【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 到濃縮 ， 因此可以很好地保存食物原有的香味。此外 ， 在低含氧量的狀態(tài)下進(jìn)行油炸加工 ， 食物不易 褪色、變色、褐變 ， 保持了食物本身的顏色。但是對(duì)于油溶性色素 ， 如類胡蘿卜素、葉“桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 14 綠素等 ， 在油炸的過(guò)程中色素容易溢出 ， 因此 ， 對(duì)于含有此類色素的食物要進(jìn)行預(yù)處理 ， 以保證其色素的穩(wěn)定。 (2)真空狀態(tài)下水的沸點(diǎn)會(huì)降低 ， 因此在較低的溫度下食物中的水分就會(huì)受熱蒸發(fā)而噴出 ， 從而形成食物疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感 ， 兼具新鮮食物與餅干的雙重特性。 (3)由于是在低溫真空狀態(tài)下加工 ， 食物中的營(yíng)養(yǎng)成分如無(wú)機(jī)鹽、維生素等不會(huì)受到破壞 ， 產(chǎn)品具有低脂、低熱量、高纖維素等新鮮蔬果的特點(diǎn) ， 可以做成適合特殊人群食用的保健食品。 (4)真 空油炸能有效地防止炸油在高溫狀態(tài)下發(fā)生聚合反應(yīng) ， 減少甚至防止有害物質(zhì)的生成 , 提高了炸油的反復(fù)利用率。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%～ 50% ,而真空油炸食品的含油率在 25%以下 ,節(jié)油效果顯著 ， 食物脆而不膩 ，可貯性能良好 。 (5)真空油炸具有廣泛的適用性 ， 目前主要應(yīng)用于： ① 水果類 ： 蘋果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨、芒果、木瓜、菠蘿等 ； ② 蔬菜類 ： 胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、紅薯、馬鈴薯、大蒜、青椒、洋蔥等 ； ③ 干果類 ： 大棗、花生、核桃、杏仁等 ； ④ 水產(chǎn)品、畜禽肉類及中草藥類 。 使用低溫真空油炸技術(shù)加工成 1 公斤制成品所需原料數(shù)量如下表 （ 單位 /公斤 ） ： 品種 原料用量 品種 原料用量 蘋果 5 馬鈴薯 南瓜 7 山楂 桃 9 胡蘿卜 “桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 15 花生 洋蔥 7 菠蘿 13 棗 甘薯 4 生產(chǎn)工藝流程真空油炸食品的工藝流程是 ： 原料 → 分選 → 清洗 → 調(diào)整 → 滅酶 → 預(yù)處理 (預(yù)干燥 )→ 真空油炸 → 真空脫油→ 調(diào)味 → 包裝 → 成品。 1. 品種選擇及原料預(yù)處理 精選無(wú)病變、無(wú)發(fā)芽、無(wú)霉?fàn)€、大小適中的優(yōu)質(zhì)新鮮果蔬品種 , 再按成熟度分開(kāi) ， 根據(jù)加工要求分別進(jìn)行洗凈，清洗除去果蔬 表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等，一般可用清水直接沖洗。 ， 為保證油炸制品達(dá)到理想的效果 ， 切成 2～ 3 mm 厚的片或 6 mm 6 mm (5 ～ 8) cm 的條形。 護(hù)色硬化、 漂燙及速凍處理即防止原料發(fā)生褐變 。 將切好的材料用一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的護(hù)色液處理 ， 浸泡紫薯片 15 min。應(yīng)盡可能縮短原料從切片至入油鍋的時(shí)間 ， 原料暴露空氣中的時(shí)間越短 ,酶褐變就越輕。用護(hù)色液處理后 ,在 95℃ 漂燙 2min， 冷卻后瀝干 ， 在 50℃ 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 30%的混合糖液 (2 份麥芽糖和 1 份的糊精 )下 浸漬 1h， 18℃ 冷凍過(guò)夜 ， 然后真空油炸。 真空低溫 油炸之前 ， 對(duì)一些含水率較高的原料應(yīng)進(jìn)行脫水處理 ， 如冷風(fēng)干燥或離心機(jī)脫水 ，以便降低油炸前原料含水率 ， 有固形、縮短油炸時(shí)間的作用。將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好 ， 立即關(guān)閉密封門抽真空 ， 控制一定的真空度 ， 啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng) ， 再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐。加熱油炸罐 ， 在真空低溫下油炸原料脫水 ， 選擇不同的溫度和油炸時(shí)間 ， 確定溫度對(duì)甘 薯片水分、脂肪的影響 。 由于油炸初期水蒸氣大量產(chǎn)生 ， 使得真空度與油溫波動(dòng)較大 ， 應(yīng)注意調(diào)節(jié)控制。 “桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 16 ， 以免物料 溫度下降影響脫油效果 。經(jīng)過(guò)真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下 ， 含水率 3%左右。 ， 主要向產(chǎn)品噴涂調(diào)味料。由于成品含水率極低、易吸潮 ， 應(yīng)立即包裝密封。 。 根據(jù)不同的市場(chǎng)策略 ， 又針對(duì)的性的包裝 保存期可達(dá) 3 個(gè)月 ， 口感及風(fēng)味仍佳。 （ 1）原料：采摘的果蔬要求有一定的硬度 ， 一般成熟度以八成為佳 ， 風(fēng)味已形成。如香蕉 、蘋果。 （ 2） 原料的選擇性 ： 質(zhì)地較疏松的果蔬不易加工 ， 油炸時(shí)易破碎 ， 所以加工的品種應(yīng)有所選擇 。 （ 3）用油 ： 食用棕櫚油或花生油。 （ 4）預(yù)熱油溫 ： 油應(yīng)在貯油罐中加熱至 100℃ ， 這樣可提高傳熱效果 ， 節(jié)省工作時(shí)間 ， 防止果蔬在低溫下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生褐變 ， 避免微生物滋長(zhǎng)。 （ 5）油炸 ： 密封好的油炸罐開(kāi)始抽真空 ， 真空度漸漸達(dá)到 0106Mpa， 按真空油炸過(guò)程溫度 、 真空度和時(shí)間的關(guān)系圖 (圖 1)控制好真空度及溫度 ， 使之相適應(yīng)。采用逐步減壓 ， 緩慢加溫 ， 當(dāng)油炸 一段時(shí)間后真空度達(dá)到某一水平線不再變化 ， 而溫度上升較快 ， 這時(shí)果蔬含水率低于 3% ， 即可以停止油炸 ， 放油脫油。 生產(chǎn)設(shè)備分析 根據(jù)加熱方式、攪拌方 式、出入料方式、蒸汽排出孔設(shè)計(jì)方式以及脫油方式的不同 , 真空油炸的生產(chǎn)過(guò)程將選用不同的設(shè)備。 加熱方式及設(shè)備 加熱方式可分為電加熱、蒸汽加熱和儲(chǔ)油箱循環(huán)加熱 （ 1）電加熱。即在鍋的底部或側(cè)面布置一定數(shù)量的加熱管 ,其浸沒(méi)在油中直接對(duì)油進(jìn) 行加熱 。 此方法的優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻 ， 熱效率高 ， 熱損失小 ； 用電作“桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 17 為熱源在生產(chǎn)過(guò)程中省去了鍋爐以及鍋爐房等配套的設(shè)施 ； 投資小 ， 投產(chǎn)快。 但此方式只適合小規(guī)模生產(chǎn)且耗電量大 ， 要考慮當(dāng)?shù)氐膶?shí)際供電情況。 （ 2）蒸汽加熱。以蒸汽作為加熱介質(zhì)，比較適合一定規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。其加熱器可以是螺旋盤管，也可以使夾層，目前這種類型的設(shè)備一般采用夾層加熱。夾層的結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，一般為鍋體高度的 2/5~3/7，且?jiàn)A層對(duì)鍋體有加強(qiáng)作用。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是熱力供應(yīng)足，特別是入料之后油溫大幅度降低， 此時(shí)加大蒸汽的供應(yīng)量即可滿足生產(chǎn)對(duì)熱量的需求。缺點(diǎn)是 鍋體需要承受很大壓力，一方面要承受夾層內(nèi)蒸汽的壓力，另一方面鍋內(nèi)又具有很高的真空度，所以要求鍋的設(shè)計(jì)必須達(dá)到一定的厚度才能具有足夠的強(qiáng)度，否則就會(huì)變形。此外這種方式為外層加熱，生產(chǎn) 過(guò)程中若無(wú)攪拌，鍋內(nèi)產(chǎn)品受熱不均勻會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。 4． 管理團(tuán)隊(duì) 公司初期的發(fā)展團(tuán)隊(duì) 總經(jīng)理 張繼朋 財(cái)務(wù) 部 牛建威 采購(gòu)銷售部 王于文 人事部 張集強(qiáng) 研發(fā)生產(chǎn)部 孟小歡 組織形式 “ 桃花源 ” 有機(jī)果蔬食品加工有 限公司 “桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 18 初期部門職責(zé) （ 1） 總經(jīng)理： 是 集團(tuán)公司企業(yè)最高行政管理領(lǐng)導(dǎo)人，對(duì)集團(tuán)公司企業(yè)全局業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)。 具體 如下： 1 組織召開(kāi)總經(jīng)理辦公會(huì)議，貫徹落實(shí)會(huì)議決議。 2 全面負(fù)責(zé)、主持集團(tuán)公司的日常經(jīng)營(yíng)、行政和業(yè)務(wù)活動(dòng)，努力營(yíng)造良好的企業(yè)發(fā)展運(yùn)營(yíng)內(nèi)外部環(huán)境。 3 擬訂和組織實(shí)施集團(tuán)公司全局業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃、年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，負(fù)責(zé)完成責(zé)任目標(biāo)和年度計(jì)劃。 4 擬訂和組織實(shí)施集團(tuán)公司內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)設(shè)置方案。對(duì)集團(tuán)公司重大投資、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正確決策，認(rèn)真領(lǐng)導(dǎo)，杜絕重大事故、失誤發(fā)生。 5 擬訂集團(tuán)公司的基本管理制度并制定完善的規(guī)章，負(fù)責(zé)各項(xiàng)制度落實(shí)，嚴(yán)格紀(jì)律，樹(shù)立正氣。 6 聘任、解聘、調(diào)配集團(tuán)公司副總經(jīng)理及以下各階層工作人員。 7 擬訂集團(tuán)公司顧問(wèn)、員工及參與公司事業(yè)人員的工資、福利、獎(jiǎng)懲和利益分配等制度、政策。 （ 2） 采購(gòu)銷售部 ： 集 采購(gòu)與銷售與一體，各部 長(zhǎng)及部下的職能 詳見(jiàn) 中長(zhǎng)期 。 （ 3） 財(cái)務(wù)部 ： 統(tǒng)計(jì)好每一個(gè)不同時(shí)階段的不同財(cái)務(wù)情況。職能在中長(zhǎng)期中已詳細(xì)的列出。 總經(jīng)理 財(cái)務(wù)部 采購(gòu)銷售部 人事部 研發(fā)生產(chǎn)部 “桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 19 （ 4） 人事部 ： 處理好公司日常的人事安排工作，接待來(lái)賓等工作，且盡力從市場(chǎng)上挖掘人才，具體職能見(jiàn)中長(zhǎng)期。 （ 5） 研發(fā)生產(chǎn)部 ： 配合公司的發(fā)展戰(zhàn)略，具體職能見(jiàn)中長(zhǎng)期 。 公司中長(zhǎng)期的發(fā)展團(tuán)隊(duì) 組織形式 部門職責(zé) 1 人事部：管理現(xiàn)有的人才，包括崗位培訓(xùn)、人才培養(yǎng) ， 當(dāng)需要添員的時(shí)候，人事部還負(fù)責(zé)招聘，新人培訓(xùn)，掌握公司同時(shí)之間的人際關(guān) 系，使員工團(tuán)結(jié)在公司周圍。 2 銷售部：負(fù)責(zé)總體的營(yíng)銷活動(dòng)，決定公司的營(yíng)銷策略和措施，并對(duì)營(yíng)銷工作進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，包括公共關(guān)系、銷售、客戶服務(wù)等。如公司有新的產(chǎn)品，銷售部就要幫本新產(chǎn)品推銷、宣傳到一些消費(fèi)者手里。還有一點(diǎn)很重要，就是銷售一樣產(chǎn)品必須根據(jù)市場(chǎng)的變化和市場(chǎng)與自己企業(yè)公司的關(guān)系來(lái)合適的推銷到需要的消費(fèi)者手里。 3 采購(gòu)部：采購(gòu)物料維持生產(chǎn)協(xié)調(diào)與供應(yīng)商的關(guān)系尋找優(yōu)秀的供應(yīng)商，并且如果我們要開(kāi)設(shè)分廠，采購(gòu)部需要了解社會(huì)的不同地區(qū)的不同地段優(yōu)勢(shì)， 綜合分析討論出我們所需要的地址。 4 財(cái)務(wù)部 ：在總經(jīng)理的直接 領(lǐng)導(dǎo)下，具體領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)的財(cái)務(wù)政策和財(cái)務(wù)管理制度的實(shí)施和運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)組織全企業(yè)的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和審核會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表，并向上級(jí)財(cái) 務(wù)部門負(fù)責(zé)報(bào)告工作，按上級(jí)規(guī)定時(shí)限及時(shí)組織編制財(cái)董事會(huì) 總經(jīng)理 行政部 研發(fā)部 生產(chǎn)部 財(cái)務(wù)部 采購(gòu)部 銷售部 人事部 “桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 20 務(wù) 預(yù)算和結(jié)算。負(fù)責(zé)組織財(cái)會(huì)人員搞好會(huì)計(jì)核算，正確、及時(shí)、完整地記帳、算帳、報(bào)帳，全面反映給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)提供真實(shí)的會(huì)計(jì)核算資料。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，分月、季、年編制和執(zhí)行財(cái)務(wù)計(jì)劃，正確合理調(diào)度資金，提高資金使用效率，指導(dǎo)各部門搞好經(jīng)濟(jì)核算，為企業(yè)發(fā)展積累資金。負(fù)責(zé)做好資金管理，組織各營(yíng)業(yè)部門收銀員、出納員按規(guī)定程序、手續(xù)及時(shí)做好資金回籠， 準(zhǔn)時(shí)進(jìn)帳、存款，保證日常合理開(kāi)支需要的供給。負(fù)責(zé)辦理銀行貸款及還貸手續(xù)。遵守、維護(hù)國(guó)家的財(cái)政紀(jì)律，嚴(yán)格掌握費(fèi)用開(kāi)支，認(rèn)真執(zhí)行成本物資審批權(quán)限、費(fèi)用報(bào)銷制度。合理制定各部門的生產(chǎn)指標(biāo)、成本費(fèi)用、專項(xiàng)資金和流動(dòng)資金定額，尤其應(yīng)做好對(duì)三大成本費(fèi)用（即食品、用具成本，勞動(dòng)費(fèi)用成本，能源銷售成本）的控制，精打細(xì)算，確保經(jīng)濟(jì)效益。督促、檢查企業(yè)固定資產(chǎn)、低值易耗品、物料用品等財(cái)產(chǎn)、物資的使用、保管情況，注意發(fā)現(xiàn)和處理財(cái)產(chǎn)、物資管理中存在的問(wèn)題，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)、物資的合理使用和安全管理。 負(fù)責(zé)本部門職工的思想教育和業(yè)務(wù)水平 的提高，定期組織、召開(kāi)本部門的學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)會(huì)議，抓好本部門內(nèi)部管理工作。 5 研發(fā)部：提供項(xiàng)目管理的規(guī)則和方式，培養(yǎng)項(xiàng)目管理人員，制定研發(fā)規(guī)范 ,研發(fā)崗位設(shè)置 ,制定崗位說(shuō)明 ,項(xiàng)目管理人才培訓(xùn) 流程的監(jiān)控 . 制定開(kāi)發(fā)計(jì)劃 ,制定開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn) , 監(jiān)督開(kāi)發(fā)計(jì)劃的實(shí)施 , 監(jiān)督開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施 ,管理研發(fā)人員的工作分配 ,制定研發(fā)人員的培訓(xùn)計(jì)劃 , 組織研發(fā)成果的鑒定和評(píng)審 , 分析總結(jié)研發(fā)過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn) . 監(jiān)控每個(gè)項(xiàng)目的執(zhí)行情況 ,匯總每個(gè)項(xiàng)目的可重用成果，形成內(nèi)部的資源庫(kù) ,協(xié)助公司管理層進(jìn)行任務(wù)規(guī)劃、進(jìn)展的調(diào)控工作、 6 生 產(chǎn)部：完成生產(chǎn)產(chǎn)品任務(wù)，保證按時(shí)交貨、保證品質(zhì)、保證數(shù)量。 7 行政部：堅(jiān)決服從分管副總經(jīng)理的指揮，認(rèn)真執(zhí)行其工作指令，一切管理行為向主管領(lǐng)導(dǎo) 負(fù)責(zé) ； 嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)章制度，認(rèn)真履行其工作職責(zé) ； 負(fù)責(zé)行政后勤、保衛(wèi)工作管理制度擬訂、檢查、監(jiān)督、控制和執(zhí)行；負(fù)責(zé)組織編制年、季、月度行政后勤、保衛(wèi)工作計(jì)劃。本著合理節(jié)約的原則，編 制年、季、月度后勤用款計(jì)劃，搞好行政后勤決算工作，并組織計(jì)劃的實(shí)施和檢查；負(fù)責(zé)員工生活費(fèi)用管理和核算工作。建立健全員工生活費(fèi)用成本核算制度，制定合理的生活費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)盈虧超標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核；負(fù) 責(zé)做好公司經(jīng)營(yíng)用水、電管理“桃花源”有機(jī)果蔬食品有限公司 21 工作。認(rèn)真抓好水、電的計(jì)量基礎(chǔ)管理工作，定期檢查和維修計(jì)量器具，抓好電器設(shè)備和線路的保養(yǎng)維修工作，加強(qiáng)用水、電費(fèi)用核算，及 時(shí)交納水、電費(fèi)；負(fù)責(zé)員工就餐的衛(wèi)生管理工作。定期地詢問(wèn)公司員工對(duì)就餐質(zhì)與量的要求