烹飪?cè)系某跫庸?1)(編輯修改稿)
2025-06-15 03:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 魷魚等。 ? （二）堿發(fā)的方法 ? ? （ 1）碳酸鈉水 ? 水 10kg、碳酸鈉 500g。把干料放置堿水中，待漲起，再放入 90℃ 的熱水中燙泡，再用清水去除堿質(zhì)。如：魷魚。 ? （ 2）石灰堿水： ? 開水 9kg、碳酸鈉 350g、石灰 200g拌和、冷卻，沉淀后取清液，放干料漲發(fā)。如：魷魚、墨魚的漲發(fā)。 ? （ 3）燒堿水： ? 冷水 10kg，氫氧化鈉 35g，拌勻即成。適用于堅(jiān)硬的干料。如：魷魚、墨魚、海參。 ? ? （ 1）根據(jù)烹調(diào)要求和原料性質(zhì)確定哪種堿發(fā)。 ? （ 2）控制堿水溫度。 ? （ 3）嚴(yán)格掌握時(shí)間。 ? （ 4）堿水漲發(fā)前，一定要用清水浸泡軟。 ? 附：堿發(fā)實(shí)例 —— 墨魚的堿發(fā) ? 用燒堿水發(fā)，水溫 20～ 30℃ 。將已有清水泡軟的魷魚或墨魚，先行厚薄分割后浸入堿水中，時(shí)間4～ 6h，可漲發(fā) 1倍。先發(fā)好的先取出用清水反復(fù)多次退堿，未發(fā)好的可以加熱 80～ 90℃ 保溫燜發(fā)。 ? 三、油發(fā) ? 油發(fā)的原理是通過加熱使原料內(nèi)部的束縛水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化），使原料蓬松。再復(fù)水的過程，主要適用于含有豐富膠原蛋白的動(dòng)物性原料，如豬皮，蹄筋，魚肚等。 ? ? 第一階段：低溫油焐制階段 ? 將干料浸沒冷油中，加熱到油溫達(dá)到 100～ 115℃ 的焐制過程。 ? 經(jīng)過第一階段的干料、體積縮小有半透明感。 ? 第二階段：高溫油膨化階段 ? 將低溫焐制后的干料，投入 180～ 200℃ 的高溫油中，使之膨化的過程，此階段體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。 ? 第三階段：復(fù)水階段 ? 將膨化的干料，放入冷水中進(jìn)行復(fù)水（冬天溫水中），使物料的孔洞充滿水分，處于回軟狀。 ? 附：油發(fā)實(shí)例 —— 油發(fā)豬皮、蹄筋 ? 冷油下鍋 — → 油溫升至 100℃ ，保溫 1h，豬皮、蹄筋收縮 — → 另起熱油 200℃ 投入豬皮、蹄筋，待體積膨大、色澤淡黃即可 — → 復(fù)水 ? 167。 蔬菜的洗滌加工 ? 原料經(jīng)過摘除，削剔加工處理后還需要進(jìn)行洗滌加工
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