【正文】 超市生鮮經(jīng)營管理手冊 ? 蔬果營運概論 ? 蔬果鮮度管理的措施 ? 蔬果的采購計劃設立與訂貨 ? 蔬果鮮度管理的原理 ? 生鮮經(jīng)營管理標準體系 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關 ? 超市生鮮收貨 /退貨程序 ? 鮮活海鮮的鮮度管理 ? 熟食半成品的訂貨 ? 海鮮的收貨／驗貨 ? 生鮮品常識 ? 蔬果陳列的原則 ? 海鮮的陳列 ? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 ? 肉類營運概論 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 ? 生鮮經(jīng)營兩對策 ? 專家提醒催熟水果有毒吃不得 ? 蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷 價格回落 ? 8 月上旬國內(nèi)最新早稻收購價格匯總 ? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 ? 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 ? 生鮮超市“生鮮”為主 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關 ? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》 . ? 咸肉腌制方法 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 ? 中國尋購四季度所需的美國大豆 ? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價格上漲 ? 水產(chǎn)部員工工作職責 ? 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制 ? 鮮度管理 ? 生鮮經(jīng)營管理標準體系 ? 生鮮經(jīng)營管理制度體系 ? 補貨作業(yè) ? 蔬果訂貨、補貨原則 ? 肉類訂貨、補貨原則 ? 水產(chǎn)訂 貨、補貨原則 ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失 ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二） ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（一） ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（二） ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（三） ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四） . ? 生鮮的 \后方 \管理 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上） ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下） ? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營 ? 生鮮商品組織表 ? 熟食的加工 ? 熟食（面包）的加工處理 ? 生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢 ? 水果品質(zhì)控制參考表 ? 消費者購買生鮮食品的選擇因素？ ? 生 鮮區(qū)布局設計的要點 ? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局 ? 超市中常用的冷柜簡介 ? 生鮮食品超市進入“陣痛期” ? 肉類生鮮商品 ? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害 ? 果蔬的包裝要求 ? 到2020年一半肉菜市場超市化 ? 菜農(nóng)出新招 :注冊商標 禮品包裝 網(wǎng)上售菜 ? “生鮮超市”在我國大中城市悄然興起 ? 分割型商品成本管理與核算 ? 配料型商品成本管理與核算 ? 增值稅對生鮮區(qū)成本和售價的影響 ? 城市超市化進程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響 蔬果營運概論 蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬 果部門營運的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。可見蔬果部門在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。 蔬果部門的主要營運目標是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬果的營運風格是 “短、平、快 ”。 “短 ”即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。 “平 ”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。 如山竹原價 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80 元／斤，其轟動的效果是每天 40 公斤銷量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。 蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重 蔬果鮮度管理的措施 由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實務 中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。 1．溫度／濕度管理方法 經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C～ 80C 香瓜／木瓜／香蕉 室溫 甘薯／土豆 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 90％～ 95％ 蕃薯／芋頭 80％～ 85％ 柑橘類 濕度較低 *葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴 香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽； *果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花； *瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆； *根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米； *菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花 干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等； 水果的具體品種的溫度與濕度要求如下： 今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果； *梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨； *橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅； *櫻桃類：櫻桃、車厘子； *葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提 、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉類：進口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉； *芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜； *熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果； 2．冰冷水處理法 將蔬果浸在 0℃ 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。 3．復活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。適用于蔥、白菜、葉菜 、芥菜、水芹。 4．散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟 ”的熱帶水果及瓜類。 蔬果的采購計劃設立與訂貨 (一 )蔬果的采購計劃的設立 1．蔬果的采購計劃設立原因： (1)應季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領導潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的 5 月份荔枝上市，則該月的采購計劃應包括此商品品項。 (2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運，使相當部分 的品種可以實現(xiàn)全年供應，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價格低廉，成為顧客消費的主要熱點，采購計劃借此類商品達至高營業(yè)額的目標。 (3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內(nèi)，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立 “物美價廉 ”的商場形象； (4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點品種應列于采購計劃中。 2．蔬果采購計劃設立的目的：采購計劃的設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。 (二 )蔬果的訂貨 1．蔬果訂貨的原則： (1)以銷訂貨：按每個 品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采購計劃計算于內(nèi)； (2)以價訂貨：根據(jù)采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預估的銷售增長量計算于內(nèi)； (3)以質(zhì)訂貨：以最近時期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級結(jié)合價格因素進行訂貨； ? (4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實現(xiàn)隨時供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進行供貨。 2．蔬果訂貨的程序 采購計劃／總訂單 銷量／庫存確認 質(zhì)量確認 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干 貨 表格說明： 1．按同一供貨商進行訂貨。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。 2．將訂貨商品進行分類，同一類的商品為一張訂貨表。 3．根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。 蔬果鮮度管理的原理 由生物學的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花 ——結(jié)種子一一枯萎，商場所銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其 進行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。 l 蔬果的呼吸作用： 蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。 2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。 (2)外 因： A．溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在 10℃ 以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長，一般。一 4?C 即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯藏。 B．儲藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強度的因素之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸強度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強，導致呼吸增強。適當?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的 散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 4．影響蔬果蒸騰作用的因素 (1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。 (2)外因： A．濕度。實驗表明，提高儲藏環(huán)境的相對濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來講， 90％的濕度對蔬果的儲藏比較有利。 B．空氣流動?？諝饬鲃铀俣瓤?，蔬果的失水率大，空氣流動速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動速度，對維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常 重要。 生鮮經(jīng)營管理標準體系 一、管理標準 在超市管理工作中，每做一項工作都應達到或恢復其所應保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標準。管理標準包括： 商品和原料驗收標準 自制產(chǎn)品質(zhì)量標準 商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標準 原材料和產(chǎn)品庫存管理標準 賣場營業(yè)標準（燈光、衛(wèi)生、崗位、設備、商品價格） 清潔衛(wèi)生標準 設備維護保養(yǎng)標準等。 二、工作組織 為了確保陳列標準的實現(xiàn)，需要進行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早 8： 30AM 到晚 9： 30PM 的工作 作息時間是無法滿足早 9： 00AM 至晚 9： 00PM營業(yè)時間能夠達到開關門陳列標準的，所以要做出特別的工作安排。例如： 1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早 9： 00AM 前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品； 2）蔬果部要準備早晨 5： 00 至 6： 00AM 之間收貨，并有足夠的時間加工處理，保證開門時的陳列要求；組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早 5： 00AM的早班。 由此又進一步產(chǎn)生了相關管理標準： 恢復性陳列標準：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢復性陳列標準 交接班工作標準：每個工作 班次交接時的衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、衛(wèi)生標準、安全標準、服務標準等。 生鮮經(jīng)營要把好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關 目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營效果卻參差不齊，令人喜憂參半。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎管理問題仍然大量存在，相當一些企業(yè)不得要領，進退兩難。 有專家提出，生鮮經(jīng)營要 “過三關 ”。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾 年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強；管理和培訓體系不健全。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預期效果未能有效展示出來，直接導致了連鎖超市未能從中收獲相應的果實