【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 市場(chǎng)。而目前我國(guó)在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白 。 即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長(zhǎng)期的傳代使用過(guò)程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。特別是我國(guó)這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè) 居多，技術(shù)水平較低。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測(cè)方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。 八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對(duì)我國(guó)醬油生產(chǎn)用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4 株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種 。 食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 ??硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒 性）毒素的可能 。 紅曲是我國(guó)傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生 桔青霉素。這不但構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。 保健食品的安全性在國(guó)際上得到廣泛關(guān)注。 保健食品行業(yè)異軍突起，止 2020 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而且在 出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。 不 少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長(zhǎng)期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān) 15 注的。因?yàn)?，其中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng) 過(guò)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。我國(guó)在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來(lái)滿足人體需要。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸 鈣（螯合鈣）和EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的 鈣、 鐵原吸收利用率明顯不同，如 螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成中毒，需要對(duì)這些新技術(shù)帶來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)的安全性評(píng)價(jià)。 此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問(wèn)題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對(duì)保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。 因 此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問(wèn)題。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國(guó)的保健食品原料成分的安全性評(píng)價(jià)原則、策略、程序和方法。而在這方面國(guó)際上并無(wú)現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。 對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況目前“家底不清” 我國(guó)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)資料，這不僅影響我國(guó)人民的健康，也嚴(yán)重影響我國(guó)食品出口創(chuàng)匯。目前，對(duì)出口大米、茶葉，國(guó)外要求檢測(cè) 100 多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測(cè)方法的檢測(cè)低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測(cè)技術(shù)，已嚴(yán)重影響我國(guó)大米和茶 葉出口。 更令人擔(dān)心的是一些對(duì)健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如 二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。 二噁英 類似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。盡管我國(guó)在 二噁英 超痕量檢測(cè)方法的設(shè)備方面已有一定的投入， 但檢測(cè)費(fèi)用昂貴（檢測(cè)一個(gè)樣品需上千美元），難以在我國(guó)廣泛開展 我國(guó)食品（包括出口食品）中 二噁英 污染狀況的調(diào)查， 以致 至今仍然“家底不清”。 我國(guó) 16 因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起 歐盟的進(jìn)口限制和我國(guó)公眾的關(guān)注，但我國(guó)各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對(duì)健康危害也是“家底不清”。 在 真菌毒素 污染方面， 國(guó)際上特別關(guān)注的 玉米與糧食中伏馬菌素 （ 致癌 和其他毒性） 的污染在我國(guó) 相當(dāng)普遍 。盡管 在 我國(guó)尚無(wú)急性中毒事件發(fā)生，但長(zhǎng)期攝 入被伏馬菌素污染糧食 對(duì)我 國(guó)消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問(wèn)題。 在河豚魚的問(wèn)題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國(guó)食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場(chǎng)的呼聲日益增加。然而，無(wú)論政府決定采取何種政策，都必須建立測(cè)定河豚魚毒素 TTX 的快速檢測(cè)方法，才能摸清我國(guó)河豚魚的有毒品種和無(wú)毒品種。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國(guó)每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國(guó)牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。 （四） 我國(guó)食品安全中的科技 “瓶頸 ”制約 客觀地講，食品安全問(wèn)題除了作為重大公共衛(wèi)生問(wèn)題外，更是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀念等。然而，長(zhǎng)期存在的科技“瓶頸”是影響我國(guó)食品安全的重要因素。近年來(lái)，隨著國(guó)際上食品安全事件的頻繁發(fā)生， 推動(dòng)了許多國(guó)家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對(duì)食品安全研究的投入。而我國(guó)食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段，對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀本底不清，無(wú)法開展有效的暴露評(píng)估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、 17 流通的安全技術(shù)規(guī)范； 主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： 關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)： 對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控 制的需要。在這方面不僅缺乏市場(chǎng)監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國(guó)生產(chǎn)特點(diǎn)（靈敏、快速）的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)。在一些利用檢測(cè)手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對(duì)手段。如， 二噁英 及其類似物的檢測(cè)技術(shù)屬于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒(méi)有這些技術(shù)，則無(wú)法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對(duì)我輸日大米和輸歐茶葉，國(guó)外要求檢測(cè) 100 多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進(jìn)檢測(cè)方法的檢測(cè)低限），在農(nóng)藥殘留的檢測(cè) 中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測(cè)方法對(duì)于我國(guó)在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于 DNA 指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測(cè)和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。 危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù) ：危險(xiǎn)性評(píng)估是 WTO 和國(guó)際食品法典委員會(huì) (CAC)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段， 也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒(méi)有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對(duì)不同人群和個(gè)體的致病劑量尚不清楚； 瘋牛病 與人的克 雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國(guó)際上所報(bào)導(dǎo)的男 18 性精子減少是否確與 二噁英 和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。 關(guān)鍵控制技術(shù)： 國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程管理，建立從源頭治 理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對(duì)于保障食品安全十分重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。而在實(shí)施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國(guó)科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。我國(guó)部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進(jìn)技術(shù)的指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，以便在我國(guó)廣泛應(yīng) 用。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 我國(guó)入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)與國(guó)際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。由于我國(guó)的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與 CAC 標(biāo)準(zhǔn)和外國(guó)標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實(shí)用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問(wèn)題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。 許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有充分利用“危險(xiǎn)性評(píng)估”原則考慮總暴露量在各食 品中的分配狀況，對(duì)橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。許多情況下，國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個(gè)技術(shù)壁壘后，我國(guó)有關(guān)部門才開始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這種被動(dòng)的局面已經(jīng)給我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的形象和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力帶來(lái)了很大的負(fù)面影 19 響。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)引進(jìn)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 （五）急待解決的科學(xué)問(wèn)題 本專項(xiàng)行動(dòng)擬針對(duì)上述的主要食品安全“科技瓶頸 ”，從以下幾個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國(guó)食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐： 1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究； 2）3）食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究； 4）食源性危害人群暴露評(píng)估與危險(xiǎn)性分析的研究； 5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究； 6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過(guò)程中的安全保障體系的研究； 7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）； 8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過(guò)程中全面推行“良好農(nóng) 業(yè)規(guī)范（ GAP）”和 HACCP。 無(wú)論是從貫徹中央提出的“三個(gè)代表”的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費(fèi)者的健康、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國(guó)入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，都需要迫切解決我國(guó)的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問(wèn)題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問(wèn)題。 這些科學(xué)問(wèn)題的解決對(duì)于制定控制措施十分重要。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停 、修藥期）等種、養(yǎng)殖過(guò)程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評(píng)估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段 20 建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評(píng)估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食源性疾病和危害開展主動(dòng)監(jiān)測(cè)和危險(xiǎn)性評(píng)估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。因此，針對(duì)這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國(guó)家食品安全控制提供科 學(xué)依據(jù)和提高管理水平。 三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)及技術(shù)水平分析和市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè) 近年來(lái)， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有關(guān)國(guó)際組織十分重視并特別強(qiáng)調(diào)各國(guó)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。 2020 年 6 月 FAO/WHO 召開的“保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系”會(huì)議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國(guó)家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（包括食品污染與食源 性疾?。┡c實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平?，F(xiàn)將本專項(xiàng)行動(dòng)主題擬包括的六個(gè)方面攻關(guān)內(nèi)容的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)陳述如下： 食源性 （化學(xué)性與生物性） 危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力是左右一個(gè)國(guó)家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。為此，各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食品安全保障體系的能力建設(shè) 21 的重點(diǎn)。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個(gè)明顯的趨勢(shì)，一 是：這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；二是：檢測(cè)技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測(cè)化、便攜化。前者對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實(shí)現(xiàn)提供了保證。 在化學(xué)性危害的檢測(cè)方面，國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的做法是，按一定的規(guī)范對(duì)受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗(yàn)。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、 cDNA 標(biāo)記探針?lè)ǖ纫话闶窃诜菍?shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性，受檢食品就不允許上市。當(dāng)需 要確切知道所檢測(cè)項(xiàng)目的確實(shí)存在和定量結(jié)果時(shí)（如國(guó)內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽(yáng)性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。國(guó)際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對(duì)食品安全建立的快速檢測(cè)方法，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：第一，靈敏度高，可達(dá)到 10 億萬(wàn)分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽(yáng)性相對(duì)較低；第三，適用范圍較寬，可測(cè)定各類食品；第四，檢測(cè)的費(fèi)用低。在農(nóng)、獸藥殘留和