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正文內(nèi)容

沃爾瑪生鮮配送中心沃爾瑪生鮮管理守則(編輯修改稿)

2024-10-17 14:37 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷藏:以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品,冷藏庫的正常溫度為 0℃ ,要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 冷凍:以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水 產(chǎn)品,冷凍庫的正常溫度為- 18℃ 以下。 (二)低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送:水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中,低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織,從而影響其鮮度及品質(zhì)。 驗(yàn)收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 水產(chǎn)冰鮮品,表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi),生熟分開,分類存放。 冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行,解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就是運(yùn)用冷庫解凍法 ―― 在加工前一天,即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中,使其溫度升高到 0℃ 左右,然后再進(jìn)行處理。 27 冷凍第一文庫網(wǎng)水產(chǎn)品若要加工,最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 冷藏庫(柜)溫度設(shè)定在- 2℃ ~ 2℃ 之間,冷凍庫(柜)溫度設(shè)定在- 25℃ ~- 18℃ 之間,并定期檢查庫溫,冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍(藏)庫的安全線(送、回風(fēng)口)。每日記錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時間及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品都不可以二 次冷凍。 如果條件允許,操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃ 以下。 要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍(藏)庫(柜)中剔除,避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式,在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理,若面包房為自營,則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。 熟食經(jīng)過二次加工后。保 存期限相對變短,為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場務(wù)必對 28 熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時也一樣,先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長的延后再補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下,整理倉庫時應(yīng)先把舊 的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo)明日期。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時,需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封:冷藏庫在工作時,制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,庫里溫度降低的同時,里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存,以免因時間過長,造成變味、變質(zhì)。 29 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門,避免冷藏、冷凍庫溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。 熟食(面包)冷藏溫度正常情況為 0~ 4℃ ,冷凍溫度正常情況為- 18℃ 。 搞好清潔衛(wèi)生(按清潔計(jì)劃表執(zhí)行),減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 陳列柜溫度,要控制在規(guī)定范圍內(nèi):熟食(面包)陳列熱柜正常情況為 60℃ ,冷藏柜正常溫度為 0~ 5℃ 。 1要積壓存貨(促銷品除外),盡量做到能賣多少進(jìn)多少,自制商品要做到 “少量多次 ”。 1管理人員要定時試吃品 嘗商品,以確保品質(zhì):銷售管理人員在販賣商品時,應(yīng)定時試吃所賣商品,檢查有否變質(zhì)、變味,以確保商品質(zhì)量,正常情況下 2~ 3小時檢查一次。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清,以推陳出新,保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則: 日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期,以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨,避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 定期進(jìn)行質(zhì)檢: 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外,其貯存溫度也是 30 影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查:真空食品是否已脫空;牛奶 、果汁紙盒是否漏氣,開始發(fā)酵、膨脹;這些都可造成鮮度不良,必須嚴(yán)格篩檢。 3 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 作為生鮮區(qū)的部門主管,首先必須明確自己的工作職責(zé),每天的工作內(nèi)容,如何管理好整個部門,保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致;使部門業(yè)績和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個部門管理者,必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心,并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工 作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行;工作流程的反復(fù)檢查;追蹤績效,以達(dá)目標(biāo)要求。另外,部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格,才能夠成為稱職的部門主管。 做一個生鮮區(qū)員工,工作將十分辛苦,要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快,只有多動手,實(shí)地操作,按規(guī)程操作,才能真正控制技術(shù)、技能,才能夠提升自身工作素質(zhì)。 生鮮每日工作,從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳 31 列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會相當(dāng)繁雜,工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工,務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感 覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出,望各部門主管和員工參照執(zhí)行,做好每日工作。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 (一)蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項(xiàng):做好工作交接記錄可使工作完成順暢,避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況,主管到崗首先要進(jìn)行檢查。 ⑵ 收當(dāng)日到貨:主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進(jìn)行處理。 ⑶ 檢查上貨情況:檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都 有陳列,貨架不能有空缺處,陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果,陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補(bǔ)救。 ⑷ 檢查變價是否完成:開業(yè)前,主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項(xiàng)、價格,并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂,避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任,影響企業(yè)聲譽(yù)。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全:檢查陳列商品是否都有 32 對應(yīng)的價格牌,價格是否正確,并與系統(tǒng)保持一致,注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 ⑹ 檢查通道是否暢通,加工工具、拖車等是否用后歸位:要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?,加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全,一定要清理好? ⑺ 檢查各崗員工的工作:開店后,主管要對各崗員工工作進(jìn)行檢查,包括儀容儀表、鮮度管理、及時補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單:根據(jù)以往銷售情況,綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素,確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量,傳真給供應(yīng)商。 ⑼ 檢查銷售狀況:每日下午,易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣,也可用折價促銷等方式 盡量出清。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用:操作 間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔,主管要檢查員工是否做好清潔工作,工具是否歸位,設(shè)備(包裝機(jī)、電子稱)使用是否正確。 ⑾ 關(guān)店前,巡查本部門區(qū)域:檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫,各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作職責(zé) ⑴ 對員工進(jìn)行培訓(xùn):新進(jìn)本部門員工,主管要對其進(jìn)行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn),考核合格方可上崗。 ⑵ 制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo),確保銷售任務(wù)完成:主管要對每月銷售情況進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理,對上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月 工作計(jì)劃。 ⑶ 安排定期的盤點(diǎn)工作:了解庫存、損耗狀況必須通過盤點(diǎn),主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動:定時對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào),并匯總交部門經(jīng)理,以便采取對策,店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào),定期召開本部門員工會議,達(dá)成雙向溝通:部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會,溝通公司的管理信息,鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 (二)蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工 作分配:員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑵ 收當(dāng)日到貨,拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨:到貨不能在收貨區(qū)停留,應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架;需加工處理的商品要拉到操作間,進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架。 34 ⑶ 補(bǔ)貨時,按照陳列原則進(jìn)行:參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ⑷ 補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū):剩余商品及時包裝好,放入庫存區(qū),需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 ⑸ 對應(yīng)放好價格牌,變價價格卡及時更換:價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng),保證一貨一簽;商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。 ⑹ 整理賣場區(qū)域,準(zhǔn)備開 店:補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位,使通道暢通,賣場區(qū)域同時要清潔完畢,使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理:蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn),挑選、補(bǔ)水,變質(zhì)商品挑揀出來,可回收類加工再售,腐敗類集中存放報(bào)損。 ⑻ 及時上貨,隨手清潔:隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架,補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域,隨時回收散貨商品。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管工作分配,與早班對應(yīng)崗位交接。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量:查看商品陳列是否豐滿、整齊,檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 ⑶ 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選,并作相應(yīng)處理,當(dāng)日報(bào)損商品集中盤點(diǎn),填寫報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 ⑷ 及時回收散貨商品,整理后歸位。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集,進(jìn)行甩賣:員工可隨 35 時分析客流量,將此類商品集中由主管(或部門經(jīng)理)確認(rèn)折扣,加急促銷出清。 ⑹ 閉店后作好清潔工作:閉店后,清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具,為明日工作 作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源,作好保養(yǎng)、遮蓋,需返冷庫保藏商品作好入庫。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔:在主管安排下,依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架 堆頭計(jì)劃表作快訊換檔,更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則,并且要突出豐富、量感。 ⑵ 參加盤點(diǎn):盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源,員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃、程序,務(wù)必確實(shí),不能馬虎。 ⑶ 進(jìn)行市場調(diào)查:在主管安排下,每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào),市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確,有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào),可了解市場動態(tài),了解競爭店的變化,直接參與到競爭活動中。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn):不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗,在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸 取經(jīng)驗(yàn),以促進(jìn)成長、提高工作能力。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部:員工不只被動接受工作分配與管理,更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議,促進(jìn)銷售成長,共同參與到公 36 司發(fā)展中去。 二、肉類部崗位責(zé)任制 (一)肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管,在早晨在員工上班后,首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表,著裝是否按公司規(guī)定;員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象,了解自己部門的人員狀況,以便自己對員工工作合理分配。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨,嚴(yán)格 控制商品品質(zhì),供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象,及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重,及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后,主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列,對員工進(jìn)行
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