【正文】 題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)的重要因素。 2020年 WHO 第 53 屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決議，將食品安全列為 WHO 的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家不僅對(duì)食品原料、加工品有較為完善的標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)體系，而且對(duì)食品生產(chǎn)的 環(huán)境，以及食物生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)體系及有關(guān)法規(guī)、法律。如美國(guó)于 1997 年決定增加撥款 1 億美元的年度預(yù)算，設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動(dòng)計(jì)劃， 1998年組成了多部門的總統(tǒng)食品安全委員會(huì)。 我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品安全問(wèn)題，先后對(duì)國(guó)內(nèi)及國(guó)際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題多次作出重要批示。 食品的安全性問(wèn)題已制約了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力以及加入 WTO 后的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。因此，世界各國(guó)無(wú)不加大對(duì)食品安全的研究，在保障消費(fèi)者的前提下，尋求保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益的“合法”技術(shù)措施。為了迎接２００８年奧運(yùn)會(huì)在我國(guó)的召開， 我國(guó) 政府已做 出 “ 綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn) ”的承諾 。 （二） 國(guó)際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 國(guó)際上發(fā)生的重大食品安全問(wèn)題及對(duì)我國(guó)的影響 繼二噁英 (歐洲 ) 和大腸桿菌 O157:H7 (日本、歐洲、美國(guó) ) 后，又出現(xiàn)了 牛海綿狀腦?。?BSE，俗稱 瘋牛病 ； 歐洲 和日本） 等影響 8 食品安全 的全球 性惡性 事 件 。最近， 我國(guó)出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 醬油中氯丙醇 、花生中黃曲霉毒素 的污染 和動(dòng)物性食品含氯霉素殘留等 又引起了一場(chǎng)國(guó)際食品安全風(fēng)波。 食品安全問(wèn)題 造成巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響 食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。英國(guó)自 1986 年公布發(fā)生瘋牛病以后， 1987 年至 1999 年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá) 17 萬(wàn)頭之多，英國(guó)的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無(wú)不受到嚴(yán)重打擊。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)更是一個(gè)致命的打擊。比利時(shí)發(fā)生的 二噁英 污染事件不僅造 成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 13 億歐元。盡管美、加勝訴，但這兩個(gè)國(guó)家由于若干年出口限制造成的經(jīng)濟(jì)損失每年分別達(dá)到 億美元和 1130萬(wàn)加元；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了 100%的懲罰性關(guān)稅。 9 從國(guó)際上的教訓(xùn)來(lái)看，食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影 響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任，乃至威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。 2020 年德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。 （三） 我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視 盡管我國(guó)建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊(duì)伍使食品安全取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人 食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。 2020 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌 O157:H7 食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò) 2 萬(wàn)人； 1999 年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引 起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。根據(jù) WHO 估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在 90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為 95% 10 以上。 而如此高的漏報(bào)率，除管理上的問(wèn)題外，致病性微生物性的檢 測(cè)和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。我國(guó)是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國(guó)家。我國(guó)與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。用于“催熟”水果等的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，會(huì)造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少?gòu)?fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。目前，在我國(guó) 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營(yíng)養(yǎng)化問(wèn)題，處于富營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個(gè)，藻類污染日益突出，我國(guó) 海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機(jī)污染物（ POPs）和重金屬污染最為嚴(yán)重，將會(huì)危害人民的身體健康。 11 飼料中非法添加的激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑等，引起人們對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對(duì)食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問(wèn)題需要從源頭開始治理。目前我國(guó)有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場(chǎng) 6000 多家，日排出糞尿及沖洗污水 80 多萬(wàn)噸，年排放近 3 億噸，目前糞便污水凈化處理量不足 20%，由此造成的包括動(dòng)物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。 在日常市場(chǎng)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問(wèn)題仍然十分廣泛和嚴(yán)重。 在每年上報(bào)的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國(guó)家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。在家畜飼料中非法使用 ?興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。 據(jù)估計(jì)，人類腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，越來(lái)越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國(guó)毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000種，且每年有 300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng) 業(yè)投入品 )。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國(guó)貿(mào)易 近年來(lái)我國(guó)食品被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生， 1999 年 8 月至 2020 年 1 月，我國(guó)共有 634 批出口食品，因不符合美國(guó)政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國(guó)食品和藥物管理局（ FAD）扣留。 為了 解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國(guó)門，除了檢測(cè)技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗(yàn)工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國(guó)尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測(cè)與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)等。發(fā)達(dá)國(guó)家在國(guó)際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實(shí)力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國(guó)望之興嘆。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多，讓出口國(guó)防不勝防；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán) 13 格，讓發(fā)展中國(guó)家很難達(dá)到；三是有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)和研究，可以專門用來(lái)對(duì)某些國(guó)家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。 但我國(guó)食品（特別是農(nóng)產(chǎn)品）對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家出口時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家依據(jù)嚴(yán)格的 食品 安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對(duì)我國(guó)的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，無(wú)疑增加了我國(guó)應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)措施的難度。為此，開展技術(shù)措施的對(duì)策研究十分必要。但人們對(duì)食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來(lái)防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來(lái)了一系列新的食品安全問(wèn)題。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來(lái)在我國(guó)有很大的發(fā)展。 然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問(wèn)題）亦是一個(gè)國(guó)際上倍受關(guān)注的問(wèn)題。國(guó)外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)。 即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長(zhǎng)期的傳代使用過(guò)程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測(cè)方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。 食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 ??硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒 性）毒素的可能 。這不但構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。 保健食品行業(yè)異軍突起，止 2020 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。 不 少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長(zhǎng)期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān) 15 注的。我國(guó)在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或膳食補(bǔ)充劑的方式來(lái)滿足人體需要。 此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問(wèn)題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對(duì)保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國(guó)的保健食品原料成分的安全性評(píng)價(jià)原則、策略、程序和方法。 對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況目前“家底不清” 我國(guó)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)資料，這不僅影響我國(guó)人民的健康，也嚴(yán)重影響我國(guó)食品出口創(chuàng)匯。 更令人擔(dān)心的是一些對(duì)健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如 二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。盡管我國(guó)在 二噁英 超痕量檢測(cè)方法的設(shè)備方面已有一定的投入， 但檢測(cè)費(fèi)用昂貴（檢測(cè)一個(gè)樣品需上千美元），難以在我國(guó)廣泛開展 我國(guó)食品（包括出口食品）中 二噁英 污染狀況的調(diào)查， 以致 至今仍然“家底不清”。 在 真菌毒素 污染方面， 國(guó)際上特別關(guān)注的 玉米與糧食中伏馬菌素 （ 致癌 和其他毒性） 的污染在我國(guó) 相當(dāng)普遍 。 在河豚魚的問(wèn)題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國(guó)食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場(chǎng)的呼聲日益增加。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。 （四） 我國(guó)食品安全中的科技 “瓶頸 ”制約 客觀地講，食品安全問(wèn)題除了作為重大公共衛(wèi)生問(wèn)題外，更是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀念等。近年來(lái)，隨著國(guó)際上食品安全事件的頻繁發(fā)生， 推動(dòng)了許多國(guó)家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對(duì)食品安全研究的投入。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段，對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀本底不清，無(wú)法開展有效的暴露評(píng)估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、 17 流通的安全技術(shù)規(guī)范； 主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： 關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)： 對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控 制的需要。在一些利用檢測(cè)手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對(duì)手段?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于 DNA 指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測(cè)和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒(méi)有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。 關(guān)鍵控制技術(shù)： 國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程管理，建立從源頭治 理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對(duì)于保障食品安全十分重要。而在實(shí)施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國(guó)科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 我國(guó)入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)與國(guó)際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實(shí)用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問(wèn)題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。許多情況下，國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個(gè)技術(shù)壁壘后，我國(guó)有關(guān)部門才開始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)引進(jìn)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 無(wú)論是從貫徹中央提出的“三個(gè)代表”的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費(fèi)者的健康、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國(guó)入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，都需要迫切解決我國(guó)的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問(wèn)題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問(wèn)題。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停 、修藥期）等種、養(yǎng)殖過(guò)程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評(píng)估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段 20 建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評(píng)估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。因此，針對(duì)這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國(guó)家食品安全控制提供科 學(xué)依據(jù)和提高管理水平。 2020 年 6 月 FAO/WHO 召開的“保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系”會(huì)議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國(guó)家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（包括食品污染與食源 性疾?。┡c實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。為此，各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食品安全保障體系的能力建設(shè) 21 的重點(diǎn)。前者對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實(shí)現(xiàn)提供了保證。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射