【課程設(shè)計】職業(yè)學(xué)院酒水服務(wù)與管理課程設(shè)計酒水概述(word檔)(編輯修改稿)
2025-06-12 18:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 “ 80 proof”。 三、酒度的換算 通過標(biāo)準(zhǔn)酒度與英制、美制酒度的計算方法我們不能理解，如果忽略溫度 對酒精的影響， 1 標(biāo)準(zhǔn)酒度表示的酒精濃度等于 2 美制酒度 所表示的酒精濃度。 1標(biāo)準(zhǔn)酒度表示的酒精濃度約 英制酒度所表示的酒精濃度（ sikes）。而 2美制酒度表示的酒精濃度約等于 英制酒度所表示的酒精濃度。從而總結(jié)出這3種表示方法的換算關(guān)系。因此只要知道任何一種酒度值，就可以換算出另外兩種酒度。換算公式如下： 標(biāo)準(zhǔn)酒度 x =英制酒度 酒水服務(wù)與管 理 標(biāo)準(zhǔn)酒度 x 2=美制酒度 英制酒度 x 8/7=美制酒度 例如，英制酒度的 100sikes 是美制酒度的 114proof，美制酒度的 100proof則是英國標(biāo)準(zhǔn)的 。從 1983 年開始，歐共體成員國家及其他許多國家已相繼統(tǒng)一使用國際酒精度表示方法 — 蓋呂薩克酒度（ GL）。 第 三 節(jié) 酒水 的分類 酒 有多種分類方法。酒可以通過制作工藝、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素分類。 一、按照酒精度分類 （一） 低度酒 低度酒的酒精度在 15 度以下，包括 15 度。 根據(jù)酒的生產(chǎn)工藝，酒來源于原料中的糖與酵母的化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵酒的酒精度，通常不會超過 15 度。當(dāng)發(fā)酵酒的酒精度達(dá)到 15 度時，酒中的酵母全部被乙醇?xì)⑺?，因此低度酒指發(fā)酵酒。例如，葡萄酒的酒精 度約 12 度，啤酒的酒精度約 度。 （二）中度酒 通常人們將酒精度 16 度至 37 度之間的酒稱為中度酒。這種酒常 由葡萄酒加少量烈性酒調(diào)配成。 （三）高度酒 高度酒也稱為烈性酒，指酒精度高于 38度的蒸餾酒，包括 38度。 不同國家和地區(qū)對酒中的酒精度有不同的認(rèn)識。我們將 38 度以下，包括 38度的酒稱為低度酒。而有些國家將 20 度以上的酒，包括 20 度的酒，稱為烈性酒。 二、按照酒顏色分類 （一）白酒 白酒指無色透明的酒。例如中國白酒、伏特加酒。 （二）色酒 色酒指帶有顏色的酒。例如利口酒、紅葡萄酒。 酒水服務(wù)與管 理 三、按照酒 原料分類 （一）水果酒 以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制成的酒。例如葡萄酒、白蘭地酒、味美思酒等。 （二）糧食酒 以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中國茅臺、五糧液等白酒。 四、按照生產(chǎn)工藝分類 （一）發(fā)酵酒（ Fermented Wine） 發(fā)酵酒又稱為原汁酒，特別是酒精含量低；是以含有糖分的液體進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生含酒精飲料。發(fā)酵酒的原料是水果、谷物以及少量的動物乳汁，因此可分為三類，谷物發(fā)酵酒、水果發(fā)酵酒和其它發(fā)酵酒。 水果發(fā)酵酒是以植物的果實為原 料釀造而成的低度發(fā)酵酒。以葡萄酒為主要代表。水果發(fā)酵酒是人類最早開始配制的酒品之一。英語里的 WINE，原意是指水果發(fā)酵酒，后因為葡萄酒在水果發(fā)酵中的特殊地位而轉(zhuǎn)變成為專指葡萄酒的專有名詞，從中我們也可以出葡萄在水果發(fā)酵酒中的特殊地位。 葡萄酒按顏色可劃分為三類。即白葡萄、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒。 另外還有以蘋果、梨、草莓等水果為原料釀造的其它水果酒。 谷物發(fā)酵酒是以大米、糯米等為原料釀造而成的發(fā)酵酒。主要有啤酒、黃酒、清酒等品種。啤酒是一類營養(yǎng)豐富的清涼飲料酒，素有“液體面包”之稱。大麥?zhǔn)瞧渖a(chǎn)的主要原料，啤酒花起到調(diào)香調(diào)味，抑制細(xì)菌生長，促進(jìn)泡沫產(chǎn)生的作用。按生產(chǎn)方法的不同，可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒兩類。 黃酒是我國特有的發(fā)酵酒。黃酒主要是以大米和黍米為原料，通過霉菌、酵母的作用釀制成的一種低度壓榨酒。黃酒按生產(chǎn)方法的不同可以分為淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒。淋飯酒是用蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉未，搭窩、糖化，最后加水發(fā)酵成酒，口味較清 淡。攤飯酒是將蒸熟的米飯攤在上，使米飯在空氣中冷卻，然后加入曲、酒母浸米漿水等混合發(fā)酵；喂飯酒的米飯不是一次 酒水服務(wù)與管 理 加入的，而是分批多次加入。 清酒是黃酒的變種，也是一類低度的米酒。呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人。按生產(chǎn)方法的不同分為純米釀米釀造選酒、普通釀酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀酒。 少數(shù)發(fā)酵酒是利用動物的奶、蜜等為原料而釀制的，如奶酒、蜜酒等。 （二） 蒸餾酒（ Distilled wine） 蒸餾酒是以含糖分或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者其它發(fā)酵酒為原料蒸餾面 成。其持點是酒精含量高，耐用久存。世界觀上的蒸餾酒的種類很多，有白蘭地 (Brandy)、威士忌 (Whisky)、伏特加 (Vodka)、金酒 (Gin)、朗姆酒 (Rum)、中國白酒 (Chinese liquor)和特基拉酒 (Tequila)等，按生產(chǎn)原料的不同可分為谷物、果類、果雜類和其它四大類。 白蘭地是水果蒸餾酒的典型代表，因其酒基的不同而分為幾大類。其中葡萄白蘭地。法國的干邑 (Cognac)和雅文邑 (Armagnac)是世界上最著名的兩大葡萄白蘭地產(chǎn)地。此外還可以其他水果蒸餾成的白蘭地 ,其 中最具有影響的是蘋果白蘭地（ Calvados,美國叫 Apple Jack） ， 櫻桃白蘭地（ Kirsh）梨白蘭地（ William）等。 （ 1） 威士忌 (Whisky) 以大、黑、玉米等為原料，大作為糖化
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