【正文】 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 ⑶ 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷商品處理工作。 ③ 檢查冷 庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ④ 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑵ 開(kāi)店中 ① 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 ⑤ 檢查價(jià)格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 （二）日配部 員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 56 ⑴ 開(kāi)店前 ① 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 ⑵ 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 ④ 檢查商品補(bǔ)貨情況。 55 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑵ 開(kāi)店后 ① 了解賣場(chǎng)缺貨情形，做好追加 訂單，并催貨。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15厘米。 ⑶ 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi) 生。 ⑽ 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑵ 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地 (操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) )。 ⑹ 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。 （二）熟食部員工工作職責(zé) 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點(diǎn)。 ⑶ 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由 48 發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 ⑵ 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。 另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。 ⒄ 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工 及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品 陳列豐滿，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 ⑽ 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（ 10： 00～ 12： 30）時(shí)，主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前 一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求 ，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 ⑵ 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。 43 營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間 依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問(wèn)題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。 每月的工作內(nèi)容 安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)：安排員工市場(chǎng)調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價(jià)格等；對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會(huì)議，對(duì)本部門的績(jī)效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前 10 名的商品分析， 42 檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營(yíng)業(yè)額；開(kāi)發(fā)新商品。 ⑷ 只要付出一份辛苦， 就會(huì)有一分收獲。 ⑹ 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回散貨。 ⑶ 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。 ⑶ 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 主管每月的工作內(nèi)容 ⑴ 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。 ⑵ 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。 ⑻ 在門店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工 的肉類制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑵ 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格 控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)爭(zhēng)店的變化，直接參與到競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)中。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架 堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。 ⑷ 及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。 ⑻ 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 ⑷ 補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。定期召開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑵ 制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月 工作計(jì)劃。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作 間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具、拖車?huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客安全，一定要清理好。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 （一）蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。 七、超市日配的鮮度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則： 日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下。 冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水 產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－ 18℃ 以下。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “低溫管理 ”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ① 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免 影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意 適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不 要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃ 。在 37℃ 下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停 止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。 被撿出的不良品及時(shí)處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣； 21 （ 3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使 其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否 則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。 呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。退溫等均需防止！?。? 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。C 凍溫條件下冷凍。 保鮮膜包裝 ——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打 下基礎(chǔ)。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ② 交流采購(gòu)談判技巧。 ③ 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP