【文章內(nèi)容簡介】 （ 2）配羊肉的調(diào)味汁：薄 荷者喱、薄荷汁等 （ 3）海鮮菜肴常配調(diào)味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶油沙司等。 （ 4）其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。 (六 ).正餐服務(wù)規(guī)程 禮貌問候，詢問預(yù)定，引入餐廳，拉椅讓座 ,復(fù)位記錄 呈遞菜單 ,鋪餐巾 ,開胃酒服務(wù) ,面包黃油服務(wù) 詢問 ,介紹 ,記錄 ,傳送 (1)領(lǐng)取酒水 (2)準(zhǔn)備酒杯 (3)按規(guī)定服務(wù) (1)補(bǔ)充 ,調(diào)整服務(wù) (2)按西餐的要求 提供菜肴服務(wù) (1)斟酒服務(wù) (2)整理餐桌 (3)補(bǔ)充面包黃油 (4)在客人面前烹制服務(wù) (5)其他服務(wù)工作 撤換煙灰缸 ,餐后飲料服務(wù) ,征詢客人意見 9 整理收臺 引領(lǐng)員 :統(tǒng)計(jì)工作 值臺員 :擺臺清潔 傳菜員 :整理好備餐間 酒水員 :統(tǒng)計(jì) 收款員 :計(jì)算 二 . 中餐簡介及服務(wù) (一 ).中國菜肴的分類 八大菜系 : (1)川菜 川菜的特點(diǎn)： 一是選料認(rèn)真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講 究，川菜亦然。 二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié) 三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。 四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。 (2)魯菜 魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為 “ 北食 ” 的代表 ,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。由沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜組成。 特點(diǎn)：魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色 。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 絕活 :魯菜常用的烹調(diào)技法有 30 種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長 .爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。 (3)蘇菜 江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影 響遍及長江中下游廣大地區(qū)。 特點(diǎn) 用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯 。追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味 . (4)粵菜 特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。 用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多 注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁 (5)安徽菜 安徽菜的特點(diǎn) 徽菜是由皖南、沿江、沿淮三個地方風(fēng)味構(gòu)成，徽州菜為安徽菜的主要代表?；罩莶松瞄L燒、燉，講究火功。特點(diǎn)是芡大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火長時間燉、煨，因而湯汁清亮味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。 (6)浙江菜 浙江菜特點(diǎn) 浙江菜主要由杭 州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成。杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。 (7)福建菜 由福州、閩南、閩西組成。 福州菜清鮮、清 爽，偏于甜酸，講究調(diào)湯，善用紅糟作配料，如熗糟、拉糟、煎糟、 醉糟、爆糟等十多種；閩南菜也具有清鮮、清爽的特色，并 且以善用甜辣調(diào)料而著稱。使用的甜辣調(diào)料有辣椒 醬、沙茶醬、芥 茉醬等。 閩菜突出的特點(diǎn)是湯菜較多，烹法以炒、煨、 [火局 ]技術(shù)而特 殊。 (8)湖南菜 湖南菜特點(diǎn) 湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。 湖南菜的共同風(fēng)味是辣味菜的熏臘肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。 二 .中式菜肴烹飪方法及特點(diǎn) 爆 。炒 。炸 。煮 。蒸 。熘 。燴 。烹 。煎 。烤 。燉 。扒 。燒 。熏 。掛霜 。拔絲 。蜜汁 原料豐富 ,菜品繁多 選料嚴(yán)謹(jǐn) ,因材施教 刀工精細(xì) ,善于調(diào)味 盛器考究 ,藝術(shù)性強(qiáng) 三 .中餐廳的經(jīng)營特點(diǎn) （一） .主題鮮明 ,風(fēng)格獨(dú)特 （二） .服務(wù)熱情 ,周到細(xì)致 （三） .生產(chǎn)環(huán)節(jié)多 ,管理難度大 四 .中餐零點(diǎn)午晚餐服務(wù) 服務(wù)程序 （一） 、迎客： 1 ）開餐前 5 分鐘，由餐廳迎賓員，站立餐廳門口，迎接第一位客人，并道好。 2 ）當(dāng)值員工按服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿立于分工區(qū)域，等待開餐迎接客人。 3 ）標(biāo)準(zhǔn)姿式：要求保持良 好的精神面貌及姿勢，兩手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平視，女性兩腳并擾成 “V ” 字型，男性兩腳叉工與肩平，儀態(tài)端莊微笑自然，與其他員工相隔一段距離而立，不講閑話。 4）迎賓員帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)員應(yīng)主動協(xié)助拉椅讓座，拉椅時應(yīng)對著餐位，并招呼客人 “ 請座 ”(Take a seat,please), 并做自我介紹： “ 歡迎光臨 餐廳，為你們服務(wù)我很榮幸，我叫 。 ” “Wele to restaurant, I ‘m pleasure you,my name is ” 。 如有小孩應(yīng)主動送上小孩 椅，了解客人尊姓，以使用客姓相稱。 5）在迎賓員為客人遞菜譜之后，給客人送毛巾， “ 遵循女士優(yōu)先 ” 或其他的服務(wù)規(guī)則，按順時針次序進(jìn)行，按服務(wù)技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到達(dá)之后 1 分鐘內(nèi)完成，毛巾以出熱氣為夠熱度，擰之以不出水為干濕度。 6）在客人閱菜譜時，輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務(wù)，在此同時，給客人逐一打開口布，鋪在客人膝蓋上，并使用敬語 “ 打擾了，先生 /小姐。 ” “Excuse me,Sir/Madam ” 并脫出筷子套，注意不能將筷子套壓在臺面上操作，以上操作均 在客人右邊進(jìn)行。 7）茶壺用白色 毛巾墊鋪底放在茶碟上，用托盤送到餐區(qū)附近的工作臺上，左手托墊碟，右手扶茶壺柄，在客人右后邊按順時針次序逐一操作，斟茶至七分滿，對客人說： “ 請用茶 ” 。 “Here you tea,please.” ，全部斟完后，將茶壺放在臺面上，注意壺嘴不能正對客人。 8）如客人需冰水服務(wù)，應(yīng)去備餐間取冰水，用托盤運(yùn)送至客人旁邊，按茶水服務(wù)操作方法進(jìn)行，遲來的客人應(yīng)及時補(bǔ)上毛巾、茶水。 9）為客斟醬油時，應(yīng)把醬醋碟放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手捧醬油壺，在客人右后邊，按順時針次序逐一操作，斟至醬油碟 1/2 滿，注意輕聲操作，斟醬油時，要對客人說： “ 打擾了 ” 。 10）視客人就餐人數(shù)，進(jìn)行撤位或加位，均要求使用托盤，并將餐具輕聲放至托盤上，盡量將餐具一起收（但注意不能違反衛(wèi)生操作規(guī)定，如手指不能伸入餐具內(nèi)壁，握酒杯口等），以減少操作次數(shù)，提高工作效率。 總要求：以鞠躬禮迎接客人，以溫馨的微笑服務(wù)客人，在客人進(jìn)入餐廳 30 秒鐘之內(nèi)有人接應(yīng)，客人入座后 1 分鐘內(nèi)送上毛巾， 2 分鐘內(nèi)送上禮貌茶，操作輕，不能讓發(fā)出的聲音吸引客人的注意力。 （二） 、點(diǎn)菜、推銷酒水見服務(wù)操作技能之餐飲推銷。 （三）