【文章內容簡介】 ，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水 產品，冷凍庫的正常溫度為－ 18℃ 以下。 （二）低溫管理的內容 嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。 水產冰鮮品，表面溫度應維持 5℃ 以下。 待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法 ―― 在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進行處理。 27 冷凍第一文庫網水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發(fā)現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二 次冷凍。 如果條件允許，操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。 熟食經過二次加工后。保 存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對 28 熟食的鮮度管理嚴格控制。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊 的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 29 進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到 “少量多次 ”。 1管理人員要定時試吃品 嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則： 日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 定期進行質檢： 日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是 30 影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶 、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 3 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 生鮮區(qū)部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內容。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數達到公司預算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工 作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。 做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。 生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳 31 列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感 覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。 一、蔬果部崗位責任制 （一）蔬果主管工作職責 每日工作職責 ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 ⑵ 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都 有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感。檢查中發(fā)現錯誤及時補救。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有 32 對應的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式 盡量出清。 ⑽ 檢查清潔與設備的使用：操作 間、賣場各區(qū)域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 ⑾ 關店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作職責 ⑴ 對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓，考核合格方可上崗。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月 工作計劃。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑷ 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調是主管的責任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現。 （二）蔬果員工工作職責 每日工作職責 早班工作職責 ⑴ 聽從主管的工 作分配：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。 ⑵ 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 34 ⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節(jié)。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。 ⑸ 對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開 店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 晚班工作職責 ⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨 35 時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作 作好準備。加工設備關閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架 堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 ⑶ 進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數據要切實、準確，有可比性。讓員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 ⑷ 接收店內、部門內部的各種培訓：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新知識、吸 取經驗，以促進成長、提高工作能力。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公 36 司發(fā)展中去。 二、肉類部崗位責任制 （一）肉類部主管工作職責 主管每天的工作內容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴格 控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應給采購或相關領導解決。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行