后廚培訓管理手冊(編輯修改稿)
2025-10-19 11:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。 營業(yè)高峰期，各崗位工作人員認真制作客人所點餐品。 進行廚房整理及衛(wèi)生打掃工作。如，打掃地面、清理工作臺面等。 各崗位工作人員準備晚班所需物料。 相關工作人員開始制作員工餐。其他人員檢查各自崗位所 用備料是否齊全，以及各崗位的衛(wèi)生情況。 工作人員分批吃飯，并與晚班人員做好交接班工作。 早班人員下班、晚班人員上班。 營業(yè)高峰，各崗位工作人員認真制作客人所點餐品。 檢查各自崗位第二天所用物料是否充足，若需補料應在九點半前開（訂貨申請單）讓廚師長檢查并交至收銀臺。 5 22:3023:00 23:0023:30 23:3000:00 相關工作人員制作員工餐，其他人員在各自崗位正常工作。 員工分批吃放 工作人員進行日常衛(wèi)生打掃。如：掃地溝，抽油煙機等。 廚房所有工作人員進行臺面及地面的衛(wèi)生打掃。 廚房開每日工作例會，檢查廚房電源及煤氣是否有關掉。打卡、下班。 第三章 廚房衛(wèi)生管理 一、 食品原材料的衛(wèi)生控制 原材料的衛(wèi)生程度決定了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此，廚房在正式取用原材料時，要認真加以鑒定。禁止采用下列原材料進行食品加工： ? 有毒、有害、服飾變質(zhì)、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的原料； ? 無檢驗合格證明的肉類食品； ? 超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； ? 無生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品； 原材料的存儲場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；存儲場所應通風良好；舉止存放有毒、與害物品及個人生活物品。 原材料應當分類、 分架、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 二、 廚房加工環(huán)境的衛(wèi)生控制。 廚房作為食品加工的直接場所，其加工環(huán)境的衛(wèi)生控制及制作設備的衛(wèi)生控制，對于保證廚房所出食品的衛(wèi)生安全至關重要。 對于加工環(huán)境的衛(wèi)生控制應做的到： ? 保持廚房空氣的流通。廚房在作業(yè)期間應打開風扇，確保廚房內(nèi)空氣的流通。 ? 保持廚房地面的干凈。每天應定時對廚房地面進行清洗打掃，盡量保持地面的干凈，做到地面無垃圾雜物，無積水，以便廚房工作人員工作的開展。建議每天進行 4— 6 次地面打掃。 ? 廚房水溝的清洗。廚房的排污水溝每天都應該進行清洗 ，每天營業(yè)結束之后，工作人員應在當日將水溝沖洗干凈，做到水溝沖洗不隔夜。 6 ? 廢物桶的衛(wèi)生控制。廚房在作業(yè)過程中說產(chǎn)生的廢棄物品都應及時放入廢物桶中，桶中的廢棄物品不應放置過滿，隨時都應確保廢物桶已加蓋封閉。廢物桶的放置應與食品直接制作區(qū)域保持一定的距離，對于廢物桶的內(nèi)、外兩面應每天進行清洗消毒，防止細菌滋生。 ? 設置防蠅、防鼠、蟑螂等設備。應在廚房內(nèi)安置防蠅燈，驅(qū)鼠器等設施，以避免廚房內(nèi)存放的食品受蒼蠅、老鼠的侵蝕與污染。 對于食品制作工具、設備的衛(wèi)生控制應做到： ? 食品制作過程中所用到的道具、砧板、水桶、籮筐、 抹布及其他工具、容器用后應當當進行清洗，保持清潔，并定期需要對其進行消毒。 ? 對于冷柜，冰箱等冷藏設施應定期對其內(nèi)、進行清洗、整理、除臭等工作，以確保設備的衛(wèi)生及運作的正常。建議每 2— 3 天對該類設施進行清洗。 ? 對于沙拉柜，保鮮柜等保鮮設備應堅持每天進行擦拭清洗，以防止異味、異物的殘留。 ? 對于吸油煙罩，每天都應該對其進行擦拭清洗，確保油煙罩的清潔，防止污漬油垢的沉積。 ? 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時徹底清潔保持干凈、整潔。 三、 餐飲具的衛(wèi)生控制。 餐飲具作為食物的盛裝器皿，與食物發(fā)生最直接接觸 ，餐飲器具的衛(wèi)生狀況直接影響到食物的衛(wèi)生安全，所以對餐飲具衛(wèi)生的控制也至關重要。 ? 餐具在使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用，餐具的清洗消毒應遵循“一洗、二刷、三消毒、四沖”的步驟來進行，先用流動水將餐具內(nèi)的食物殘渣清洗除去，再用刷子將餐具內(nèi)外進行刷洗、后用洗滌劑、消毒液對餐具進行化學消毒，最后將餐具的流動水沖洗干凈。未經(jīng)清洗消毒的餐具不得重復使用。 ? 餐具的存放。經(jīng)清洗消毒后的餐具應存放到指定的餐具專用保潔柜中，防止餐具在污染的發(fā)生。未經(jīng)消毒的餐具不得混入保潔柜中。 ? 保潔柜的衛(wèi)生控制。存放餐具的保潔 柜應每天用洗滌劑、消毒液進行清洗、消毒，保持潔凈。 ? 禁止重復使用一次性使用的餐飲器具。 ? 廚房冰箱要做到三天一小清，五天一大清，避免冰漬殘渣在冰箱長時間停留 四、 廚房工作人員個人衛(wèi)生要求。 參加食品制作的工作人員應做到： ? 廚房工作人員必須持有效的健康證上崗，無健康證不得進入崗位工作。 ? “四勤
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