【文章內(nèi)容簡介】 ≥70﹪ ；酵母細(xì)胞數(shù) 10～ 10個 /g ?3．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝 ? 觀音土曲呈球形，直徑 ～ ，重約 90～ 130g，有多數(shù)深裂縫，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉（ Asp． Clavatust）。各酒廠均以其綠色為優(yōu)曲的表征之一。 ⑴ 種曲（曲母）的制作： ① 配料和加工：取早稻米 5kg，以水浸泡 10h左右（依氣溫而定），滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100～ 150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度； ?② 保溫培養(yǎng)：分兩步進(jìn)行，曲箱培養(yǎng)是將曲餅放在曲盤上，于曲房培菌中培養(yǎng)，室溫 28℃ ～ 30℃ 。一般培養(yǎng) 18 h左右后，品溫可以達(dá)到 34～ 36℃ ，曲表已有菌絲長出，此時即可出箱；曲架培養(yǎng)，將曲盤自培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng) 4d（即四燒）后出房。方法與下述成曲培養(yǎng)方法相同。 ⑵ 成曲的制作： ① 配料和加工：觀音土 75 kg，新鮮谷糠 25 kg，大米 5 kg，種曲粉 ～ 5 kg。將大米用水侵泡 10 h左右（依季節(jié)而定）撈出，以清水沖洗，和水磨成漿，觀音土使用前用粉碎機(jī)粉碎，并篩去粗顆粒； ② 制胚：粉碎后觀音土、谷糠與大米漿傾入木盆中，加入曲母粉，以水混合拌勻（含水量 40﹪ 左右，生產(chǎn)上通常以捏成團(tuán)不散且不變形為度）捏成直徑 6cm左右的球形，放入曲盤中； ③ 保養(yǎng)培養(yǎng)：分兩步進(jìn)行。 曲箱培養(yǎng) 又稱培菌，將盛有曲胚的曲盤放如入曲房培菌箱中保溫培養(yǎng)，曲房室溫通常維持在23～ 30℃ ，通常用谷殼生火保溫，干濕球差℃ ，待培養(yǎng) 15～ 20 h后即可開箱，此時品溫約為 34～ 35℃ ，曲表已長出一薄層菌膜； ? 曲架培養(yǎng) 將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），以后 24 h往下移一層，并相應(yīng)稱為二燒，三燒 …… 六燒等。通常一燒曲表米黃色，有菌絲長出，二燒曲表為白色短絨毛狀細(xì)菌，三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時品溫可達(dá) 37～ 38℃ 左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。 ④ 出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時，曲已成熟，曲表綠色；⑤烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在 33℃ 左右，待曲干燥后，取出。此過程又稱“炕燒”。有些酒產(chǎn)廠以太陽曬干代替炕燒。成品曲可立即用來釀酒或入庫存放，一般沒有特殊的存放要求。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 通常酒廠判斷成曲質(zhì)量的方法多憑感官鑒定，一般經(jīng)驗總結(jié)如下。 ?種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無異味； ?成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：色澤為曲表綠色內(nèi)無雜色，；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無異味； ?成曲理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：小曲質(zhì)檢的理化指標(biāo)分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主。 小曲評定等級質(zhì)量指標(biāo) 等 級 糖化力 發(fā)酵力 水分 /% 一級 ≥28 ≥32 ≤13 二級 18～ 28 28～ 32 ≤13 三級 16～ 18 24～ 28 ≤13 不合格 ≤16 ≤24 ＞ 13 注： 糖化力 為每克曲 30℃ ， 24 h 糖化 100g大米飯所生成還原糖的克數(shù)； 發(fā)酵力 為每克曲在 30℃ ， 100g大米飯經(jīng)糖化發(fā)酵 72 h所生成酒精的 ml數(shù)。 保溫火堆 大曲酒生產(chǎn)工藝 ?大曲酒工藝特點(diǎn)： ? 我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比，工藝獨(dú)特，形成了大曲酒的典型風(fēng)格（顯著特點(diǎn)是采用酒醅固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾）。又由于生產(chǎn)類型和操作工藝不同，形成了不同香型的大曲酒。 ?特點(diǎn)： ?1. 采用固態(tài)配醅發(fā)酵 ? 大曲酒發(fā)酵時，常采用配醅（或稱配糟）發(fā)酵，以此來調(diào)節(jié)酒醅的入窖淀粉含量和酸度，為微生物提供良好條件，并使酒醅中淀粉盡量利用，積累較多香味成分等。 ? 大曲白酒生產(chǎn)常采用添加部分新料，回用大部分酒醅，丟棄部分廢糟方法，使固態(tài)發(fā)酵循環(huán)進(jìn)行。 ?2. 在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 大曲既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，窖內(nèi)酒醅同時進(jìn)行糖化和發(fā)酵作用。 ? 如何使糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)配合？ ? 一般生產(chǎn)中必須控制較低溫度入窖，一般 1525℃ 。較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵。 ?3. 多種微生物混合發(fā)酵 ? 參與大曲酒發(fā)酵的微生物種類繁多，主要來源于大曲和窖泥。 ?4. 固態(tài)甑桶蒸餾 ? 國外長采用釜式液態(tài)蒸餾提取蒸餾酒。我國大曲白酒通過固態(tài)蒸餾來分離提取成品酒。 1m高度的甑桶，能把酒醅中 56%酒精濃縮到 6575%. 大曲白酒生產(chǎn)類型： ? 在白酒生產(chǎn)中一般將原料蒸煮稱為“ 蒸 ”，將酒醅的蒸餾稱為“ 燒 ”。粉碎的生原料一般稱為“ 渣 ”。酒醅，是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。 ? 大曲酒生產(chǎn)分為 清渣 和 續(xù)渣 兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。 ? 清蒸清渣 工藝的主要特點(diǎn)是蒸、燒分開，突出“清”字，一清到底。 ? 混蒸續(xù)渣 ，就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進(jìn)行蒸糧蒸酒。 ? 清蒸續(xù)渣 ，原料的蒸煮和酒醅蒸餾分開進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 ?工藝 ：典型的混蒸續(xù)渣法。 ?香氣來源 ：優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬年糟”。 ?濃香型大曲酒生產(chǎn)形式 : ?老五甑操作法 ：洋河大曲、古井貢酒為代表。 ?萬年糟紅糧續(xù)渣法 ：瀘州老窖為代表的。 老五甑”操作法示意圖 所謂老五甑，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸餾后。其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料，根據(jù)加入新料的多少，分別稱作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成為大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分別占新料總量的 40% 左右，小渣配入新料總量的 20% 左右，具體可根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整。不加新料只加曲進(jìn)行發(fā)酵的稱作回糟?；卦惆l(fā)酵蒸酒即變成丟糟。所以老五甑操作時，每個窖池內(nèi)總有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。 ? 老五甑 ：窖內(nèi)四甑材料 [大渣 大渣 2（二渣），小渣，回糟 ]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣 大渣 小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。 ? 第一排 ：新原料（高梁粉），加入投料量 30％ 40％的填充料，配入 23倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料，冷卻后，加曲，入窖發(fā)酵，立兩渣料。 ?第二排 ： ?小渣 ：將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數(shù) 20％左右的原料，配成一甑； ?大渣 ：其余大部分酒醅加入總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑，進(jìn)行混燒； ? 兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。 ?第三排 ： ?回糟 ：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。 ? 兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。 ?第四排（圓排）： ?扔糟 ：將上排回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒。 ? 兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 ? 從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。 老五甑操作法具有如下 優(yōu)點(diǎn) ： （ 1）原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。 （ 2）在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利生產(chǎn)瀘型大曲酒。 （ 3）如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。 （ 4）老五甑操作法的適用范圍廣，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉 45% 以上的原料均可使用。 濃香型酒生產(chǎn)工藝流程 二、萬年糟紅糧續(xù)渣法 生產(chǎn)操作特點(diǎn) ?原料處理 ? 高粱和麥曲的粉碎度 未 通 過 通過 篩 孔 20 40 60 80 100 120 120 高粱粉 29 曲粉 ? 稻殼是釀造優(yōu)良大曲酒的優(yōu)良填充劑。為了驅(qū)除稻殼的霉味、生糠味及減少其他有害物質(zhì)，各廠都使用熟糠，即將稻殼清蒸 20～ 30min，嗅其蒸汽有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后攤開、晾干備用。熟糠含水量不應(yīng)超過 13%。 2. 開窖鑒定 ?（ 1）剝窖皮：將蓋窖的塑料薄膜揭開（傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上），用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。 ?（ 2）起面糟：將蓋窖的塑料薄膜揭開（傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上），用刀、鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。 （ 3）起母糟（酒醅）：起完面糟后，在起母糟前，根據(jù)紅糟甑口，將窖中的母糟起到堆壩一角，踩緊拍光，撒上一層稻殼，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起到堆糟壩，當(dāng)起到出現(xiàn)黃漿水即停止，同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光，并撒上稻殼一層。所用的稻殼都應(yīng)是熟糠，并在配料時扣除。 （ 4）滴窖：在停止起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃漿水坑滴窖?？娱L、寬約70～ 100cm，深至窖底，隨即將坑內(nèi)黃漿水舀凈，以后則滴出多少舀多少，每窖最少舀 4～ 6次，即要做到“滴窖勤舀”。自開始滴窖到起完母糟為，止，要求達(dá) 20h以上。 ?（ 5）開窖鑒定 ? 從母糟質(zhì)量鑒定發(fā)酵情況 ?基礎(chǔ)差的母糟 ：黑、纖、干、瘦（殘余淀粉低 9%以下）。在配料上它承受不住大糠； ?基礎(chǔ)好的母糟 ：肥、肉實保水（殘淀高） 。 ?母糟風(fēng)格 ：“柔熟不膩，疏松不糙”、肉實保水，見風(fēng)不變色。 ② 從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況 A. 黃漿水顯酸味 ：如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸