年產(chǎn)15000噸藍(lán)莓果汁工廠設(shè)計(jì)說明書(編輯修改稿)
2024-08-28 20:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ≤10 mg/kg。砷(以As計(jì))≤05 mg/kg。銅(Cu計(jì))≤5 mg/kg。食品添加劑:符合GB2760的規(guī)定?！∥⑸镏笜?biāo)菌落總數(shù):≤100個(gè)/ml,MPN:≤30個(gè),致病菌:不得檢出?！〗Y(jié)論分析 加熱預(yù)處理工藝的確定在夾層鍋中加熱果漿,溫度達(dá)到90℃,保持8~10 min,使蛋白質(zhì)凝聚、細(xì)胞結(jié)構(gòu)松散,大大提高各種物理、化學(xué)反應(yīng)(例如色素的溶解、原果膠的水解反應(yīng))的速度,還能殺滅部分微生物?！〈诌^濾在保存果汁色澤、香味和風(fēng)味特性的前提下,將新鮮果汁通過80目篩濾機(jī)粗濾,從而去除細(xì)胞本身的細(xì)胞壁、皮層和其它懸浮物,使其相對穩(wěn)定?！【^濾由于果汁中親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成,含有果膠質(zhì)、樹膠和蛋白質(zhì),在電荷中脫水和加熱時(shí),都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀,這些特性就是澄清時(shí)使用澄清的理論根據(jù)。 均質(zhì)均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法,使果汁中成份微細(xì)化,從而抑制顆粒沉淀,選用9~12MPa壓力、40~50℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)效果較好?！∶摎庥捎谠谂淞蠒r(shí)對物料進(jìn)行攪拌,果汁混入一定量的空氣,對物料中營養(yǎng)成份產(chǎn)生氧化作用而影響品質(zhì)(如損失VC和產(chǎn)生褐變等),在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣,所以必須將物料泵入密閉容器中,在溫度35℃以下、090~095MPa、真空脫氣6~10 min?！『线m糖酸比的選擇為改善飲料的口味,調(diào)整糖酸之比是本工藝關(guān)鍵因素之一,使適應(yīng)多數(shù)人的飲用習(xí)慣(見表2)。從表中可知,10號配料比例最適合,調(diào)節(jié)pH為32~36,含酸量(以檸檬酸計(jì))為025%,含糖量(以折光計(jì))為9%。配料時(shí)果汁溫度高于常溫,所以調(diào)整折光不應(yīng)高于95%。表2 不同糖酸比的滋味比較序號 含糖量/% 含酸量/% 糖酸比 滋味評定1 8 40 偏甜2 8 27 稍酸,不夠甜3 8 20 過酸4 9 45 稍甜5 9 30 酸甜可口6 9 23 過酸7 10 50 過甜8 10 33 較可口9 10 25 過酸10 9 36 酸甜可口、爽11 9 26 偏酸、不夠甜 復(fù)合穩(wěn)定劑在飲料中的使用效果從表中13號可得出結(jié)論,海藻酸丙二醇酯(PGA)和其它穩(wěn)定劑混合使用,在酸性飲料中較穩(wěn)定,并對鈣、鎂等金屬離子作用,生成較穩(wěn)定的螯合物,使藍(lán)莓飲料質(zhì)量穩(wěn)定。本產(chǎn)品酸甜爽口、營養(yǎng)豐富、低糖低熱,產(chǎn)品中不加色素、香精、防腐劑等,所以產(chǎn)品屬純天然保健型飲料?！静樵兙幪?F9131】表3 添加不同穩(wěn)定劑的效果比較序號 穩(wěn)定劑 磷酸鹽 穩(wěn)定狀況 效果1 黃原膠 不加 靜置4 d明顯沉淀 差2 黃原膠 加 靜置 4 d汁液分層 差3 CMC(260cp) 不加 靜置12 h汁液分層 差4 CMC(260cp) 加 靜置1個(gè)月有明顯沉淀 差5 CMC(1680cp) 不加 靜置7 d分層 差6 CMC(1680cp) 加 靜置1個(gè)月有明顯沉淀 中7 果膠 不加 靜置2 d分層 差8 果膠 加 靜置10 d分層 差9 藻酸丙二醇酯 不加 靜置6個(gè)月開始有沉淀 中10 藻酸丙二醇酯 加 靜置8個(gè)月開始有沉淀 中11 變性淀粉 不加 即時(shí)沉淀 差12 變性淀粉 加 即時(shí)沉淀 差13 混合穩(wěn)定劑 靜置12個(gè)月不沉淀 優(yōu) 月份1月2月3月4月5月6月產(chǎn)量13501350135013501350月份7月8月9月10月11月12月產(chǎn)量135015121350135013501350本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 15000噸藍(lán)莓果汁飲料，因果汁生產(chǎn)受季節(jié)影響較大，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，藍(lán)莓生長在北緯52度以北氣候寒冷的大小興安嶺原始森林中，與其它野生植物成片混生，7月末8月初成熟，所以本次生產(chǎn)設(shè)計(jì)為2~9~12每月生產(chǎn)25天，8月生產(chǎn)28天，1月份進(jìn)行員工假日及設(shè)備維修期。生產(chǎn)一旦開始，便安排連續(xù)生產(chǎn)，考慮期間設(shè)備維護(hù)，班間工人就餐、交接班、以及其他影響因素，每日按照18小時(shí)生產(chǎn)計(jì)算，每日3班，每班6小時(shí)。 已知：班產(chǎn)量18t藍(lán)莓飲料,飲料規(guī)格為18t藍(lán)莓飲料，其配方如下：水 (%)藍(lán)莓果漿 (約占藍(lán)莓果汁的30%)白砂糖 (%)蜂蜜 (%)菊花 （%）檸蒙酸 （%）甜菊糖 (%)水調(diào)到符合規(guī)定折光度. 損耗的計(jì)算 生 產(chǎn) 的 損 耗 一 覽表項(xiàng)目損失量(%)處理 過濾 均質(zhì) 精濾 出汁率為:（1—%）*（1—%）*（1—%）*（1—%）=%\ %=。 藍(lán)莓 處理 —%() 過濾 —% ()
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