【正文】 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設備的定期清潔保養(yǎng)工作。 ⑶ 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 ③ 檢查冷 庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ⑤ 追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑵ 開店中 ① 統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。 ⑤ 檢查價格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 （二）日配部 員工工作職責 每日工作職責 56 ⑴ 開店前 ① 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。 ⑵ 總結每月績效，并作出下月行動計劃。 ⑵ 每周安排市調，做好市調分析，實施價格調整。 ④ 檢查商品補貨情況。 55 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ⑤ 檢查當日到貨情形。 ⑵ 開店后 ① 了解賣場缺貨情形，做好追加 訂單，并催貨。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ⑼ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑸ 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面 10－ 15厘米。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi) 生。 ⑽ 保持所供應的商品不缺貨。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑶ 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 ⑵ 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地 (操作間、處理間、倉庫 )。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 （二）熟食部員工工作職責 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。 ⑶ 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。 ⑹ 市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由 48 發(fā)言，有力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 ⑵ 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。 ⒄ 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。若有缺貨現(xiàn)象，應監(jiān)督員工 及時作二次開店的補貨動作，保持商品 陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 ⑽ 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（ 10： 00～ 12： 30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前 一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求 ，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 ⑵ 檢查、驗收到貨品質及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。 43 營運后段時間 依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清，若質量已有問題，就要填寫報廢單報損。 每月的工作內容 安排員工進行盤點：安排員工市場調查，并進行分析后調整商品陳列、價格等；對員工進行專業(yè)的教育訓練，提高員工素質及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前 10 名的商品分析， 42 檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。 ⑷ 只要付出一份辛苦， 就會有一分收獲。 ⑹ 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。 ⑶ 要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 主管每月的工作內容 ⑴ 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。 ⑵ 每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。 ⑻ 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工 的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴格 控制商品品質，供應商是否按照訂單數(shù)量送貨。讓員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架 堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月 工作計劃。 ⑽ 檢查清潔與設備的使用：操作 間、賣場各區(qū)域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。 一、蔬果部崗位責任制 （一）蔬果主管工作職責 每日工作職責 ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。 做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預算要求。 七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則： 日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持 5℃ 以下。 冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水 產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－ 18℃ 以下。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “低溫管理 ”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內 ① 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免 影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 （十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 （九）肉類陳列時，要注意 適當?shù)年惲懈叨? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不 要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃ 。在 37℃ 下， 5個小時可以使 1個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停 止加工后要立即送回冷庫保鮮。 被撿出的不良品及時處理 （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； （ 2）也可以特價售賣； 21 （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 上貨補貨時全數(shù)檢查質量。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使 其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。要注意的是柑桔類不可過濕，否 則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。退溫等均需防止！?。? 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。C 凍溫條件下冷凍。 保鮮膜包裝 ——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打 下基礎。 ⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑾ 協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 ② 交流采購談判技巧。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用 POP