【正文】 ?白酒的香味和風(fēng)味來源： ? ?、發(fā)酵劑 ? 。 ? ：即酒的風(fēng)格。 ? ：色（基本無色）；形（透明度和流動性） ? ：通常評述采用無、微有、明顯、郁濃、刺鼻五級描述。 ? ：低溫過濾、微孔過濾；吸附過濾；抗凝聚法。主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞麻酸乙酯造成。 ? 3. 不調(diào)和，有水味。 ?低度白酒生產(chǎn)工藝： ? 中國白酒在稀釋至 50%以下酒精度，一般會發(fā)生如下問題： ? 1. 和原酒的風(fēng)味，風(fēng)格有明顯變化。酸種類也較少。 ? 之一。 ? 8. 蒸酒：蒸酒前先將發(fā)酵酒醅黃水滴干，再拌入谷殼，邊上汽邊裝甑。 ? ：在涼渣機上倒入熱糟 616cm厚，扒平吹冷，撇上 23cm厚谷殼，再將熟糧倒入，分兩次下曲，拌勻后按要求溫度保溫培養(yǎng)，保溫材料用澡。共蒸料 34h。待其滴干后，將甑內(nèi)玉米扒平，裝入 23cm谷殼，防止蒸汽冷凝水回滴到糧面上。 ? 2. 初蒸：在甑內(nèi)鋪好，大汽蒸料 。 ?固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒： ?工藝流程： ?玉米 浸泡 初蒸 悶糧 復(fù)蒸 攤涼 加曲 入箱培菌 配糟 發(fā)酵 蒸餾 成品 ? ：整粒玉米在池中用 90℃ 以上熱水浸泡，夏季 56h，春冬 78h，泡糧要求水溫上下一致，吸水均勻，淹過糧面 30cm。 ?2. 以小曲作為糖化劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。 ? 1. 加強對合格酒的驗收和貯存管理 ? 2. 選擇合格酒 ? ?提高大曲酒質(zhì)量的工藝措施： ?一、安全度夏 ? ? ，減少用曲，使用高溫曲。勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、參合，稱為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。 ?人工老熟： ? 白酒的自然老熟時間較長，為了縮短周期，降低成本，采取人工方法促進酒的老熟，稱為人工老熟。 100ml。 ?大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味： ?（一）白酒老熟機理 ? 1. 揮發(fā)作用 新酒含刺激性大，揮發(fā)性強的化學(xué)組分，如硫化氫等，在貯藏過程中自然揮發(fā)。 ? 己酸在酒度 60%以后會陡然增高，而乙酸增長較慢，斷花前后，乳酸開始快速上升，丁酸在酒度 55%以后才開始增加。白酒蒸餾中乙醇比例較低，水分子具有極強的氫鍵作用力。 ? 傾向于水溶性的組分，如乳酸、高級脂肪酸，由于其酸根與水中氫鍵緊密的締合，難于揮發(fā)，因此含量酒尾 酒身 酒頭。 大曲白酒的蒸餾 ?白酒固態(tài)蒸餾是邊上甑。 ? 2. 嚴格控制入池水分和酸度，防止窖泥干燥和酸度過大，以免影響微生物生長。 ? 4. 長期使用硬度高的釀造水 水中鈣、鐵離子太多。 ? 2. pH偏低 入窖酒醅酸度太高，不利于己酸菌正常生長產(chǎn)酸。它們對己酸菌產(chǎn)生毒性，有微量（ %）存在，己酸菌數(shù)量都會明顯下降。 ?制作方法： ?1. 丁酸菌液的培養(yǎng) ； 2. 己酸菌液培養(yǎng) ?3. 混合培養(yǎng)液 ； ?窖泥的退化、保養(yǎng)和強化： ?窖的老化 在濃香型大曲酒釀造過程中，由于某些原因，老窖使用一段時間后，窖壁上逐漸起堿、變硬、或表面析出白色晶體或針狀晶體，酒質(zhì)下降，稱為窖的退化或老化。酵母菌存在使己酸菌更活躍，促進香味物質(zhì)形成。 ? 4. 放線菌：對己酸菌活菌數(shù)的增長和己酸及酯類的生成都有顯著的促進作用。說明在己酸生成過程中丁酸是重要中間產(chǎn)物。 ? 2. 丁酸菌：發(fā)酵產(chǎn)生丁酸，有汗臭味或水果腐爛味，使酒味不正。 ?窖泥微生物： ? 新窖和老窖的根本差別是所含的產(chǎn)香微生物數(shù)量和種類不同，老窖中主要有己酸菌，丁酸菌等細菌和酵母及少量放線菌等。新的發(fā)酵窖經(jīng)過七八輪后，窖泥由黃色變?yōu)闉鹾谏?，再?jīng)過兩年的時間，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。 人工老窖 ? 大曲酒生產(chǎn)使用的發(fā)酵設(shè)備按產(chǎn)酒類別不同，有地缸、土底石窖和泥窖。 ? ? 主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生。 ? ? 含量雖少，但呈香作用很大。 ?5. α–聯(lián)酮 ? 包括雙乙酰、 3羥基丁酮、 2,3丁二醇等。 ?3. 酯類 ? 一般名酒的酯含量較高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是決定白酒質(zhì)量優(yōu)劣和香型的三大酯類。一般大曲酒含酸 %左右。酒中缺乏酸，顯得不柔和不協(xié)調(diào)，香味短。 ?1. 醇類 ? 醇是微生物作用于糖、果膠質(zhì)、氨基酸等產(chǎn)生的。 ? 新酒入庫酒度 ％－ ％，按質(zhì)分級貯存于酒海中，經(jīng) 3年貯存，再精心勾兌，包裝出廠。糟醅加入曲粉，量水，入窖品溫 2830℃ 。 ? 插窖（每年停產(chǎn)前一排）： ? 每年夏季熱天到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗而影響出酒率和酒的質(zhì)量，這時就要準(zhǔn)備停產(chǎn)。 ? 糟醅：頂窖時的回渣發(fā)酵后蒸酒，冷卻加曲成。 ?圓窖（圓排）： ? 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天每班組投入 1份新料，丟一甑扔糟。 ? 第 2甑蒸擠出的回渣，冷卻后加曲粉入窖。 ? 頂窖（第三排生產(chǎn)）： ? 5甑蒸酒： 3個大渣 中拌入粉碎后的高粱，高梁殼；擠出 1個回渣 不加新糧；加上 上一排回渣。 ? 入窖發(fā)酵： 14 d，先入回渣，后入 3甑大渣，回渣和大渣之間隔開。 ? 破窖（第二排生產(chǎn)）： ? 蒸酒蒸糧：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁殼，分成 3個大渣和 1個回渣，分 4甑。 ? 加熱水、大曲粉入窖發(fā)酵： 3甑大渣出甑加熱水及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉 。 鳳香型酒工藝操作 ? 立窖（第一排生產(chǎn)）： ? 潤料：粉碎后的高梁加入 50－ 60℃ 溫水 80％－90％，拌勻堆積潤料 24h。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持鳳香型酒的風(fēng)格； ? 以酒海為貯存容器：用荊條編成大簍，內(nèi)壁糊上百層麻紙，涂以豬血、石灰，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作為貯酒容器稱為酒海。 其他香型大曲酒的生產(chǎn) ? 一、鳳香型大曲酒工藝特點： ? 小麥、豌豆中高溫大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培養(yǎng)工藝；采用接近濃香型大曲的高溫（ 60℃ ）培養(yǎng)工藝而不選用其制曲小麥原料。 ? 各型酒又分為 3三個等級。 ? 一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香 3種典型體組成。 ?分型分等入庫： ? 七次酒分別入庫貯存。 ? 小回酒：第 6次原酒：醇和，糊香好，味長。各輪次總加曲量與總投料量之比約為 1:1左右。 ? 以后的幾個輪次操作同 2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。 ? 回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后經(jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。 ? 糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱 1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重。堆積時間視季節(jié)輪次而異，一般 4－ 5天； ? 入窖發(fā)酵：一個月。 ?堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵： ? 下沙操作： ? 加曲量：投料量的 10%左右。 ? 潤料：用 90℃ 熱水； ? 加母糟：母糟系指去年最后一輪發(fā)酵不出窖蒸酒的養(yǎng)窖優(yōu)質(zhì)酒醅。另外這個時期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。 ?1貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗品嘗后，入庫貯存約 3年再勾兌品評出廠。 ?入缸再發(fā)酵： ? 二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。 ? 傳統(tǒng)的發(fā)酵周期： 21天，現(xiàn)延長到 28天。 ? 入缸后，缸頂用石板蓋嚴，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。 ? 大渣入缸溫度： 1016℃ ，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫 12℃ 。 ?大渣（頭渣）入缸： ? 缸容量： 125kg或 。 ?加大曲： ? 大曲粉： 910%。 ?加水和晾渣： ? 加水量：潑入原料重量 2830%的 1820℃ 冷水，立即翻拌，進行通風(fēng)晾渣。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。 ?蒸料： ? 圓汽潑煙水：將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量 26～ 30%的 60℃ 熱水潑灑表面以促進糊化。如糝皮干燥，應(yīng)補加水 23%。 ? 用水量：原料重量的 5562%； ? 水溫：夏季水溫 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。 ? 大曲： ? 第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過 55%； ? 第二次發(fā)酵，小者如小米粒，能通過 孔的細粉為 70－ 75%。 ? ※ 糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配 ? ※ 外觀質(zhì)量要求。 ? 用黃泥封窖，泥厚 8－ 10cm。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫提高 3－ 4℃ ，每入一甑即扒平踩緊。 ? 撒曲量：每 100Kg糧粉下曲 1822Kg， ? 下曲溫度：冬季比地溫高 36℃ ，夏季與地溫相同或高 1℃ 。 ?（ 4）蒸紅糟（蒸酒） ? 紅糟不加糧，蒸餾后不打量水，作封窖的面糟。 ?量水溫度：不低于 80℃ ，使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞迅速吸收水分。 ?蒸糧要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。 ?緩火蒸酒：火力均勻，斷花摘酒。 ?（ 2）蒸糧糟 (蒸酒、蒸糧 ) ?截去酒頭： ，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴格把關(guān)。 ?拌和 ：上甑前 1015min進行第二次拌料，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑。 ? 借助“萬年糟”加速新窖提高質(zhì)量： ? 可以調(diào)節(jié)酸度： ? 可以調(diào)節(jié)淀粉含量：調(diào)節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖。 配料、拌和 ?（ 1）配料： ? 以四川瀘州曲酒廠為例，糧粉與母糟比例約為 1： 45（視季節(jié)而變化），稻殼為糧粉質(zhì)量的 17%22%。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。 ? ：母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。此外，若量水溫度過低（冷水尤甚），水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個重要的原因。 ?黃漿水顯餿味 ：如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內(nèi)。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況一般出酒率都較低。 ? B. 黃漿水顯甜味 ：黃漿水較釅，粘性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟淀粉糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。 ② 從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況 A. 黃漿水顯酸味 ：如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制