式，過濾網(wǎng)的目數(shù)要求在 100 目～ 200 目。添加的添加劑應符合國家有關(guān)標準規(guī)定要求，嚴格控制添加劑超標，杜絕果凍凝膠變性、不凝膠等質(zhì)量問題。條狀果凍或異形果凍是將膠液充填入預先加工好的包裝袋或造型包裝物中進行旋蓋或封口形成。 生產(chǎn)果肉果凍產(chǎn)品是在這道工序添加水果肉、果塊，水果肉、果塊要選用果實新鮮良好，成熟適度，風味正常，無畸形，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。 （ 5） 殺菌 果凍的殺菌采用巴氏殺菌工藝，一般水溫控制 80℃～ 90℃，殺菌時間為 10min～ 30min。 （ 6） 冷卻 對果凍的冷卻采用水冷卻，將封口好的果凍放在不銹鋼冷水池中冷四川理工學院論文 18 卻 5min～ 10min，保證快速冷卻。 工藝論證與說明（以 柑橘果汁 果凍生產(chǎn)為例） (1) 白糖的溶解 ：溶糖的水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計 93177。糖漿濃度 30%。 (2) 果凍粉的溶解：果凍粉用少量白糖干爽混勻 (防腐劑此時加入 )，水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計 93177。果凍粉慢慢撒入溶膠罐中，高速攪拌 5～ 8 min。 (4) 將酸味劑、香精和其它剩余的配料加入到小調(diào)配罐中，用 70～ 80℃的水溶解，攪拌 5 min。取樣檢測料液的理化指標，如感觀、可 溶性固形物、 pH 值、總酸含量。酸時可在此時加入。 (7) 升溫：料液經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)計 93177。料液出口溫度大于 93℃才能送到灌裝機料桶。 3℃，灌裝量 35g 到 150g 不等 ，充填量靠調(diào)節(jié)活塞氣缸的大小而改變；灌裝后 蓋膜并線封杯膜 ， 經(jīng)切刀切割后 到輸送帶。 1℃；熱水噴淋時間 4～ 6 min；冷卻時間共 9～ 11 min ，水溫 40 ℃以下，出口處成品的溫度在 35～ 40 ℃；冷卻水循環(huán)使用，冷卻水的消毒可以定時加入漂白粉，冷卻水 含 氯 2～ 6mg/kg。 (11) CIP 清洗工藝 ① 僅僅是換品種：用一步法清洗，即：用 95℃的熱水沖洗 10min； ② 生產(chǎn) 半個月 后，用五步 法清洗，即：水 (70～ 75℃ )→堿 (70～ 75℃ )→水 (70～ 75℃ )→酸 (70～ 75℃ )→水 (95℃的熱水 )沖洗 10 min。 （ 2） 氣味、滋味：氣味正常，具有該品種的香氣，酸甜適口。 （ 4） 總酸含量（以檸檬酸計， %）： ～ （ 5） PH 值： ～ （ 6）可溶性固形物（ %）：≥ （折光計法） 殘留金屬含量標準 砷（ mg/kg，以 As 計）≤ 鉛（ mg/kg，以 Pb 計）≤ 銅（ mg/kg，以 Cu 計）≤ 微生物指標 細菌總數(shù)（ cfd/g）≤ 100 大腸菌群（ MPN/100 個）≤ 30 霉菌、酵母菌（個 /g）≤ 1 致病菌：不得檢出 四川理工學院論文 20 4 物料、能量衡算 根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。 為了確定設(shè)備的生產(chǎn)能力和全年各種原輔材料的需要量，以及各種主要物料的采購、運輸和倉庫存儲量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備、勞動力、包裝材料的需要量提供計算依據(jù)。 果凍根據(jù)形態(tài)可分為可吸 果粒 果凍和凝膠果凍，下面分別對兩種果凍進行物料衡算。 果凍生產(chǎn)物料衡算 凝膠 果肉 果凍的物料衡算： 以 柑橘果汁 果凍為例計算其它果凍的所需原料的數(shù)量： 表 41 柑橘果 汁 果凍基本配方 計劃每 班 生產(chǎn) 20t 凝膠 果肉 果凍。袋裝果凍基本配方為： 表 42 袋裝果凍基本配方 名稱 比例 名稱 比例 白糖 檸檬酸 濃縮果汁 蘋果酸 果凍粉 檸檬酸鈉 乳酸鈣 維生素B2， B6 各 維生素 C 香精 適量 果粒 5 計劃每 班 生產(chǎn) 10t 袋裝果凍。 （ 12） 果粒 的 班 用量： 10 5%= （ 13） 水的 班 用量： 10 %= 用水量的衡算 每班產(chǎn)品的工藝用水量 每班產(chǎn)品的工藝用水量 (s1)=（ +） 2= 注：其中的乘以 2 是因為全廠每班還要生產(chǎn) 30 噸的果肉果凍，根據(jù)其產(chǎn)品的配方和工藝將其用水暫定為其 30 噸 的果汁（果粒）果凍的用水量?！妫? CP— 待冷卻物料或產(chǎn)品的比熱容， kJ/(t根據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 80kg/h。 每班產(chǎn)品 其他用水 S7 全廠在其他方面的用水以每班 10t 計算 四川理工學院論文 24 每班產(chǎn)品全廠的用水總量 S S=S1+S2+S3+S4+S5+S6+S7 =+++92++880+10 = 費用計算 每噸成品耗水約 擬定平均水費： 元 /t，折合約每噸成品 元 用電量的 衡 算 供電的要求 （ 1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。各機組裝機功率效率表見表 41。 費用計算 每 噸成品耗電約 。（ ） =（ 2）蒸汽損耗量： 蒸汽 損耗量： Qc=50kg/班 。 11=,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍，則蒸汽的供應能力應配置為： ＝ ，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為 85%，所以配置壓力為 ,蒸發(fā)能力為 2t/h 的鍋爐一臺。 （ 2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應考慮備用設(shè)備。 設(shè) 備選型的基本原則 食品的設(shè)備大體可分為四個類型：計量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備、通用機械設(shè)備、和非標準專業(yè)設(shè)備。 （ 2） 一般大型食品廠應選則較先進的、機械化程度高的設(shè)備，中型廠則要看其具體條件，一般 其主要產(chǎn)品設(shè)備可選用機械化程度、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小型廠則選用較簡單的設(shè)備。 （ 4） 所選設(shè)備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆、與食品接觸的材料要不易腐蝕，不至于對食品產(chǎn)生污染。 （ 6） 在濕度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、記數(shù)、和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 選擇設(shè)備時應進行調(diào)查研究，應向設(shè)備生產(chǎn)廠家、使用單位以及有關(guān)專家了解設(shè)備的使用情況，有些關(guān)鍵設(shè)備，在國內(nèi)不能滿足需要時也可進口。 設(shè)備 主要需求 的 衡 算 設(shè)備容積的計算 已知物料的流量 V 和逗留的時間 t，可以計算出設(shè)備的有效容積 V 有效 ： V 有效 =Vt 設(shè)備數(shù)量的計算 連續(xù)操 作的為保證反映充分均勻，防止滯留和滑漏現(xiàn)象，選用設(shè)備的數(shù)量可設(shè)定單個設(shè)備容量由總?cè)萘壳笏阍O(shè)備數(shù)量 n： n= V 有效 /（ Ф V＇ ） 式中 V 有效 — 設(shè)備的有效 容 積（ m2）