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沃爾瑪生鮮配送中心沃爾瑪生鮮管理守則(編輯修改稿)

2024-10-17 14:37 本頁面
 

【文章內容簡介】 ,則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷藏:以冷藏庫設備來低溫保存水產品,冷藏庫的正常溫度為 0℃ ,要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 冷凍:以冷凍庫設備來低溫保存水 產品,冷凍庫的正常溫度為- 18℃ 以下。 (二)低溫管理的內容 嚴格要求供應商低溫運送:水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中,低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象,使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產品的肌肉組織,從而影響其鮮度及品質。 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。 水產冰鮮品,表面溫度應維持 5℃ 以下。 待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內,生熟分開,分類存放。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行,解凍時間應綬慢才能確保品質,就是運用冷庫解凍法 ―― 在加工前一天,即將冷凍水產品移至庫中,使其溫度升高到 0℃ 左右,然后再進行處理。 27 冷凍第一文庫網水產品若要加工,最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 冷藏庫(柜)溫度設定在- 2℃ ~ 2℃ 之間,冷凍庫(柜)溫度設定在- 25℃ ~- 18℃ 之間,并定期檢查庫溫,冷凍(冷藏)水產品存放不可以超過冷凍(藏)庫的安全線(送、回風口)。每日記錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時間及次數,發(fā)現異常情況應立即轉移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產品都不可以二 次冷凍。 如果條件允許,操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下。 要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍(藏)庫(柜)中剔除,避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產品鮮度的有效方法,在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊考慮面包房不同的經營方式,在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理,若面包房為自營,則可以單獨設立面包部門。 熟食經過二次加工后。保 存期限相對變短,為求控制熟食的品質,保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場務必對 28 熟食的鮮度管理嚴格控制。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期,保證做到先進先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣,先拿保質期較短的商品陳列,保質期長的延后再補,依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下,整理倉庫時應先把舊 的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標明日期。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時,需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應風化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封:冷藏庫在工作時,制冷機不停的抽風轉換,庫里溫度降低的同時,里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進冷藏或冷凍庫貯存,以免因時間過長,造成變味、變質。 29 進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門,避免冷藏、冷凍庫溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。 熟食(面包)冷藏溫度正常情況為 0~ 4℃ ,冷凍溫度正常情況為- 18℃ 。 搞好清潔衛(wèi)生(按清潔計劃表執(zhí)行),減少惡臭、腐爛細菌污染。 陳列柜溫度,要控制在規(guī)定范圍內:熟食(面包)陳列熱柜正常情況為 60℃ ,冷藏柜正常溫度為 0~ 5℃ 。 1要積壓存貨(促銷品除外),盡量做到能賣多少進多少,自制商品要做到 “少量多次 ”。 1管理人員要定時試吃品 嘗商品,以確保品質:銷售管理人員在販賣商品時,應定時試吃所賣商品,檢查有否變質、變味,以確保商品質量,正常情況下 2~ 3小時檢查一次。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清,以推陳出新,保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則: 日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期,以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨,避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 定期進行質檢: 日配商品除了保質期是一種鮮度依據外,其貯存溫度也是 30 影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查:真空食品是否已脫空;牛奶 、果汁紙盒是否漏氣,開始發(fā)酵、膨脹;這些都可造成鮮度不良,必須嚴格篩檢。 3 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 生鮮區(qū)部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內容。 作為生鮮區(qū)的部門主管,首先必須明確自己的工作職責,每天的工作內容,如何管理好整個部門,保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致;使部門業(yè)績和毛利各項指數達到公司預算要求。作為一個部門管理者,必須有承擔部門經營績效的責任心,并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工 作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行;工作流程的反復檢查;追蹤績效,以達目標要求。另外,部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領導風格,才能夠成為稱職的部門主管。 做一個生鮮區(qū)員工,工作將十分辛苦,要做好生鮮經營工作必須勤快,只有多動手,實地操作,按規(guī)程操作,才能真正控制技術、技能,才能夠提升自身工作素質。 生鮮每日工作,從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳 31 列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜,工作量相當大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工,務必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感 覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出,望各部門主管和員工參照執(zhí)行,做好每日工作。 一、蔬果部崗位責任制 (一)蔬果主管工作職責 每日工作職責 ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項:做好工作交接記錄可使工作完成順暢,避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況,主管到崗首先要進行檢查。 ⑵ 收當日到貨:主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。 ⑶ 檢查上貨情況:檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都 有陳列,貨架不能有空缺處,陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果,陳列應有量感。檢查中發(fā)現錯誤及時補救。 ⑷ 檢查變價是否完成:開業(yè)前,主管要確認當日變價品項、價格,并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂,避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任,影響企業(yè)聲譽。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全:檢查陳列商品是否都有 32 對應的價格牌,價格是否正確,并與系統(tǒng)保持一致,注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 ⑹ 檢查通道是否暢通,加工工具、拖車等是否用后歸位:要給顧客留出足夠寬的通道,加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全,一定要清理好。 ⑺ 檢查各崗員工的工作:開店后,主管要對各崗員工工作進行檢查,包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單:根據以往銷售情況,綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素,確認下一日訂貨品項、數量,傳真給供應商。 ⑼ 檢查銷售狀況:每日下午,易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣,也可用折價促銷等方式 盡量出清。 ⑽ 檢查清潔與設備的使用:操作 間、賣場各區(qū)域均應保持清潔,主管要檢查員工是否做好清潔工作,工具是否歸位,設備(包裝機、電子稱)使用是否正確。 ⑾ 關店前,巡查本部門區(qū)域:檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫,各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作職責 ⑴ 對員工進行培訓:新進本部門員工,主管要對其進行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓,考核合格方可上崗。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標,確保銷售任務完成:主管要對每月銷售情況進行分析,發(fā)現滯銷品要分析原因并及時處理,對上月工作進行總結并提出下月 工作計劃。 ⑶ 安排定期的盤點工作:了解庫存、損耗狀況必須通過盤點,主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑷ 安排市調、促銷活動:定時對周邊市場、競爭店進行市調,并匯總交部門經理,以便采取對策,店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調,定期召開本部門員工會議,達成雙向溝通:部門間工作交叉的協(xié)調是主管的責任。定期召開工作會,溝通公司的管理信息,鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現。 (二)蔬果員工工作職責 每日工作職責 早班工作職責 ⑴ 聽從主管的工 作分配:員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。 ⑵ 收當日到貨,拉到賣場內補貨:到貨不能在收貨區(qū)停留,應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架;需加工處理的商品要拉到操作間,進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 34 ⑶ 補貨時,按照陳列原則進行:參照蔬果陳列的有關章節(jié)。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū):剩余商品及時包裝好,放入庫存區(qū),需冷藏商品務必放入冷藏庫。 ⑸ 對應放好價格牌,變價價格卡及時更換:價格牌必須與商品陳列位置對應,保證一貨一簽;商品當日變價必須更換價格卡。 ⑹ 整理賣場區(qū)域,準備開 店:補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位,使通道暢通,賣場區(qū)域同時要清潔完畢,使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理:蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗,挑選、補水,變質商品挑揀出來,可回收類加工再售,腐敗類集中存放報損。 ⑻ 及時上貨,隨手清潔:隨時整理陳列并補滿貨架,補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域,隨時回收散貨商品。 晚班工作職責 ⑴ 聽從主管工作分配,與早班對應崗位交接。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量:查看商品陳列是否豐滿、整齊,檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選,并作相應處理,當日報損商品集中盤點,填寫報損單交給主管作報損處理。 ⑷ 及時回收散貨商品,整理后歸位。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集,進行甩賣:員工可隨 35 時分析客流量,將此類商品集中由主管(或部門經理)確認折扣,加急促銷出清。 ⑹ 閉店后作好清潔工作:閉店后,清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具,為明日工作 作好準備。加工設備關閉電源,作好保養(yǎng)、遮蓋,需返冷庫保藏商品作好入庫。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔:在主管安排下,依店內促銷計劃表、端架 堆頭計劃表作快訊換檔,更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則,并且要突出豐富、量感。 ⑵ 參加盤點:盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源,員工要遵從主管的盤點計劃、程序,務必確實,不能馬虎。 ⑶ 進行市場調查:在主管安排下,每月定期對周邊市場、競爭店進行市調,市調品項與數據要切實、準確,有可比性。讓員工進行市調,可了解市場動態(tài),了解競爭店的變化,直接參與到競爭活動中。 ⑷ 接收店內、部門內部的各種培訓:不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗,在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新知識、吸 取經驗,以促進成長、提高工作能力。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部:員工不只被動接受工作分配與管理,更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議,促進銷售成長,共同參與到公 36 司發(fā)展中去。 二、肉類部崗位責任制 (一)肉類部主管工作職責 主管每天的工作內容 ⑴ 作為一名合格的主管,在早晨在員工上班后,首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表,著裝是否按公司規(guī)定;員工有沒有遲到及代打卡現象,了解自己部門的人員狀況,以便自己對員工工作合理分配。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨,嚴格 控制商品品質,供應商是否按照訂單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象,及時反應給采購或相關領導解決。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重,及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后,主管要安排商品的加工生產及商品陳列,對員工進行
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