【文章內(nèi)容簡介】 或填氣等方法的使用。 （ 5） 制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。 運輸過程： （ 1） 徹底做好各運送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。 （ 2） 保管及運送中要防止二次污染。 （ 3） 倉庫之管理要遵循先進先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。 （ 4） 以適當(dāng)溫度來運送。 蔬果陳列的原則 1． 分類原則 由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類表，營運中的粗略的分 類如下： 2．質(zhì)檢原則： (1)蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的 “新鮮 ”宗旨； (2)營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì) 的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。 3．豐滿原則： 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺 貨、少貨。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充 分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好 地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色 的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭 配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。 5．防損耗原則： (1)蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時不能堆放。 (2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過大， 則水果在貨架的滯留時 間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。 (3)蔬果的陳列的時間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài) 所能維持的生命期。 6．先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì) 量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原 貝 Ij。 7．季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好 滿足顧 客的新需求。 8．清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般 Q 只 水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要 進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 9．標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到 (1)標識牌與陳列的設(shè)備相匹配； (2)標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性； (3)標識位置與商品的位置一一對應(yīng)； (4)標識的品名與陳列商品一致； ? (5)標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起 陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的 正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。 (三 )海鮮冷凍、干貨商品的陳列 海鮮冷凍商品的陳列，簡單進行分 類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列 不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 如何準確的計算成本水平是評估一個部門乃至一個企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準確的核定成本水平能夠為企業(yè)和部門提供一個良好的管理和控制依據(jù)。 生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本核算變得復(fù)雜，目前國內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購和現(xiàn)場管理人員在成本管理和核算方面覺得很茫然。 生鮮的幾個主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包 、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配 冷凍、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。 在這些部門中外送面包、日配部門最為簡單，只要采購談判中與供應(yīng)商談好退換貨條款，基本上成本水平就比較穩(wěn)定并易于控制。然后在采購成本的基礎(chǔ)上加上合理的利潤進行銷售，成本核算要容易的多。 果蔬和散裝食品部門相對要復(fù)雜些，果蔬部在運輸、儲存、陳列、銷售等方面，因為存在著水分蒸發(fā)、腐爛和機械傷造成的損耗。而散裝食品在儲存、銷售的過程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問題。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗部分計算 在綜合成本里。 肉類營運概論 肉類部門在生鮮部扮演著一個重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果 經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM的商品，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建 立信任度的重要因素。 肉類部門的營運目標是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時，為整 個部門貢獻銷售額。以這一目標為中心，肉類部的營運風(fēng)格是 “平、靚、正、 多 ”。 “平 ”價格相對便宜； “靚 ”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良； “正 ”是指進貨渠 道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心； “多 ”是指品種繁多，數(shù)量充 足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨 魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉 丸、豬肉丸、貢丸等。 肉類部門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立 一個高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，如果我們作為顧 客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈， 無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會大增。 其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象 方面起更加帶頭的角色。 誠信經(jīng)營的三大意識 一是對產(chǎn)品品牌等方面的宣傳應(yīng)講究誠信。 對產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應(yīng)本 著實事求是的態(tài)度，如實地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。而不可采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管可能會一時蒙騙住部分消費者，但蒙騙終究不能持久。一旦消費者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會不買你的賬，甚至向有關(guān)部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。所以，高明的企業(yè)經(jīng)營決策者決不會采取夸大其辭手段去為其產(chǎn)品弄虛作假的宣傳，高明的企業(yè)經(jīng)營者在對其產(chǎn)品作廣告宣傳方面，往往都會采取實事求是的誠信態(tài)度。從市場和消費者們的反應(yīng)來看，我國一些在社會上比較有名氣的白酒企 業(yè)，如貴州茅臺、五浪液、云峰灑業(yè)等。在這方面做得較好。實事求是的誠信的產(chǎn)品廣告宣傳，對促進產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。這一點，是無可否認的。 二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標重量問題。 近年來，有關(guān)部門曾經(jīng)多次組織人員對市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實際上卻不到１３公斤。一袋標重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！ 產(chǎn)品外包裝上所標 重量與實際重量不符，是近年來一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與誠信經(jīng)營背道而馳。聰明的消費者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即使上過一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)摹? 三是售后服務(wù)方面應(yīng)講究誠信。 售后服務(wù)方面的誠信也是很重要的，切實認真地做好產(chǎn)品售后服務(wù)工作，說到的就要做到，是贏得消費者們的任何的一個重要因素。贏得消費者們的信任，使消費者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。 生鮮經(jīng)營兩對策 從總體上說，超市經(jīng)營生鮮食品仍處于探索起步 階段，其中存在的一些問題值得重視和探索。如：缺少長遠規(guī)劃，經(jīng)營風(fēng)險偏高，經(jīng)營不夠規(guī)范。 目標定位：當(dāng)?shù)鼐用? 這就需要對市場需求進行充分考察，把握消費者的消費心理、偏好及需求特點，而后對超市的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營布局作整體調(diào)整，將更多的貨場、貨位讓位給適銷對路的品種，突出規(guī)模。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的 “透明效應(yīng) ”，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。 突破經(jīng)營機制 實現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向 “產(chǎn)、加、鎖 ”一體化轉(zhuǎn)變， 增強超市對市場需求的適應(yīng)性。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應(yīng)。加快生鮮食品配送中心的建設(shè)，通過高效的物流管理，在商品周轉(zhuǎn)的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質(zhì)，保持商品的市場競爭力。 另外還要加強對在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)素養(yǎng)，研究顧客購物心理，增強服務(wù)技能，從而提高顧客的滿意度。 專家提醒催熟水果有毒吃不得 現(xiàn)在還不到 “玫瑰香 ”、 “巨豐 ”葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場上 “熟透 ”了紅得發(fā)紫“玫瑰香 ”在 一個月前就有賣的了。一位與記者較熟的水果販子說，這些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟劑，才變成現(xiàn)在這種顏色。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會花高價購買。 ”北京市農(nóng)林科學(xué)院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。因此，王所長提醒消費者，在露地生長的水果應(yīng)遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。當(dāng)然，大棚里生產(chǎn)的返季節(jié)水果除外。正常充分成熟 的果實，才具有該品種所應(yīng)該具有的豐富營養(yǎng)和香甜口感。 用植物生長調(diào)節(jié)劑催熟的水果，水果果實表面的顏色可以發(fā)生變化，但水果的內(nèi)在品質(zhì)并沒有改變，達不到水果應(yīng)有的豐富營養(yǎng)。據(jù)王所長介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成 “熟透 ”了的紫葡萄。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實即可轉(zhuǎn)為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃 起來沒有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品種在果實還沒成熟時，果實表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。此時果實若被提前采摘上市。吃起來什么味道都沒有，消費者還誤認為是該水果品種退化，實際上是還沒到成熟期。林果專家說，使用催熟劑的水果都是為了提前上市賣個好價，要把未成熟的青果快速催熟，則需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對人體有害而無利。北京市林業(yè)局有關(guān)負責(zé)人表示，堅決反對使用催熟劑。 北京地區(qū)的水果成熟期集中在夏秋季節(jié)，各種水果成熟時間也不一樣。王所長說，露地 “玫瑰香 ”葡萄 8 月下旬至 9 月上旬才進入成熟期， 吃起來味道口感才會好；露地 “巨鋒 ”葡萄在 9 月上中旬才能上市?，F(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個品種，如 “香妃 ”、 “鋒后 ”等。櫻桃成熟期在 5 月中旬到 6 月中旬；露地草莓在 5 月中下旬開始采摘，草莓的酸甜味道才濃厚；杏成熟期在 5 月下旬至 7 月中旬；桃從 6 月中旬到 10 月初都有成熟的；李子早熟品種 6 月上旬就開始上市，最好吃的品種應(yīng)在 9 月期間成熟。大多數(shù)棗品種的成熟期在 9 月中下旬到 10 月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。有些蘋果品種入伏后就 成熟，即 “伏蘋果 ”，中晚期成熟的蘋果有 “紅星 ”9 月底才熟， “富士 ”系列到 10 月份才能上市。梨的早熟品種 8 月上旬成熟，如 “綠寶石 ”，但價錢較貴。大多數(shù)梨在 9 月底或 10 月初上市。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是 10 月下旬才開始上市。 王所長說，水果經(jīng)營的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，同時也提醒消費者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個月至一個月左右上市的水果，顏色又好看，說明就是使用過崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果也不好吃，而且沒有任何營養(yǎng)。 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn) 狀分析 當(dāng)連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營時，往往會比較關(guān)注面對顧客銷售的生鮮經(jīng)營形式，包括經(jīng)營項目、賣場布局和設(shè)備配置等。在生鮮經(jīng)營管理流程設(shè)計時也會更多考慮生鮮加工和經(jīng)營過程本身，而對生鮮供應(yīng)鏈上游的生鮮商品采購環(huán)境和物流配送的影響卻疏于認真考察與應(yīng)對，實際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市生鮮經(jīng)營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用。因此，超市生鮮經(jīng)營是不可能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關(guān)問題的解決方法。 農(nóng)產(chǎn)品流通三級 市場 近年來，國家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。在國家鼓勵和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品