乳與蛋原料及其特性(編輯修改稿)
2025-06-13 23:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 法 (2) 涂膜貯藏法 第二節(jié) 肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、原料肉的特性與結構 （一） 肉用畜禽的種類 （二） 肉的形態(tài)結構 肌肉組織；結締組織；脂肪組織；骨組織 （三）肉的化學成分 1. 水分 2. 蛋白質(zhì) 3. 脂肪 4. 其它營養(yǎng)物質(zhì) （ 1） 浸出成分 （ 2） 礦物質(zhì) （ 3） 維生素 （ 四） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 2. 肉的風味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性質(zhì) 容重 （ 密度 ） ；比熱； 導熱系數(shù) 二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸 消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵 直。 （ 1） 僵直期肉的特征 （ 2） 產(chǎn)生原因 （ 3） 對貯藏加工的影響 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的條件和機制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐敗 蛋白質(zhì)腐??；脂
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