乳品工藝課件5發(fā)酵乳(編輯修改稿)
2025-06-18 09:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 用。 ? ⑥療效酸奶（ Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。 38 3．按發(fā)酵的加工工藝分類 ? ① 濃縮酸乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） ? 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品 。 ? 因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似 ， 有人也叫它酸乳干酪 。 39 ? ② 冷凍酸奶 （ Frozen Yoghurt） ? 在酸乳中加入果料 、 增稠劑或乳化劑 ，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品 。 ? ③ 充氣酸乳 （ Carbonated Yoghurt） ? 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（ 通常是碳酸鹽 ） ， 經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品 。 這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在 。 40 ? ④ 酸乳粉（ Dried yoghurt） ? 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進行干燥處理而成。 41 4．按菌種組成和特點分類 ? （ 1） 嗜熱菌發(fā)酵乳 ? ① 單菌發(fā)酵乳 ? 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳 、 保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳 。 ? ② 復合菌發(fā)酵乳 ? 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳 。 42 （ 2）嗜溫菌發(fā)酵乳 ? ① 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ? 這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬 、 腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌 。 ? ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 43 二、酸乳生產(chǎn) ? 酸乳工藝流程如下： { 44 45 三、工藝要點 （一）原輔料要求及預處理方法 ? 1． 原料乳的質(zhì)量要求 ? 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的 ，要求酸度在 18186。T以下 ， 雜菌數(shù)不高于 50萬CFUmL１ ， 總干物質(zhì)含量不得低于 ％ 。 ? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素 、 殺菌劑 、 防腐劑的牛乳 。 46 2．輔料 ? （ 1） 脫脂乳粉 （ 全脂奶粉 ） ? 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高 ，無抗生素 、 防腐劑 。 ? 脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量 ， 改善產(chǎn)品組織狀態(tài) ， 促進乳酸菌產(chǎn)酸 ， 一般添加量為 1%～ ％ 。 47 （ 2）穩(wěn)定劑 ? 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑，其添加量應控制在 %～ %左右。 ? 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 ? 48 （ 3）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以 %～ 8%為宜。 ? 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在 50％左右。 ? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。 ? 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 49 3．配合料的預處理 ? （ 1） 均質(zhì) ? 原料配合后進行均質(zhì)處理 。 均質(zhì)處理可使原料充分混勻 ， 有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度 ， 并使酸乳質(zhì)地細膩 ， 口感良好 。 ? 均質(zhì)所采用的壓力以 2025 MPa為好 。 50 （ 2）熱處理 ? 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 ? 原料奶經(jīng)過 90～ 95℃ （可殺死噬菌體）并保持 5min的熱處理效果最好。 51 4．接種 ? 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度 。 ? 接種量要根據(jù)菌種活力 、 發(fā)酵方法 、生產(chǎn)時間的安排
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