【文章內(nèi)容簡介】 工作進(jìn)行考核。 A、 做好員工的考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面地向公司領(lǐng)導(dǎo)作書面匯報。 B、 對違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評教育、扣罰獎金、降職辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表揚或物質(zhì)獎勵，相關(guān)記錄報人力資源部備案。 17 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時 掌握飯?zhí)眯l(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量等情況。 供餐時負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配。 A、 隨時監(jiān)視供餐臺飯、菜源、菜量情況，進(jìn)行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。 B、 規(guī)模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負(fù)責(zé)此項工作。 負(fù)責(zé)食堂同廠方的日常溝通工作。 A、 就協(xié)調(diào)好廚工與廠方員工的關(guān)系，參加廠方組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對廠方提出的合理意見及時組織整改，綜合分析改進(jìn)工作提高服務(wù)質(zhì)量。 對飯?zhí)脙?nèi)的爐具、電器、廚具、餐具等負(fù)責(zé)落實好責(zé) 任人。 A、 組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)總是及時安排維修，保證食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。 組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。 完成好公司領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦好的其它工作。 采購員 負(fù)責(zé)食堂的日常采購工作。 A、 采購之前須預(yù)先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購。 B、 采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗收核實，并簽名確認(rèn)。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財務(wù)管理員備案。 C、 必須按 規(guī)定的時間完成采購工作。此外，還應(yīng)隨時做好采購應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。 D、 采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 E、 不得采購變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符，不得短斤缺兩。嚴(yán)禁營私舞弊，中飽私囊；嚴(yán)禁收受供應(yīng)高的錢物和接受宴請。 F、 由供應(yīng)商主動送上門的商品，必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格。并以書面形式交倉管員，方便倉管員，方便倉管員驗收。 18 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 G、 采 購原材料時，應(yīng)查“三期”（生產(chǎn)日期、保持期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的食品原材料，對易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購買，以避免存放。 H、 采購定型包裝食品、調(diào)味品時，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書；采購進(jìn)口物品原料、調(diào)味品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出視的同批產(chǎn)品的檢驗合格證。 J、 對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采購單據(jù)同財務(wù)部核對決算。 負(fù)責(zé)市場調(diào)查及詢價，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。 參加 每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 倉庫管理員 負(fù)責(zé)采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到： A、 嚴(yán)格把好驗收關(guān)，要認(rèn)真核對核對檢驗合格證、商標(biāo)、包裝，不得驗收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫。應(yīng)認(rèn)真過磅，如實登記。 B、 鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識清楚，離墻離地，先進(jìn)先出。 C、 不得把食品與殺蟲劑等有害物品共同存放。 D、 做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。 E、 對運送食品材料、 調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。 負(fù)責(zé)提供食堂日常所需原料。領(lǐng)料時應(yīng)做好出倉登記，保存好記錄。 及時向主管匯報庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。 向財務(wù)管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據(jù)。 對倉庫進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 財務(wù)管理員 負(fù)責(zé)食堂財務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確，現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不得超過 300 元。收款超過 3000 元時必須交公司財務(wù)部。 19 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 負(fù)責(zé) IC 卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。 電腦中保存的有關(guān)食堂經(jīng)營的資料（包括 IC 卡收支、日開支、日報表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。 負(fù)責(zé)電腦、打印機、 IC 卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。 接收、保存好倉管員和采購員提供的有關(guān)單據(jù)，每天分類登記。 向公司財務(wù)部提供食堂每天及每月成本利潤核算表，匯報財務(wù)動態(tài)情況 ，月底同公司財務(wù)部結(jié)算當(dāng)月收支情況。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 廚師組 共同職責(zé)： A、 負(fù)責(zé)食堂的炒菜工作。 ⑴ 烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。 ⑵ 要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調(diào)整份量及味道。烹制食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。 ⑶ 在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應(yīng)及減少浪費。 B、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 組長：除做好本組的共同職責(zé)外，還必須完成如下工作： A、 全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。 B、 負(fù)責(zé)開菜單，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時供飯、供菜。 C、 積極協(xié)調(diào)主管切配組、倉管、采購等配菜工作。 D、 約束組內(nèi)人員遵守法，保證灶臺、點心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程序操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并備好應(yīng)急措施。 E、 協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn) 備。 F、 對組內(nèi)人員進(jìn)行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎罰。 20 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 G、 做好技術(shù)改進(jìn)并帶好好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。 H、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 廚師：除做好本組的共同職責(zé)外、不必須完成如下工作： A、 負(fù)責(zé)煮菜湯并做好供應(yīng)工作。 B、 協(xié)助組長開好菜單。 C、 負(fù)責(zé)冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。 D、 協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。 E、 負(fù)責(zé)調(diào)味臺的擺放。 F、 帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。 G、 完成好組長昨時交辦的其它工作。 蒸飯師 A、 負(fù)責(zé)食堂的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。 B、 負(fù)責(zé)蒸飯爐的清潔、 衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。 C、 負(fù)責(zé)清洗蒸飯設(shè)備如 飯盆、飯桶等。 D、 協(xié)助切配組做好洗菜工作。 E、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 點心師 負(fù)責(zé)食堂的點心制作，配合早餐供餐。 A、 應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點心，當(dāng)餐未售完的點心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加于保管好，杜絕浪費。 B、 制作點心及完成后，要對點心臺及各種機器、用具進(jìn)行清潔。 C、 使用爐具電器必須按操作程序進(jìn)行。嚴(yán)禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。 21 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè) 、 安全、衛(wèi)生 D、 不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品及配料、調(diào)料。不得出售做不好的點心。 負(fù)責(zé)點心房及點心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。點心設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。 負(fù)責(zé)開點用料的采購清單。 參加中、晚餐的供餐。 培養(yǎng)學(xué)徒，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 切配組 共同職責(zé) A、 負(fù)責(zé)洗菜及切菜。 （ 1）洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過份的“而”出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。 （ 2）蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的工具裝好，有得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。 （ 3）必須先洗好菜后再切菜。切菜前應(yīng)把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應(yīng)洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 （ 4）切菜時應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應(yīng)。 A、 主要負(fù)責(zé)供餐工 作。 （ 1）在完成洗菜、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。 （ 2）供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。 （ 3）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退站立；供餐時應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。 B、 負(fù)責(zé)三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗、菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。 C、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 22 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè) 、 安全、衛(wèi)生 組長 A、 負(fù)責(zé)組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。 B、 配合主管做好供餐時飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時，除做好供餐外，還應(yīng)隨時注意供餐飯源、菜源情況，合理進(jìn)行調(diào)配，在估計可能出現(xiàn)不夠菜時應(yīng)立即安排炒菜，保證供餐正常有序的進(jìn)行。 C、 負(fù)責(zé)操作間內(nèi)下水道和責(zé)任區(qū)溝渠的疏通工作。 D、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 組員 A、按組長要求完成洗菜工作。 B、負(fù)責(zé)操作間垃圾的清理工作。 清洗組 組長 A、 組織全組成員按廠方要 求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。 B、 安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時提供潔凈、衛(wèi)生的餐具。 C、 負(fù)責(zé)餐具的消毒處理工作。消毒后的餐具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將餐具送到指定地點。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成并安排好和管臨時交辦的其它工作。 洗碗員 A、 負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 （ 1）清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序、處理。餐具內(nèi)餐應(yīng)干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。有破損的餐應(yīng)回收，不得再使用。 （ 2）應(yīng)節(jié)約用水，不用時應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時應(yīng)防 止?fàn)C傷事故。 （ 3）清洗完成后，應(yīng)及時清理洗碗池及周圍過道。 B、 協(xié)助組長做好餐具的消毒及供餐前的餐具準(zhǔn)備工作。 （ 1）清洗后的餐具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。供餐前應(yīng)把需用的餐具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的布蓋好。 （ 2）搬運過程中應(yīng)保護(hù)好餐具，不得用手觸摸餐具內(nèi)部。 23 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 （ 3）供餐時，必須保證餐具的充足供應(yīng)。 C、 負(fù)責(zé)收回用過的餐具。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 E、 完成好組長 臨時交辦其它工作。 清潔員 A、 負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生具體要求是： （ 1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。 （ 2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必分干、濕兩條。 （ 3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。 （ 4）每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。 B、 負(fù)責(zé)廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查。 每天分中午作晚上再次對廚房、倉庫進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā) 現(xiàn)問題時應(yīng)與不關(guān)人員一起解決。 C、 監(jiān)督人員將餐具及剩飯、剩菜送至指定地點。 D、 負(fù)責(zé)把餐廳的垃圾送至指定地點。 E、 參加每周一次的食堂的清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 參考文件： ISO9001（ 2020）質(zhì)量管理體系文件。 24 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM05 食堂工作操作規(guī)范 一、 炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機） 使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電